牛ハツとラム肩のロースト

こんにちは。2巻出ました。人生のやりとりが適当にえがかれています。みなさんも本当は人生のやりとりが適当です。そうなんです。

めしにしましょう（２）　【電子限定カラーレシピ付き】 (イブニングコミックス)

まず、ゆずバターを作ろうとしたことです

おもむろに乳化剤が登場、、

乳化剤、ゆず(皮・汁)、醤油、バター、

乳化

試しにアンコウに使ってみたけど、あまり合わなかった。

カサゴは良かった

あとは肉焼いてうまいとか言うお話です。ほかは特にないです。

ラム肉はコラーゲン感を出したほうがうまいので8時間とかやります

本題2

本題2くんは時間差で2時間ほど熱を通します

実際60℃って温度はどうなの、というと若干まだ低い(食えるが食感的にベストかというと謎)気がするので今後の課題となっています。まあ低いぶんあとからガッチリ焼き目つけられるんだけど

これはなんていうかラムです

ラム肩はとにかく筋や脂が入り組んでてそれがあんまり好きくないので、モジャモジャやって掃除します。これをやっておくとあとで果てしなくうまい

掃除した

を、サイコロ的にカット

この赤身がうまい

ガリバタ炒め

仕上げに醤油

できた

はい

良さそう

ラムうまいねーラムはうまい、肉がねっとりしてガリバタがバーッと支配してうまい、まじでうまい

火の鳥　牛ハツ編

ちゅるちゅるした血管を除きましょう

カーット

ロースターに入り切らないのでフライパンでも焼く

ロースター組

はい

焼け太郎

様子

様子

これが、こう、、

こうなって

こう、、

こう

いい色

牛ハツはうまいので食べましょう。焼くのむずいけど

ごま油とレモンと塩でタン塩っぽくして食べてもおいしい(少し焼き直した)。よかったですね。

アンコウどぶ粥

こんにちは。イブニングで2話掲載がよくあり(よくあるのです)、今回もなのですが、誌面にカラーでブログ再現という地獄のようなことをやっていて、掲載分のエントリについてブログに起こすのは後回しにしてくれろという取引がございます。のでこれはそっちではない方のエントリです。

文脈ですが、少し前にアコウとアンコウを間違えて買ったけど食ったら旨かったというのがあり、それどこでアンコウ鍋をやった時は味が全くしなかったんですがあれは水を入れすぎが原因なのがはっきりしました。で、食ってうまいしなんなら吊るし切りもやってみたく、さらに漫画も描けるから経費パワーも使えるという、デメリットが一切ない企画です。最近は「周囲の人だかりが去った後の自分に職能がどれだけ残されているか」「人間はいきなり死ぬ」について主に考えています。

アンコウは色んなとこで売ってるはずですがショップ情報には詳しくないので、折角だから大洗に行くことにしました。スーパーひたちに乗りたかったからです。金曜の朝8時に市場へ着くと観光目的の人間はいないことがわかります。店もここ以外やってません。

情報です

こんな感じで陳列があり、これは大洗で揚がったものではなく肝臓もビューです

大洗で揚がってかつ内臓が出ていない個体があったので、サイズと価格もほどよく購入。気合で運搬します。

早く着きすぎて無になったので速攻で帰りました。この時点で正午です

撮影班が必要なので作業は夜開始になります。この後の展開ですが、解体写真がほとんどで料理写真はおまけ程度です。よろしくお願いします。

とてもぬめっている

酢

まんべんなく塗りたくる

この状態のアンコウはぬめっててトゲも多く、またガチガチに冷やしてあるので素手で触ると即死します。別件で購入した耐熱グローブがいい仕事しました。

口の中以外はおおむねタワシでこすって落とせます。これは小さいから融通がまだ効きますが10kg級になるとまた物語がまったく変わってくるはずなので、そのうちやってみたいですね。

