ウ゜ドン
こんにちは。あと単行本が出ます。買え。だもんで今普通の会社員の5割ぐらいの忙しさで、自分にとっては即死してしまうので早くアーユルヴェーダマッサージを受けたいです。 皆さんは、アーなんとかですか？
先日のイブニングに載った話のおさらいです。ぼちぼちネームもこなれてきて(デタラメなシークエンスが増えてきたということです)、自分らしい漫画になってきました。豚の肩ロースを切ったのを醤油と水とみりん3：2：1で封じて61℃12時間という物体です。
そもそもパタンを作ろうというのが最初にあり、パタン御存知でしょうか。こういうのです。ファットンでも食えます。要するに麺に刻み生ニンニクとごま油とタレを絡めて食うまぜそばですが、まぜそばは第一にタレがまずいと食えないという特徴があり、自作する場合はタレがネックになります。麺がある程度やばくてもなんとかなるということです(やばい麺を使えということではない)。ちなみにガラスープの素とオイスターソースでタレを作れないこともないですが、僕はヤです。
はい
そういうわけでタレになるべく旨味を出したいし肉は肉で味が染みていると便利だろうという仮説のもと、あらかじめ切った豚肉でチャーシューを仕込むというアプローチをしました。実際のレシピでは魚の混合節もかなりぶちこんでいて、これは肉に魚臭さが移るので、なくてもいいかもしれません。とにかく結果としてタレはうまくなったのですが、別に塊のままでも旨味は充分出るのでは？という仮説をまだ試してなくて、ところで以下のチャーシューのレシピでいくのが正解な気がしてなりません。
buchineko-okawari.hatenablog.com
チャーシューに味はどれくらい染みているべきなのか、柔らかくなりすぎるとうまくないからどの辺で止めるべきなのか、まだ固まっていない要素が複数ありますが、現状こんなんなってますということで、それはそれとしてパタン本体の話です。ラーメンの麺の自作は低温調理器の購入以上に覚悟が必要ではないかと個人的には思うので、自作の線は今回は外します。では代用で味的に問題ないものは何になるのか、最初パスタを重曹でふやかしたアレを試して、だめでした。僕は小麦粉の風味が出ているのが好きなので、ということはうどんいけるだろということになり、選んだ麺はこれです。
讃岐系だけど細くて、固茹でで二郎系の麺として自分を騙せないこともないという感じです。この麺がベストなのかは不明なので追求したい人は各自やってください。茹でた麺はバキバキに冷やさず普通くらいに締めます。水はよく切ること。
全体にごま油をなじませます。ごま油の量を増やせばパンチが強くなりますが死ぬのでほどほどがよいでしょう。混ざったら味を見ながらタレを加えてさらに混ぜます。ニンニク盛って完成。ねぎ食える人はねぎも盛りましょう。ねぎが食えないという話を誌面で展開するタイミングが中々なく、というか全体的に詰めたい情報が10ページで足りなくなってきてるんだけどバランス考えるとあまり瑣末な話ばかりになってもな、というのがあるので今後も漠然としたエピソードが続きブログで補間をする形になるでしょう。
肉はあぶります。麺自体が重いので肉を添える必要が絶対にあるかは不明です。別の機会にめしと一緒に食えばいいものなのかもしれません。
麺食ってるとからくなってくるのでスープの必要性があります。これはタレを薄めて作っても大してうまくならないのでウェイパーとかインスタントを使ったほうが効率が良い。
図
よくまぜる
うまい。よかったですね。
ハモ
こんにちは。ホホホ
ハモです。
そうですね、ハモです。
なぎゃい
ホーッホッホッホッ
ホウ (メスむっちゃくちゃ切れるからケガするとすごいぞ)
ホーウ
卵巣が非常にデリケートなので、メスを使って正解でした。
卵巣は肛門よりだいぶ後方まで詰まっています。
やるぞ～
この広い宇宙でピンポイントに胆嚢を破る現象が発生
メスパワーで卵巣をスムーズに取り出すことが可能です
肝臓はだめっぽいので卵巣と消化器を食うことにします
