ブイヤベース的なもの
こんにちは。808017424794512875886459904961710757005754368000000000
松浦だるま先生が「今回のめしにしましょうはノンフィクション度が高い」と言っており、実際そうです。野食会で知り合った提供者氏から「Do you カエルやザリガニ ?」との誘 -いざな-があり(一部地域で「誘うこと」を「誘 -いざな-」と表現することがあります)、ありがたくいただきました。そんでおおむね漫画の中みたいな展開になりオフィスDで作業の合間というか料理の合間に作業をした結果、残業が発生します。
本件を漫画にするにあたり、一般的視点でゲテモノに属する食材はどうなのかと思いましたが割と普通にOKが出て、フムーなりました。とはいえ漫画の今後が野食路線に移行していくということではないと思いますし、松浦だるま先生の人権についても追って考えていきたいところです。
さて現物です。
入っており、提供者氏曰く泥抜きと焼酎洗浄が施されているとのことです。ザのコンディションやケアについては詳しくないので、牡蠣のときのように片栗粉で揉めばいいかと思って、片栗粉なかったので薄力粉で揉みます。
そろそろ記事のカテゴリ分けとかなんとか整理していきたいんですが、昔のエントリはタイトルが全部「はい」なので諦めています。今こんなんなると思って書いてなかったし、、
水入れすぎて揉むというかなんというか不明になり、意味があったのかは謎です。
皆さんも馴染みの深いものです。一般的には飼育目的で捕獲しますから、このように食用目的で状態のよいまま積極的に命をとることは目にしないのでなんだか不思議です。
ではやっていきましょう。
はい
寄生虫もろもろを考慮し、ガッチリ茹でます
はい
かっこいい
はい
ザリガニの剥き方はコツがあり、キッチンバサミで腹側のヘリを切ってウオーってやると速いです
肉は見た目より少なく、臭みはなくてうまいです。エビ。ミソも味を見たところ問題なかったのですが、一応ミソはやめておけと言われてたのと、ここから殻を集めて炒めてコニャックでフランベしてミルポワとあれしてアメリケーヌソース的なものを作るのはアシ作業中には不可能なので断念しました。
今回はこれだけ肉が取れました。これだけしかないともいえます。
火の鳥 ザリガニ編はここまで、ブイヤベースっぽくするための何かを作りましょう。セロリとニンニクを切ったのをオリーブ油で炒めます。
タラの身です。魚のアラが売ってなかったので、なんかそれっぽくなるんじゃね的なものを選びました。大して掃除しなくていいし、、
タラを入れ、火が通ると小骨を抜きやすくなるので除き、缶トマトとか水とか入れて煮ます。
これはふじつぼです。クソ高い。
はい
そんで気持ちになって買っちゃったガザミ
イイダコ
茹でましょう
はい
はい
ワー
ウオー
ところでウシガエルです。3匹いました。皮と内臓もあったのですが創意工夫するには脳が限界だったので今回は見送りです。
どうでしょうかこの脚のハリ
わかんないのでセロリを追い、先程の茹で汁で茹でます。
はい
これは全く固くなってくれなかったアイオリです。卵黄とオリーブ油とレモン汁とニンニクをよく混ぜて作るわけですが、何も考えずにやるとこうなります。正しい手順は忘れたので「マヨネーズ ゆるい」でググってください。僕もそうします。
本隊にイイダコとザリガニを投入。ザリガニは別の方がよかった気もしますが、そもそも「ザリガニとウシガエルを違和感なく食べられるためのレシピ」としてブイヤベースを選択したので、やはり混ぜとかないと格好がつかないだろうという判断です。なおフジツボは少なすぎ、ウシガエルはワンチャンヤバかったらヤバい、という理由で別盛りにしていきます。これに茹で汁を加えて味を整えると完成です。
フジツボの様子です。爪みたいな先端を引っ張ると抜けます。
外壁をぶちぬくとこうやって入っています。
この可食部の少なさ
カニは甲羅はずしてエラ取ってぶち割り、本隊に合流させます。
ウシガエルも寄生虫など対策でガッチリ茹でるので、脚以外はほぼバラバラになります。
がんばって肉をはずし、アイオリをソース的に垂らしてディルなんか盛ってかっこよくします。
フジツボも同様にします。
本隊
これは盛ることでビジュアルになります。皆さんは、、
めしにしましょう
カニめっちゃうまく、汁もいい感じなので優勝です。
フジツボは甲殻類の味です。うまいといえばうまいですがクソ高いので一度体験すれば充分ではないかと思います。
ザリガニだと言われないとわからないものです