シンクに水を溜めて洗っています

水中ではこのように、アンコウらしいヒラヒラが映えます

すっきり

いわゆるちょうちん部分

口の中は超魔界村の4面みたいになってるので手を入れると死にます

下顎の柔らかい部分に千枚通しで穴を開けます

必殺S字フック

はい

横

腹

胃に水を溜めるというあれです

 

このサイズだと胃がたいしてでかくないのでモリモリ溢れます

皮を剥ぐために口の周囲に切り込みを入れていきます

はい

はい

はい

はい

状況

ちょうちん的な箇所でひっかかるのでもう剥いてしまいましょう

テヤ

むけます

全周ぐるりと

ちょうちん的な箇所は引っ張れば普通にクリアできる

ヒレに皮が残りがちだけどヒレから皮取ったら食うとこないだろ説もあるので適当にひっぺがした方が精神的によいです

終盤

ラスト

完

かわ

内臓に会いに行きましょう。肛門から切っていきます

ハサミの方が便利だった

ハロー

いろんなのがいます

はい

まず肝臓を確保

血管を割いて血を抜こうとしています。血管ぜんぶ引っこ抜いて細かく切ってしまう流派もあり、そもそも個体差もあるので、、

はい

胃のとこにアニーみたいなのがいますね

おもむろに白子が出てきて、アンコウの雄ってもっとマイクロじゃなかったっけとか思いましたが種類でいろいろあるんでしょう。

胆嚢なのかなこれ

謎

腸に黄色いクリームみたいなのが詰まってるので割いてよく洗います

心臓がいます

結構でかい

切ると中はこんな

謎

胃を、そろそろ、、

はい

内臓を外し終わった

ヒレを取りましょう

はい

ここにエラがいます

エラには酢が到達しておらずクッソぬめってるのでよく洗いましょう

モリモリいきます

いちばん太い肉を外していきます。背骨に沿って切り込みを入れます

素直に外れていく

はい

とれた

両方とれた

まだ頬肉があります

とれた

猫

解体完全終了。吊るし切り慣れればかなり効率的なのでおすすめです

食べる部分です

肝はよくわかんないので20分間酒蒸しします。先に述べたとおり肝の処理については諸説ありすぎて、何のために何をしているのかとその実効性がいまいちよくわからないので今後の課題とします。