メスパワーで腎臓がくっきり取れる最高、全ての魚種でこうなるわけではないです
たまたま家にメスと錐があって本当によかった、メスは替刃のできる金属軸を導入しようと思います。
わかんないなりにどうのこうのした状態
とにかく中骨を外さなきゃと思った。頭が真っ白になった。
オヌン
アラ的なものはダシ要員にします。我々もいつか要員になります。
せびれをとるモジャー
ファルコン・パンチ
つまり引っ張ると取れます。いい音がします。いい人生を送ることが重要です。
人生、それは、、
ニャーン
ワンワン
第1刀
ポイントですが、てめえで食うものなので皮なんぞいくら切れても問題ないです。皮にびびって骨を切り残すほうがよくない。
ハモ切り包丁欲しいなーと思って調べたところ、素人用なんかねえよという価格帯だったので見なかったことにしました。普通の包丁でもこれといって無理が起こるとかはないです。包丁を25°倒して切ると骨の断面が丸くなる龍吟理論のことは完全に忘れていました。来年やります。
とにかく細かく切りたいのであればサクを一旦冷蔵庫で冷やして水気も取ればマシになるのではないでしょうか。これはそれどころじゃなかったのでそのままいっています。これやったのクソ真夏なので脳が終わるので、終わっています。
酢飯用に米を固めに炊くやつです。割合は忘れました。イブニングに載ってるんじゃないですかね。載ってないかもしれません。固く炊けばよいです。
テーブル全面にラップを敷いて、ジッに飯とすし酢をいれて揉みます。すし酢の配合もいろいろありますが、こだわらないのなら市販のすし酢でいいと思います。
もんだ
オラー
すし桶がなくても酢飯なんとかなるという話でした。ていうか雑でも気にしないのなら普通のめしにチョクですし酢をぶっかけて混ぜれば酢っぽい飯になるのでめんどい時はそうしています。皆さんにもめんどくなる時がいつか来ます。その時どうするか。
アラ煮てる
さかなちん
イェ
マウッ
マー
すんげー大量にできた
実績解除のためいちおう握ります
にぎった
様子
汁と卵巣うまいめうよ
消化器をゆがいたものは消化器を湯がいた味がします。ごま油と塩でコリコリ
うますぎて無限に食えるので梅肉チューブ一本使いきってしまった
翌朝、ちょっと天ぷらにしてみようと思った
ンー
ホイ
うまいけどハモじゃなくてもいい。やはりハモは湯引きと梅ですね。今度は焼きにも挑戦したい。
その後、片瀬漁港の朝市にハモいたから買ってきちゃった
ちょうどこの頃、酢洗いぬめり取れまくりやばいみたいになってたので、酢洗いしたらぬめりが固まってとてもよかったです
なんか目打ちしなくてもなんとかなる
モイ
家だとハモ自分しか食わんし、どうでもよくなってかなり間隔が広くなっている
こっちのが身がグリグリだったけどどっちもうまかった。ハモも寝かせたほうが旨くなったりするのかな。ハモは本当においしい。ハモと松茸の土瓶蒸しやりたい。ハモ食いたいなーハモ食いたいハモうまいメルシースパシーバよかったですね
冷やし汁なし担々コシャリ
こんにちは。イブニングはこないだ2話掲載で、片方はとりあえず撃っとけということで絹かけ丼と決まっていたのですが、もう片方は仕込んでおいた新ネタが色々あり使えず、1日で無理矢理開発したのがこれです。「今日中に異常でやけにうまい料理を開発しないと職を失う」というのはなかなか熱い作業になることがわかります。もう読みましたか？読まれないことによっても職を失うことができます。皆さんは、職を失わせることですか？
合挽きです。中華的には豚ひき肉のがよいです。牛は牛の匂いがするからで、でもアクと脂をガッチリ取ればそんなに気にならなくなります。
この辺のくだりは昔のエントリで書いたような気もしますが一応やります。水もしくはぬるま湯でひき肉をあれしてよく混ぜながらゆっくり加熱します。
このように、粒子が細かく、、
やがてヒートアップして沸騰し、皆さんのようにアクや脂が一気に出て来ます。
大まかにすくったのちアク取りシート
とりきった様子
マウ
このような、タコスに乗せる肉みたいになります