カエルはとにかく脚の肉がうまく、爬虫類や両生類系の肉だなーという感じの弾力と旨味、コラーゲン感があります。
これは別の日に、イブニング担当氏が僕の料理を食べたことがないので無理矢理食わせる会をやった際に作ったものです。上のレシピの変形で、ややこしい食材は排除し、カニ以外はハンドブレンダーで粉砕してあります。見た目上品ですが粉砕しないほうが僕は好みです。
タバスコとレモン汁を大量に入れてめしをぶちこむとうまい
その時の肉です
はい
牛ハツの低温調理かけたのを焼いたのです
よかったですね。
野食会
こんにちは。1
というわけで会にお呼ばれしました。文脈としては、野食会主宰の茸本氏が会場を探していると、今回の会場の店員氏が前々回の野食会で酔っ払っている僕に「姉ちゃんに肉食わせたる」的なことを言われたのを憶えており、茸本氏に「店を会場として提供できるが、特別ゲストはざざむしのせつな氏だけでなくパルの野郎も呼ぶのが条件」と交渉するなどして、はいが行われました。酒と社交には気を付けましょう。それはそれとして厨房はATフィールドのような使い方ができるのでむしろオッケーです。楽しい夜となりました。
なお野食会は毎回、参加者募集ツイートがあってから異常な速さで定員が埋まるので、関心のある向きは平常時から観測範囲に入れておくと良いでしょう。次回は秋とのことです。
以下、様子を画像と文章です。皆さんは、様子を画像と文章ですか?
ちたけうどんの材料になるチチタケなどです。図鑑でしか見たことがなくて緑色の傘になるものもあるのは知りませんでした。
ちたけうどんです。味はうまく、干しチチタケは出涸らしみたいになってて柔らかい木を食うような感触があります。
ぴちぴちのハナビラタケです
テナガエビです。異様にでかい。
揚げたものです。うまい
アナジャコです
揚げたものです
ホヤの香りがして好みが分かれると思いますが僕はすごい好きです。一旦冷凍したものは風味がマイルドになるらしい
セミ幼虫の燻製です
樹液しか吸ってない生物なので精神的によく、味もナッツみたいでクセがないし昆虫食ビギナーはコレから入れということがよくわかります。
ツチクジラ鍋です。
よく煮えていてもあまり固くならないのだなという知見があります。
スミヤキの煮たのです。普通にうまい
各位持ち寄りの料理です。アライグマは微妙と聞いてましたが、臭みの元になる脂を除いてスネ肉をアイスバインにすることでコラーゲンがよく出ておりうまいです。
鹿パテの脂分を何によって補強しているのか訊くのを忘れました。
追記
@doom_k 鹿パテはですね、アナグマや猪を燻製した時に流れ落ちた脂でもって肉をコンフィして、その燻製脂と染み出た肉汁、フレッシュオレガノ&ローズマリーを混ぜ込んであります。https://t.co/lwFr1uJILJ
— にゃごにゃ (@nyagnya) 2016年8月1日
野パンと野ジャム的な一群です。香りがぶんぶんしておいしい。
ハスイモが歯ごたえがシャキシャキしています。全体としては味と香りがあります。
茹でカメノテです。中の肌色の物体を食うのですがむさぼり食ってて撮影していません。絶妙な歯ごたえと汁のうまさに麻薬的なものがあります。
鮎です。撮れてませんが鮎密度のおかしい鮎飯も登場しました。ビールがうまい
ケロヨンです
夢のケロヨン王国
バターとニンニクでフレンチの皿になりました。肉がとてもうまいので手をベトベトにしながらしゃぶり尽くします。
干しコウタケです。非常に特徴的で強い芳香があり、███████████と同じ匂いがするのですが、それは現在は違法なので皆さんは比較確認することができません。左下にタコが写っており、大層うまかったそうですが僕は食い逃しました。
干しコウタケのクリームパスタのソースです。味と香りの爆弾というほかなく、あまりにうますぎて人格が崩壊します
そんで僕が呼ばれてやれることといえば低温調理くらいのもんで、今回はにゃごにゃ氏提供の4種類の動物を対象に行いました。僕は「ジビエの風味は火入れの具合に特に左右される」という信仰を持っているので、こういう場で試しまくれるのはありがたいです。
処理はトータル2時間弱やりました
イノシシです。形状的にこの部位はヒレだと思われます。
くせもなく柔らかくておいしい、イノシシと言われてもわからない説
アナグマの後脚?の表面を焼いている様子です
はい
はい
肉質といい脂の香りといいラム肩肉にすごい似ているなという印象です。ので、ラム肩肉の処理にならうと60℃調理だけでは不十分なので切り分けたのち再度炒めます。
はい