その他は湯通ししてから洗います

なんだかんだで皮膚が破損する

湯通しした胃を裏返してよくわからないものを洗い流しています

皮

湯通し後の世界です

身の迫力を楽しみたいのでグッと大ぶりにカット

炊いていきます。身から水分がガンガン出るので水はなるべく少なめに

ところで肝は加熱で絹ごし豆腐よりもろくなるので基本的に崩壊します

このラップやホイルで巻くのが鬼門で、無理なので、合理的な方法を研究していきます

今回は冷やして曖昧に対処

一方アクがでています

ざっくりアクを取ったのちアク取りペーパー乗せて弱火で30分

こうなります

この茹で汁がすごく甘くて濃い

米

先ほどの茹で汁に米を投入して煮ます

中華粥のニュアンスにするため、20分とかでぼちぼちじゃね？みたいになるのでフードプロセッサで粉砕します。やりすぎると完全に液体になるので注意

気が付いたら午前0時を過ぎていましたが一通り揃いました。生姜の細切りと削ったゆず皮とぽん酢、見切れている塩とごま油があります。

肉です 

それ以外です

味変できるように何も味付けしていません。とりあえず塩でいくと、臭みもまったくなく奥行きがありうまいです。ポタージュっぽくもありここで既に勝っています。

エラです。プキプキしている

肝は固まりませんでしたが、それはそれとして参戦します

ごま油とか色々ぶちこんでいきます。こっくりとして強烈にうまい

生姜がとてもよく合います。白子はググったら高級っぽくて、そういえばクセもなくうまかったなーなど

このドロドロが人間の頭を悪くします。

量が量なので翌朝も同じものを食うことになります。やりましたね。

やるぞ～

アンコウの肉めちゃくちゃフワフワで超うまくてなんなんですかね。一番好きな部位です。

そういえば万能ねぎ使い忘れたけどまあいいです

海苔で味変

ガンガン混ぜることで身が砕けてクリーム状になり、これも口の中で世界になります

胃をごま油と塩で食べています。むちむちしこしこしてうまい

いろいろなものから骨を全部除いた様子です。解体を丁寧にやると木っ端の骨が出ないのでここでラクができますが、雑にぶったぎって煮てもそれはそれで問題はないのがアンコウの初心者にわりと優しいところです。

これはお湯と醤油で整えています

うまい

やっぱ飯も入れます

書いてるうちにまた食いたくなってきました。アンコウはうまい。よかったですね。

牡蠣レモンリゾット・ほか

こんにちは。ブログ的には2度目の牡蠣リゾットなので適当にやります。

前回

あとなんかマツコが

マ

文脈

牡蠣です

はい

だるかったのか知らんけどいきなり茹でてますね。気になる人は塩とか片栗粉でもんでください。

この時代は薬味おろしで削ってたんですけど、こないだゼスターグレーターもらったら超絶よくて薬味おろし全然使わなくなってしまった、、

ゼスターグレーターというのはこれです

Microplane プレミアム ゼスターグレーター ブラック MP-0611

パルミジャーノ・レッジャーノもゼスターグレーターがあればこの写真のように死ぬ思いをしなくても削れます。ゼスターグレーターの削り性能抜群だけど削ることに2500円を出すか？というとこれはかなり難しい問題であるとも言えます。日常的に硬質チーズや柑橘類を削りたい人間がどれくらいいるかということです。一応ニンニクやショウガもおろせるらしい。

つうことで煮えました。10分だか20分だかガッツリ茹でるのでノロウイルスはしにます

スーパー計量タイム

配合は忘れたので過去ログかイブニングを読んでください

布陣

バターで炒めた生米を汁で炊くときにでかいフライパンは浅くて米が熱くならないので、なんかテフロン加工鍋的なものを使うと平和っぽく作ることができると思う、別にテフロンじゃなくてもいいんだけどとにかく鍋底にくっつきまくるから一瞬で焦げるので混ぜ続けるのがたいへん、それはそれとして頑張ればフライパンでも炊ける

炊けたので色々いれます

そう、いろいろ、、

できた

おしゃれ盛りしちゃったもんだから漫画のカットに使った時にボリューム感が微妙なった気がしたけど、皆さんは料理漫画の料理絵をどのくらい意識的に鑑賞していますか？そんなことは特に気にしなくても生きていけます。空を見ろ、星は運行している。

これはうまいです

以下まったく別の話です。年始は諸事情で冷凍庫に大量のフォアグラ脂がストックされるので、それでキノコ炒めをやるのが定例なんですが、今年はちょっと脂が多すぎた。

これがグレイターキン、じゃなくてゼスターグレーターでパルミジャーノを削っている様子です。絵的には便利さがよくわかんないですね。

さまざまな判断により乳化剤を投入しました

とろり

わりと取り付く島がなくなったので冷蔵庫で寝かせることにして、それは焼いたパンに乗せたらいい感じのペーストになりました。

これもまた別件で、厚削り節と鴨のガラが冷凍庫にあったので昆布を足して二番だしをとります。

とれた

野生のなめこを貰ったので合挽肉も使ってあんかけみたいなのを作りましょう、と思ったら片栗粉を切らしていた(と思い込んでいた)

片栗粉の代用品ないかなーと思ったらあったので、いい機会だし試してみました

フム

ダマが、、

冷水でも余裕でダマになります。一体どうすれば、、

とにかくできました

片栗粉と違ってキサンタンガムは口の中で水分が解けず、糊を食っているような感触でいただけないので、湯と醤油で薄めて食ったらいけました。食感だけでここまで嗜好性が変わるのかと勉強になりました。実用的には低温度帯でほんのちょっとだけ液体に粘性を持たせて維持したい時に使うのがいいでしょう。ソースとか。よかったですね。