ここに豆板 醤太郎を、、
そして芝麻 醤太郎、、
甜麺 醤太郎を入れる、または砂 糖太郎を入れる、または無 太郎を入れます。
粉山 椒太郎も振りましょう。塩分は醤 油太郎かシ オ太郎です。オ イスターソー ス子を入れるのもありでしょう。
ゲシュタルト崩壊してきました。皆さんは、崩壊ですか？ナスを輪切りにして雑に焼きます。
パスタ類
アルデンテにならないよう芯まで茹でたのち流水で冷やすかなんかします
絵的に緑が欲しかったのと、担々麺的だからという理由で万能ねぎが存在します。あってもなくてもよい。
飯、パスタ類を盛ります。少なめに盛るのがコツというか、そうしないと死にます
水煮ひよこ豆です。レンズ豆はマジで忘れたので漫画には「忘れた」と描きました、この辺のレシピ感みたいなものは結構重要で、いずれ漫画の中で説明することになるでしょう、、
これらをトッピングしますよという画面です。手前のはフライドオニオンです。やきとり缶(塩)は入れません。
どうのこうのして完成
上の写真をトレスして漫画では完成図としていますが、これは肉味噌の水分飛ばしが甘かったせいで「昔の給食の麻婆豆腐と言い張った別の何か」と同じ味になり、死んでしまいました。この時点で夕方だしコシャリは満腹度が激高、しかしリテイクです。
「肉味噌の水分を飛ばせば食える」が「仮説」なので、精神的に穏やかでないものがあります。あとオフィスDが暑すぎて段ボールで窓遮断して作業中断したのとカメムシの死体は実話です。いま書いているこのエントリが実話かどうかは不明です。
これは、、
無事うまかったので安心してこの画像しかありません。この料理はナスがポイントなのでナスをしましょう。コシャリは割と応用範囲あるのでは、と思いました。よかったですね。
スッポン
こんにちは。冒頭数字ブームは終わりました。皆さんも終わっていきます。
ざっくりいうとでかいスッポンのおすそ分けがありました。スッポンはレッドリストがあれしたので今後インターネットでやっていくと有無を言わさず怒られが発生するのだろうかということに関心があります。とにかくもらったんで食います。
内容
でかすぎてこれは何だと思ったんですが、精巣です。スッポンでこんなにでかいのを見るのは初めてです。
鶏卵と同じかもう少しでかい
あと軽くボイルされた臓器が入っています。「肝臓はやめておけ」と言われたのでそれ以外を食います。
もっぺんしっかりボイルしました。ごま油と塩でいきます。
心臓です。これといって普通
これも生殖腺関連だと思われます。プリプリしているけど噛むと中からプチプチ出て来ます。甘みがある
脾臓です。レバー的な味
たぶん肺です。牛の肺に比べると圧倒的に目が粗く、センマイを食っているような感触です。
準備運動が終わり、精巣をボイルします。
ゆでた
フムッ
フムフムー
生臭さがわずかに感じられるものの、ごま油でカバーできます。味はまったりと甘く余韻が異常に長い、美味の系統です。
えんぺらは煮込みにします。
ウデ肉が来るというのでウデかーそのまま煮ればいいなとか思ってたら巨大な部位が来ました。
今回は肉を唐揚げにするので皮や脂と分離していきます。包丁だと取り回しが微妙なので解剖セットが欲しい。
なんとかなりました
似たようなのがもう1個あるので頑張ってやります。
脂、皮、爪先
これは水炊きにします。
肉
酒と醤油と生姜で下味をつけます。
大きな骨は漂白剤で処理しておしゃれ用品にします
えんぺらを煮ています。この汁はまだ公開していないお話の副産物で、すでに大量の旨味が含まれています。
一旦引き上げます。
煮詰めた汁に水溶き片栗粉でとろみをつけ、えんぺらを戻します。
えんぺらのうま煮が完成
肉は衣をつけます
ウオー
唐揚げが完成
くいましょう
唐揚げは肉が弾力に富みコラーゲンのねっとり感も出て味が濃くうまい、唐揚げ界では上位だと思います。すっぽん料理界でいうと、美味しんぼでは唐揚げ激推しでしたが個人的には水炊きのほうが細かい風味がよくわかるので好きです。なぜ肉を全部唐揚げにしたのか。もし唐揚げをしなければ全て水炊きにしたでしょう。そういう性格だからです。