実際に食べると、脂が甘く味の濃いラムという感じでかなりうまいです。骨に肉が結構残ったのでしゃぶりたい人がしゃぶったとのことです
これはアライグマのどこかです。
アライグマもアナグマと同様の調理をしました。うまみはアナグマよりないものの、肉質の柔らかさ、噛み心地はこちらの方が好きな人もいるのでは。
問題のカワウの様子です。羽根をみんなでむしるコーナーがありましたが行きそびれました。場所移動をためらうくらい体力がありません。
カワウは「ゴキブリの油の匂いがする」と事前に聞いていたので覚悟があり、それはそれとして強い匂いです。あるいは自動車修理工場のようです。
低温調理するとジップロック的なものに封じてあっても匂いが滲み出て、取り出すとかなりファンキーになっています。
匂いは皮がやばいとのことで、皮を剥いだのち表面に焼き色をつけます
カワウの胸肉です。肉だけだと例の匂いはおとなしくなり、味は鴨の濃いやつというか、レバーっぽい感じなので赤ワインがあると戦えるでしょう。後味に例の匂いが戻ってきます。
こちらはモモです。どうにか食い物にはなっています。
カワウの皮を焼いている様子です
よくおぼえてませんが、くさい
ところでこれはアライグマの腎臓です。これと肝臓と心臓と舌を焼いたのを食べました。肝臓がちょっときついけど他は問題なくいけます。
これはアライグマの本質です。具体的にいうと金玉で、焼くとプリプリクリクリとした食感で風味は特にないです。こうして僕は人間とアライグマの本質を攻略したので友情になりました。よかったですね。
モツ鍋
こんにちは。1
どうやら大ネタは漫画用にストックしてしまうし、小ネタは忙であまりやらないということが続いた結果、更新がめっちゃ減るといった関係があります。皆さんは、関係ですか?
普通のもつ鍋の話をします。普通の材料
ニラとキャベシを全部入れ、水と醤油を適当に張って加熱します。
にんにくを全部入れます。
はい
野菜が弱りました。皆さんのようです。モツを入れることができます。
モツを入れました。
煮詰めていきます。好みの問題ですが僕はぐちゃぐちゃになったのが好きです。
生姜を消費しろと言われたので使いました。生姜は100℃を超えた調理を施すと苦味が出るのでこの場合一緒に煮込むのは好ましくありません。盛った際に適宜添えるのがよいでしょう。
まあそんなことはググるまで知らなかったので生姜入れてめっちゃ煮込み、完成です。
ゆず七味をかけていただきます。
うめえ
めし、特に炊き込みご飯と混ぜ合わせると非常にうまいです。メルシーよかったですね
牛タン
こんにちは。こんにちはの後の文言を考えるのがブログ書くときに一番アタマ使うので、だるいからそういうのやめて今後ここには数字を置くことにします。1
これはあなたが見ているものです。見るとはなんでしょうか?心とは?
これはAmazon商品紹介です。僕はめし漫画の新連載で2話同時掲載をしています。
牛タンを解凍します。
牛タンは普通の牛赤身肉と同様な低温調理をすると破滅することが経験上わかっており、普段より温度を高めに設定することにします。肉が固くなると真空パックを突き破ることが予想されるのでジップロック的なものに入れ替えます。
タンの根元は脂っこいので浮きます。
グッと63℃にしようとも思いましたが若干日和りました。
牛タンとみる貝は僕にとって別格の食材で、理由は小学生の頃デパートで見て衝撃を受けたからです。あとすごいうまい
その間に原稿をやっていると夜になります。ここに下描きアップしようとしたけどアップしていいのかわかんないのでやめた
イケアのジップロック的なものは薄くて破れそうであんまり好きくない
62.5℃・4時間というところです
汁をとっといてスープの原料にします。水を足して加熱します
アホほどアクが出ます。
濾してニンニンク、ショウガ、塩、コショウで整えたものです。
なんかぼんやりしてるので味の素いれたら超うまくなって味の素すごい
タンを分解します。タンの下側のびろびろした部分を外します。
タンの下側のサイドを取ります。
ロースターで表面をこうばしくしつつ、全体的に焼き締めていきます。
やけました。細い側がうまいゾーンで、太い側が超うまゾーンです。
仕上がりは問題なさそうです。うまいゾーンと超うまゾーンを切り分けます。
うまいゾーンの様子です。
とにかくうまいと思われます。
これは超うまゾーンです。完全な状態
断面が見飽きないので同じものを撮っています。
超スーパーうまゾーン(タンの一番根元)です。やけくそな厚切りにします。
びろびろしたやつは少し長めに焼いておきます。
いきなりですが完成です。皆さんは、完成していますか?