大松茸すき焼き展

こんにちは。今回のイブニングのめしは新年一発目なので結構ぶっとばしています。詳しくは各自読んでもらうとして、、

文脈ですが、はてなブログ大賞2016で僕が推したのがぶち猫さんのこれで、相変わらず画面の綺麗さと裏腹に凶暴なことやってるなーと喜んでいたところ、11月末の単行本発売記念イベントで来場者に貰ったおみやげの中に松茸がいたことが判明、じゃあやるかということで大阪のイベントの帰りに高島屋今半で肉を買ってきました。

黒い皿が欲しい欲しいと言ってたら担当氏に黒い皿を貰いました。ていうか生活が苦しい時代よりも明らかに良いものをたくさん貰っています。皆さんも苦しい時代のうちから物乞いをしておきましょう。

サイズ比(うちの生物はでかい)

たまたまめんつゆ用のかえしがあったので、そのままでは甘すぎるので醤油を足しました

松茸を割くのは度胸がいる

開戦

なお、トリュフ卵です

口ん中で松茸が爆発する後方で肉のようなものがどろどろと溶けていき、お前こんなふざけたものが世界に存在しやがって、と何か怒りに近いような感情があります。

成敗

ウー

ウオー

ウーオ

ウッオ

いやーびっくりしたね

 びっくりしすぎて、だるま氏にもっとひどい目に遭ってもらいたい気持ちになったので、インターネットでとにかくフレッシュで安い大量の松茸を探したところ、ざっくりカナダ産1kg1万円ぐらいで存在します。幸いシーズン最後の出荷分をゲットできて、しかしアシに入る日がそこから7日くらいあったので松茸を保存する方法をやったらなんとかなりました。