うま煮は味が超濃厚です。ベースの汁にイカが含まれているため、イカは強く、要するにイカの味がします。
水炊きの安定のうまさ
皮もよく煮えていてうまい
脂も全く問題ないですが量がすごいあるので残った分は冷凍保存へ
あとは気合で全部食いました。スッポンはうまい。よかったですね。
ブイヤベース的なもの
こんにちは。808017424794512875886459904961710757005754368000000000
松浦だるま先生が「今回のめしにしましょうはノンフィクション度が高い」と言っており、実際そうです。野食会で知り合った提供者氏から「Do you カエルやザリガニ ？」との誘 -いざな-があり(一部地域で「誘うこと」を「誘 -いざな-」と表現することがあります)、ありがたくいただきました。そんでおおむね漫画の中みたいな展開になりオフィスDで作業の合間というか料理の合間に作業をした結果、残業が発生します。
本件を漫画にするにあたり、一般的視点でゲテモノに属する食材はどうなのかと思いましたが割と普通にOKが出て、フムーなりました。とはいえ漫画の今後が野食路線に移行していくということではないと思いますし、松浦だるま先生の人権についても追って考えていきたいところです。
さて現物です。
入っており、提供者氏曰く泥抜きと焼酎洗浄が施されているとのことです。ザのコンディションやケアについては詳しくないので、牡蠣のときのように片栗粉で揉めばいいかと思って、片栗粉なかったので薄力粉で揉みます。
そろそろ記事のカテゴリ分けとかなんとか整理していきたいんですが、昔のエントリはタイトルが全部「はい」なので諦めています。今こんなんなると思って書いてなかったし、、
水入れすぎて揉むというかなんというか不明になり、意味があったのかは謎です。
皆さんも馴染みの深いものです。一般的には飼育目的で捕獲しますから、このように食用目的で状態のよいまま積極的に命をとることは目にしないのでなんだか不思議です。
ではやっていきましょう。
はい
寄生虫もろもろを考慮し、ガッチリ茹でます
はい
かっこいい
はい
ザリガニの剥き方はコツがあり、キッチンバサミで腹側のヘリを切ってウオーってやると速いです
肉は見た目より少なく、臭みはなくてうまいです。エビ。ミソも味を見たところ問題なかったのですが、一応ミソはやめておけと言われてたのと、ここから殻を集めて炒めてコニャックでフランベしてミルポワとあれしてアメリケーヌソース的なものを作るのはアシ作業中には不可能なので断念しました。
今回はこれだけ肉が取れました。これだけしかないともいえます。
火の鳥 ザリガニ編はここまで、ブイヤベースっぽくするための何かを作りましょう。セロリとニンニクを切ったのをオリーブ油で炒めます。
タラの身です。魚のアラが売ってなかったので、なんかそれっぽくなるんじゃね的なものを選びました。大して掃除しなくていいし、、
タラを入れ、火が通ると小骨を抜きやすくなるので除き、缶トマトとか水とか入れて煮ます。
これはふじつぼです。クソ高い。
はい
そんで気持ちになって買っちゃったガザミ
イイダコ
茹でましょう
はい
はい
ワー
ウオー
ところでウシガエルです。3匹いました。皮と内臓もあったのですが創意工夫するには脳が限界だったので今回は見送りです。
どうでしょうかこの脚のハリ
わかんないのでセロリを追い、先程の茹で汁で茹でます。
はい
これは全く固くなってくれなかったアイオリです。卵黄とオリーブ油とレモン汁とニンニクをよく混ぜて作るわけですが、何も考えずにやるとこうなります。正しい手順は忘れたので「マヨネーズ ゆるい」でググってください。僕もそうします。
本隊にイイダコとザリガニを投入。ザリガニは別の方がよかった気もしますが、そもそも「ザリガニとウシガエルを違和感なく食べられるためのレシピ」としてブイヤベースを選択したので、やはり混ぜとかないと格好がつかないだろうという判断です。なおフジツボは少なすぎ、ウシガエルはワンチャンヤバかったらヤバい、という理由で別盛りにしていきます。これに茹で汁を加えて味を整えると完成です。