下側のサイドです
びろびろ部分です
うまいゾーンです
超うまゾーンです
いい景色です
観察をしましょう
人生とは一本の長いタンのようなものです。
くいましょう
フムー
フムッフムッ
62.5℃で正解だと思います。たぶん63℃でも平気。この状態だとグニャグニャでもゴリゴリでもなく、ちょうどいいテクスチャでサクサクと噛み切れます。究極なので、昔の人は世界を大きなタンのような形だと考えていました。
一番うまいところです。情け容赦なくうまい。
下側サイドです。失敗すると食えなくなる場所ですがこの感じはオッケーです。
仮面ライダークウガです。味があってうまい
うまく仕上がったタンは見ているだけで幸せになります。ふざけた色だなーと思いながらまじまじと眺める訳です。
ほんとは薄く切ったほうが沢山たのしめるし味の乗りも良いです。この切り方については個人的な意地みたいなもんなので真似しなくてもよいと思います。
そしてまた明日がやってきます。よかったですね。
めんつゆ うに丼 絹かけ丼
こんにちは。まずはめんつゆの説明からします。
厚削り節をいちど沸かしてアクをざっくり取ります。
ビンに詰めます。
限界まで熱くするためAnovaくんが本気を出します。数時間やります。
煮詰めないので香ばしく澄んだダシが取れます。これが正しいのかは知りません。
ダシにかえしを1/3量加え、加熱したり冷ましたり加熱したり冷ましたりしてめんつゆが完成します。
羅臼の塩水うにが届きました。エゾバフンウニです。人に渡す分も含めて600gあります。
飯を炊きます。やや固めに、料理酒をごく少量加え、昆布を1片
めんつゆを薄めたものを餡にします。
湯葉も自作したかったんですが適切な豆乳が近場になかったので購入
というわけで本番です。
このようになっています。皆さんは、このようになっていますか?
猫が鳴いています。鳴きすぎ
うに丼が完成しました。
空気に触れると即劣化が始まり、ちんたら食ってると味が変わるのでとっとと食います。
あーうまいうまいうまいうまいうまいうまいうまいうまいうまいうまいうまいうまい
で、続きがあります。酢飯ではない飯をこちらに用意します。
先ほど作った餡をぶっかけます。
生湯葉がもっときっちり膜になってるかと思ったら曖昧で、とにかく広げます。
うにをぶちこみ生湯葉でとじるのですが、量が量なので不可能です。
これをさらに餡でかぶせ、わさびを添えて完成。これはオリジナルがあって、絹かけ丼というのですが、やってた店が消滅してしまいもう食えません。なければ作る気持ちが大事です。早速いただきましょう。
食べた途端予想以上にうますぎて頭がおかしくなり「なんだこれは」「どういうことだ」「おれはもうだめだ」など口走ります。
そして、黙ってしまいます。人体には謎の感謝が発生し鳥肌が止まらなくなります。
やがて時間がとまり、自分をやや後方から俯瞰するもうひとりの自分がいることがわかり、全クリしてしまいました。
本当に旨いものを食うと笑う事例がありましたが、泣きに傾くものもあるということが判明しました。
また来年これを食うために生きてゆかないといけないな、と思いました。
- おわり -
肉
こんにちは。これはブログです。皆さんは、ブログですか?