さて仕事をします

したのでめしです

1kgパワー

モリモリ割く

はい

肉よくわかんなくなって1.5kg買った

はい

はい

人ん家を色んな角度から撮ります

フムッ

超時空バトル

四の五の言わずぶちこみます

以下、意味不明です

流石にこんだけあると産地がどうのという前に圧倒的な香気にやられる

どんどんいく

きわどい

仕事中です

考えてみたらこれも仕事ですね。

さまざまな仕事があることがわかってきます

実際松茸と霜降り肉は合うと思う、松茸ありかなしかで言ったら絶対入れたい

容赦なくぶちこまれる物体

苦しい時代も忘れて、こんなふざけたことをしやがって、、

やはり霜降り肉は1人200gを超えるとしにます

翌日もだるまちゃん先生家では肉を飲むように食ったということです。よかったですね。

ウツボつまみ食い

こんにちは。2017年もすぐ終わるといいですね。はやく年末になってほしい。年末最高。

そんで年末の話なんですけど、ざっくりいうとこういうことがあり、それについての補足を簡単にします。

ちょうこわい

氷水にぶちこんでおくと動かなくなり(動いている状態で針を外すのは不可能なので糸切って針ごと収容する)、調理環境に持ち込んだ時点ではまだ生きてたっぽい

酢 さんがログインして表面のぬめりが固まるので包丁で削ぐと意味不明なくらいとれる

ウツボ太くてまな板の上の存在感がでかいのでとても良い、生物はでかいと楽しい

頭さん使わないらしいので貰った

一方、迫力が出ています

浮袋を激推しされたので湯通しして食いました。加熱で縮むと厚みがあり、これ全体がコラーゲンじゃないのって感じでネッチリした歯ごたえがありとてもおいしい。

その他各種臓器も、消化器は開いて汚れを洗ってから茹でてみましょう

ゆでた

肝はうまかった記憶があり、叩いて肝醤油もありかなと思った。少し匂いが気にならないでもない

心臓ちっさくて味よくわからん

不明。よくわからないので丸呑みしたので不明です

たぶん脾臓、味は憶えてないくらいの何か

胃かなんか。浮袋系の感じでうまい

では本命のあれを茹でましょう

ウオー

自動で口が開いてくる

ところでウツボは小骨がいろいろ邪悪で、小骨の激しい部位の肉がガッツリシカトされたりしてたので、刺身包丁ですげー細かく切ってからよく噛んで食ってみたところ、全然うまかった。この状態でも骨は確かにウッてなる。でもうまいのでOK。工夫を考えていきたいですね。

頭部は厚みがあるのでよーく茹でて、氷水にとる

はい

皮くんがヌルッとむける

皮のねっとり感はよいのだけどなんか謎の匂いがあるのであんま量は食いたくない感じ

肉が見た目のボリュームの割に全然とれねーなという印象。味はちょううまいです

そんないい感じの肉をかまぼこにしてしまうのだからまずいはずがない。これは固さとしては片はんぺんくらいで結構柔らかいのだけど、味がとにかくきれいでうまい。このポテンシャルを活かすとなると、添加物の塩やみりんは上質なものを用意していきたい。

このときの原稿はなんとかなりました。その足でマテガイ採集に向かったということです。よかったですね。

鴨南蛮そば・トリュフプリン・牡蠣とマテ貝のかき玉そば

こんにちは。では始めます。

なんでしょうか？わかりません。多分めんつゆ関連なのでスルーします。次。

でも後の構成を考えると一応入れといたほうがよかった。醤油ザラメみりん83℃？くらい

かえし

だし

これは書いてあるのでわかりますね。書いてあるのでわかるということがわかると思います。

はい

そうか、俺は、、

はい

鳥

ここに、ささみが、、

はい

胸肉あんまでかくないな

なんかやってる

ぼけた

とれ太郎

反対側

胸肉とささみがとれた

とれた、、

焼くニャーン

焼け太郎

からの、低温調理は温度と時間わすれた

食道くん

鳥

バード、、

鳥

ケツの周りのなんとか腺

肺

鳥

便利

ガラと、胸肉ささみ以外の肉と、鴨脂と、道具と、環境と、実存

ペイ

ヤー

寝かせてないめんつゆなので鰹ダシをとる際に鴨のガラも一緒に煮立ててカドを丸める作戦

プイ

ヤー

はい

はい

未知の技術で透明に

めんつゆ号

同時上映・肉

肉

肉

肉

例の鴨脂ねぎ焼き

はい

製麺機にそば粉と一緒に「この袋はたべられません」を入れてしまい、この機械ってば一度始まると柔軟な感じで途中停止できないので、コンセントをぶっこぬいたりして練り時間も最初に戻ったり大変です。こういうものはそのつど使い方忘れてミスるんだからやさしくして欲しい、、それはともかく麺は出てきます

状況

水が圧倒的に足りてなかったんだと思う

加水率の低い大量のそばを充分でない容積の鍋で充分に茹でないとどうなるか。溶けます。

はい

できた

うまいけどそばが溶けているので次は溶けないようにしたい。強い気持ちです。

そんで野食会あったんですけど内容はこちらでそのほとんどを網羅されているので、自分のの話をします。これはこの量の蜂蜜にトリュフを丸1個すりおろして混ぜたものです。フォアグラのコンフィに乗せて食うとうまい。

その様子です。フォアグラコンフィも自作である。塩の入りが少し弱かった。

それはいいとして、トリュフ3個と卵30個を10日くらい同居させて香りを移し、トリュフを粉砕してあと牛乳と砂糖、80℃にもっていくことで凝固します。トリュフだいぶもう傷んでるというかなんというか、終盤なのでさすがに香りはあります

ジップロッ

フタをするとしないとで温度の上がり方が全く違うから断熱材容器の効果は有意だと思った。あと目標温度より上の温度に設定しておくとAnovaが頑張るので上がりが速いです