フジツボの様子です。爪みたいな先端を引っ張ると抜けます。
外壁をぶちぬくとこうやって入っています。
この可食部の少なさ
カニは甲羅はずしてエラ取ってぶち割り、本隊に合流させます。
ウシガエルも寄生虫など対策でガッチリ茹でるので、脚以外はほぼバラバラになります。
がんばって肉をはずし、アイオリをソース的に垂らしてディルなんか盛ってかっこよくします。
フジツボも同様にします。
本隊
これは盛ることでビジュアルになります。皆さんは、、
めしにしましょう
カニめっちゃうまく、汁もいい感じなので優勝です。
フジツボは甲殻類の味です。うまいといえばうまいですがクソ高いので一度体験すれば充分ではないかと思います。
ザリガニだと言われないとわからないものです
カエルはとにかく脚の肉がうまく、爬虫類や両生類系の肉だなーという感じの弾力と旨味、コラーゲン感があります。
これは別の日に、イブニング担当氏が僕の料理を食べたことがないので無理矢理食わせる会をやった際に作ったものです。上のレシピの変形で、ややこしい食材は排除し、カニ以外はハンドブレンダーで粉砕してあります。見た目上品ですが粉砕しないほうが僕は好みです。
タバスコとレモン汁を大量に入れてめしをぶちこむとうまい
その時の肉です
はい
牛ハツの低温調理かけたのを焼いたのです
よかったですね。
野食会
こんにちは。1
というわけで会にお呼ばれしました。文脈としては、野食会主宰の茸本氏が会場を探していると、今回の会場の店員氏が前々回の野食会で酔っ払っている僕に「姉ちゃんに肉食わせたる」的なことを言われたのを憶えており、茸本氏に「店を会場として提供できるが、特別ゲストはざざむしのせつな氏だけでなくパルの野郎も呼ぶのが条件」と交渉するなどして、はいが行われました。酒と社交には気を付けましょう。それはそれとして厨房はATフィールドのような使い方ができるのでむしろオッケーです。楽しい夜となりました。
なお野食会は毎回、参加者募集ツイートがあってから異常な速さで定員が埋まるので、関心のある向きは平常時から観測範囲に入れておくと良いでしょう。次回は秋とのことです。
以下、様子を画像と文章です。皆さんは、様子を画像と文章ですか？
ちたけうどんの材料になるチチタケなどです。図鑑でしか見たことがなくて緑色の傘になるものもあるのは知りませんでした。
ちたけうどんです。味はうまく、干しチチタケは出涸らしみたいになってて柔らかい木を食うような感触があります。
ぴちぴちのハナビラタケです
テナガエビです。異様にでかい。
揚げたものです。うまい
アナジャコです
揚げたものです
ホヤの香りがして好みが分かれると思いますが僕はすごい好きです。一旦冷凍したものは風味がマイルドになるらしい
セミ幼虫の燻製です
樹液しか吸ってない生物なので精神的によく、味もナッツみたいでクセがないし昆虫食ビギナーはコレから入れということがよくわかります。
ツチクジラ鍋です。
よく煮えていてもあまり固くならないのだなという知見があります。
スミヤキの煮たのです。普通にうまい
各位持ち寄りの料理です。アライグマは微妙と聞いてましたが、臭みの元になる脂を除いてスネ肉をアイスバインにすることでコラーゲンがよく出ておりうまいです。
鹿パテの脂分を何によって補強しているのか訊くのを忘れました。
追記
@doom_k 鹿パテはですね、アナグマや猪を燻製した時に流れ落ちた脂でもって肉をコンフィして、その燻製脂と染み出た肉汁、フレッシュオレガノ＆ローズマリーを混ぜ込んであります。https://t.co/lwFr1uJILJ
— にゃごにゃ (@nyagnya) 2016年8月1日
野パンと野ジャム的な一群です。香りがぶんぶんしておいしい。
ハスイモが歯ごたえがシャキシャキしています。全体としては味と香りがあります。