人間関係のうち、肉を食わせていない人間に肉を食わせていくのですが、ていうか元々羅臼の塩水うに(今年はもう終わりみたいです)を大量に食おうという呼び掛けで、とにかく漁が行われるのが稀で到着予定日など存在しないような物件のため、今回も順当にタイミングが合いませんでした。そのうち大量に届くので自宅で鬼消費する予定です。そんでとにかく肉になりました。
ニューカマーです。黒毛和牛インサイドスカート(ハラミ寄りのカルビみたいなやつ)と何らかのクジラです。
豚トロと鶏むね
穴子(でかい)
牛ハツ
この他にトンカツ用の豚肩ロースが24時間前から60℃で1.5kg入っています。他のは59.5℃でおよそ3時間
あなご
いも
明らかにバターを入れすぎましたが歴代で一番うまくなったので、そういうことです
カツ煮の段取りをしている間に人が到着しました。
これは崩壊した煮穴子ですが、松浦だるま先生が鍋をひっくり返しONE先生が汁を拭くという文脈によるものなので時価総額は不明です。味はうまいです。
60℃で24時間処理した豚肩ロースです。塊が2つあるので半分はそのままカットしてイモにつけて食うことにします。
はい
10秒でカツが揚がりました。あまり考えたくない油温まで上げたのですごい色です。
すごい衣のつけかたをしたので卵焼きみたいになっています。
味ですが、肉が固めのプリンぐらいになっていてうまいです。柔らかすぎて何を食っているのか一瞬わかりません。
僕のブログ読んでAnovaを購入したらしいのできくお氏も拉致したところ、ラテアート作れる機をいきなり持ってきたので、描くことになりました。
性格が出ますね。左下は窓ハルカ先生のゆるキャラです。推していくそうです。
僕もこんな感じで普段は料理ブロガーとしてやっていますが、漫画もたまにしてて社交があるということがご理解いただけると思います。
ところでクジラです。ドリップがすごい。こいつだけは未知で心配なのでショウガと一緒に沈めています。
このような
はい
ちょっとユッケっぽくしました。ショウガが仕事して獣臭が抑えられており、食えます。というかクジラ肉自体の旨味がかなり強く、味の素っぽさがあり学びでした。これに合わせるのは芋焼酎あたりではないでしょうか。
インサイドスカートです
表面を焼きました
脂が強いのでわさび醤油です。わさらー氏わさび売ってください。面識ないけど。ハラミ寄りなので肉の繊維にいい感じの弾力がありうまいです。
会はこの後ダベって終わり、残ったので家で消費します。これは牛ハツです。魚焼き器で炙っていきます。
このような
連載祝いでONE先生から皿をもらって、これに肉を盛りましょうとか言ってたら完全に忘れてたので今このようにしました。白いのは鶏ムネです。
いい感じのテーブルクロスがないので椅子の黒で締めています。
これはハーブはチャービルで、自分では初めて使いますがいいですね。肉の臭みをだいぶ逃がしてくれます。
というようなものを何セットかやっていきます。イモも残っています。
明日も同じくらいの量を食えます。よかったですね。
キジ天ざる
こんにちは(こんにちは)
皆さんは、こんにちはですか?
色々あり、新品のヌードルメーカーをもらいました。くれたのはkuzuhaなので焼きそばに思いを馳せたりもしますが、そういうノリではないので十割そばを打つことにします。
レシピはこれです。用意したそば粉が500gなので元レシピの倍量で計算します。
粉を投入します
回しながら水をちくちく差していきます
オッ
ところで塩を入れ忘れました(十割そばはグルテンフリーなのでそもそも塩不要説あり)
普通に麺できた。すごい
ゆでた
あとふぃっしゅっしゅ氏にキジをもらいました。これはキジ天にしましょう。
いろいろ入ってるっぽい
ささみ
はい
醤油、料理酒、ニンニク、ショウガに漬けておきます。皮はこんどなんかやって食います。
全卵、水、小麦粉、片栗粉からできている衣です
はい
できた
麺もつゆも完全自作のそばです。そば屋の出前の味がしてうまいです。そば粉はものによって異様に高かったりするのでCPが良いかというと微妙(今回の粉は500g1000円)。安い粉も使ってみて違いがわかんなかったら安いのにしましょう。打った生そばはキッチンペーパーとラップで冷凍すれば保存もきくようです。
キジは肉に弾力があり味に甘みがあって皮がジャキジャキしているので「これは鶏肉ではないな」というのがわかります。おいしい。大根おろしとめんつゆで食べています。
そば湯をあれしました。あれの味がします。よかったですね。
こないだ煮た穴子です。うまい。おわり