固まった

トリュフ思いっきり沈殿してて、そりゃそうだなと思った

味はトリュフとプリンです

そんでゆうべ仕事がギリギリ納まって、ただちに某所マテガイ狩りに同行したのでした。すごいとれた

カキもすごいいたというか、そこら中に落ちてる。塩ゆで

殻から身を外して流水で砂を除く

はい

カキも同様にする

ラジオペンチ便利

はい

フムッ

冬の貝といえばノロウイルスですが、とにかく厚労省ホームページなどを読んで対策をしましょう。生の状態で場をむやみに汚染しない、手をまめに洗う、芯温90℃で1分半以上、充分加熱をする。それはそれとしてやられた時のことも覚悟はしている、、

厚削り節を煮出したダシ

ここにいきなり醤油とザラメとみりんを加えてめんつゆにしてしまう。ガチ勢が見たらぶちきれる行為ですね。

なお醤油は貰ったこれです

これに水溶き片栗粉と溶き卵をあれしてかき玉状態にするのだけど、卵が多かったというか、卵が多かった

いろいろ反省をし、水を気持ち多目にして、そばは何回かに分けて茹でることに

はい

問題ないものができた

そしてぶちこんで唐突に完成

よく混ぜて食べましょう、、

貝がずいぶん甘味を持ってたのでつゆをもっとシャープにしたら良かったかもしれないけど基本うまい。食いごたえのある貝は正義。砂地のカキうまい。味が濃い。ノロ出ませんように。では来年もよろしくどうぞ。

大水炊き展・ほか

こんにちは。水炊きは当ブログで散々やっているので大きくはそれを参照してください。ポイントは「肉から味が出るので水に対して鶏モモ肉を多くする」「肉は煮込みすぎない」「良い鶏を使うとうまい」あたりです。

この景色ですが、白菜はすごい減るので本当はもっと増したいんだけど高い。

はい

こんぐらい減る

はさみで雑に切ってぶちこむと便利、でかく切ると食いにくいがアガる

 半分取り出しといた白菜でフタをする

白い。それはなぜか。乳化剤を試しにぶちこんだからです。

はい

肉のダシがダイレクトに舌に来るほうが好みなので、個人的には乳化させる必要なしですが、ロールキャベツみたいなのは乳化させたほうがしっくりくると思います。そのうちやりましょう。

うま界

さてこの当時、ぶっちゃけトリュフを持て余していました

これは切り口がわりと黒い

フーム

フム

色のわりにあんま香りがしない

気のせいだったのかな

これは白い

フムッ

 フム～～

こっちの方が香りが強い。これはマッキー(油性ペン)の香りがたっぷりします。それが嬉しいかどうかは、人によると思う。歯ごたえはコリコリしてやや楽しい。

ワ

ワンモアチキン

yeah

これもあまり香りがないのでコリコリがプラスされただけだった

モア

なんか本場ではバターと塩でそのまま食うって仏教で言ってた

フム～～～～～～～～～～～

土とかの味がします。考察としては、使用した個体の多くが熟成不足だったのではないか。実際1ヶ月2ヶ月寝かせた個体のほうが圧倒的に香りが強く、また香りの強さと切断面の色の濃さとの間に相関があったかというと謎。ていうか寝かせることで何が起こっているのかがよくわからんので、バイオな話は詳しい人に投げたいと思います。

あと何の脈絡もないですがカツです。シカクと実家でやりました。

これだけでは足りなかったので足しました

でかい容器はでかいので様々な対応をする必要があります

これは使い切った

はい

台車で運搬

店

汁制作

工夫

20時間

はい

はい

はい

はい

はい

はい

はい

はい

はい

はい

はい

忘れてた。うなぎバターについては後日また深化させてお目にかかります。

はい

はい

はい

先月と今月だけで30kgぐらいやっている気がします。よかったですね。