茹でカメノテです。中の肌色の物体を食うのですがむさぼり食ってて撮影していません。絶妙な歯ごたえと汁のうまさに麻薬的なものがあります。
鮎です。撮れてませんが鮎密度のおかしい鮎飯も登場しました。ビールがうまい
ケロヨンです
夢のケロヨン王国
バターとニンニクでフレンチの皿になりました。肉がとてもうまいので手をベトベトにしながらしゃぶり尽くします。
干しコウタケです。非常に特徴的で強い芳香があり、███████████と同じ匂いがするのですが、それは現在は違法なので皆さんは比較確認することができません。左下にタコが写っており、大層うまかったそうですが僕は食い逃しました。
干しコウタケのクリームパスタのソースです。味と香りの爆弾というほかなく、あまりにうますぎて人格が崩壊します
そんで僕が呼ばれてやれることといえば低温調理くらいのもんで、今回はにゃごにゃ氏提供の4種類の動物を対象に行いました。僕は「ジビエの風味は火入れの具合に特に左右される」という信仰を持っているので、こういう場で試しまくれるのはありがたいです。
処理はトータル2時間弱やりました
イノシシです。形状的にこの部位はヒレだと思われます。
くせもなく柔らかくておいしい、イノシシと言われてもわからない説
アナグマの後脚？の表面を焼いている様子です
はい
はい
肉質といい脂の香りといいラム肩肉にすごい似ているなという印象です。ので、ラム肩肉の処理にならうと60℃調理だけでは不十分なので切り分けたのち再度炒めます。
はい
実際に食べると、脂が甘く味の濃いラムという感じでかなりうまいです。骨に肉が結構残ったのでしゃぶりたい人がしゃぶったとのことです
これはアライグマのどこかです。
アライグマもアナグマと同様の調理をしました。うまみはアナグマよりないものの、肉質の柔らかさ、噛み心地はこちらの方が好きな人もいるのでは。
問題のカワウの様子です。羽根をみんなでむしるコーナーがありましたが行きそびれました。場所移動をためらうくらい体力がありません。
カワウは「ゴキブリの油の匂いがする」と事前に聞いていたので覚悟があり、それはそれとして強い匂いです。あるいは自動車修理工場のようです。
低温調理するとジップロック的なものに封じてあっても匂いが滲み出て、取り出すとかなりファンキーになっています。
匂いは皮がやばいとのことで、皮を剥いだのち表面に焼き色をつけます
カワウの胸肉です。肉だけだと例の匂いはおとなしくなり、味は鴨の濃いやつというか、レバーっぽい感じなので赤ワインがあると戦えるでしょう。後味に例の匂いが戻ってきます。
こちらはモモです。どうにか食い物にはなっています。
カワウの皮を焼いている様子です
よくおぼえてませんが、くさい
ところでこれはアライグマの腎臓です。これと肝臓と心臓と舌を焼いたのを食べました。肝臓がちょっときついけど他は問題なくいけます。
これはアライグマの本質です。具体的にいうと金玉で、焼くとプリプリクリクリとした食感で風味は特にないです。こうして僕は人間とアライグマの本質を攻略したので友情になりました。よかったですね。
モツ鍋
こんにちは。1
どうやら大ネタは漫画用にストックしてしまうし、小ネタは忙であまりやらないということが続いた結果、更新がめっちゃ減るといった関係があります。皆さんは、関係ですか？
普通のもつ鍋の話をします。普通の材料
ニラとキャベシを全部入れ、水と醤油を適当に張って加熱します。
にんにくを全部入れます。
はい
野菜が弱りました。皆さんのようです。モツを入れることができます。
モツを入れました。
煮詰めていきます。好みの問題ですが僕はぐちゃぐちゃになったのが好きです。
生姜を消費しろと言われたので使いました。生姜は100℃を超えた調理を施すと苦味が出るのでこの場合一緒に煮込むのは好ましくありません。盛った際に適宜添えるのがよいでしょう。
まあそんなことはググるまで知らなかったので生姜入れてめっちゃ煮込み、完成です。
ゆず七味をかけていただきます。
うめえ
めし、特に炊き込みご飯と混ぜ合わせると非常にうまいです。メルシーよかったですね
