佛跳牆
こんにちは。大ネタだから更新を本誌と合わせろと言われたのでします。画像が撮影分で500枚、アプしたのが250枚くらいあって、そんなもん皆さんもよみたくないだろう。100枚くらいにしたいです。
2話掲載のうち1本は米の水加減についてというプリミティブな話です。尺が足りなかったのです。そしてうちのハカリが先日ぶっこわれて資料写真を撮れないので、この謎の図と本誌を読んでください。とにかく水の量を正確に測りたいという気持ちについてです。
米の話おわり(そのうち書く)
あと今度クズとしてテレビで2週連続放映されます。
で、佛跳牆ですが細かいことはWikipediaを読んで下さい。読まなくてもいいです。どうせこれから作る様子を見れば狂った料理だということがわかります。我々は主に美味しんぼで佛跳牆というものの存在を知ったわけですが、ネタ本だろうなというのがありこれです。あの時の美味しんぼのハクビシンの絵この写真のトレスじゃねーかみたいなのが載ってて楽しいです。それはいいとして話は少し過去に遡ります。
巨大寸胴鍋欲しい
— 小林銅蟲 (@doom_k) 2017年1月23日
この結果、人から巨大寸胴鍋が贈呈されました。
巨大寸胴鍋で煮物作ろうとして途方にくれた時の様子です pic.twitter.com/cV5wbHtx6G
— 小林銅蟲 (@doom_k) 2017年2月3日
こんなヨタ話してたら終わるエントリも終わらないので加速します。つまりデカい蒸し物が可能になりましたので、「デカい蒸し物 = 佛跳牆」という何の疑問もない導きが得られます。また料理漫画史において佛跳牆は登場はすれど、自作した事例は知っている限りでほぼ存在せず、美味しんぼの超佛跳牆(恐らく取材段階で制作したと思われる)くらいです。あったらごめん。とにかく、作れるならやるという気持ちのもと、プロジェクトがあれしました。なおぶっちゃけ巨大寸胴鍋で蒸さなくともAnovaで80℃オーバーで突っ張れば作れますがロマンとはそういうことではない。
佛跳牆の難しさとはなにか。「スープと具を壺に入れて壺ごと8時間蒸す」という発狂したレシピもさることながら具が高級珍品のオンパレードで、ちょっとしたインターネットコンテンツに仕立てるには経費がかかりすぎるという問題があります。ごめんもうちょっとしゃべる。大変なので自作できそうな具を野食クルー3名召喚により解決しました。あと愚弟。件のネタ本の通りのレシピだとスープというより蒸し煮なのでそれは欲しいイメージと少し違うなというか、インターネット体験談には蒸し煮佛跳牆あんまり旨くないやんけというものも存在するため、蒸し煮方向はやばかろうという判断のもとスープ狙いに舵を取ることになりました。
さすがにぶっつけ本番はリスキーなので練習と本番の2回やりました。2回もメンツに集まってもらったわけで、この人的コストも大変。困った遊びです。で、練習の様子もガッツリ記録しているわけですが基本的には本番と同じことをやっており冗長なので大胆に編集します。画像が多すぎる。では本番に至る流れをどうぞ。
概念を説明します。これは梅酒とかを作る瓶をザルに乗せているところです。なんですか？
お湯の液面の高さを確保しつつ全体を鍋に入れて蒸すことができるか試したのでした。これは練習の5リットル瓶ですが本番は8リットル瓶です。
練習の出来事ですが鶏ガラだと思って買ったら手羽先でした
しるか
水、手羽先、鶏挽肉、豚挽肉、生姜、ねぎの青い部分を2時間静かに煮てスープをとります
とれた
これは練習で消費されました
本番にむけて、このガラで二番スープをとります
ウオー
とれた
これは合鴨です。よくわかんないけど日進ワールドデリカに売ってました
それはどうか
まあいいや
一緒に鶏ガラも買いました
おそうじ
二番スープに鶏ガラを入れました
合鴨の背中と腹がどっちかわかんなくなって切ったら二択を外した様子です
その後、やっていけました
あとで取り出しやすいようにまとめていきます
我々にはほどよく大きな寸胴鍋が足りない
それでもがんばって煮ます。合鴨は後日煮付けにしたらうまかった
ダブルスープです
これは鶏挽肉と牛挽肉とねぎと生姜と卵白を粉砕したり混ぜたりしたものです
二番スープに合鴨と鶏ガラを入れてとったダブルスープに上のものを入れて更にスープをとります
はい
はい
卵白が仕事をして透明な上澄みがとれます
底のほうからは邪悪な濁り方をしたスープがとれます
この違いなんだろうね
濁ったのは卵白でもっぺん綺麗にしてみます
少しマシになったし、固まった卵白が異常に旨くなったというおまけ付き
すでに何時間スープやってたんだかわからない状態ですが、ようやく具が登場します。
かっこいいので
野食クルーによるDIYプロダクトから列挙していきます。サンショウウオ、朝鮮人参(苦いとかで少量)
干しシイタケ
干しタケノコ。戻し汁がうっすら甘い。
干しホンビノス貝のワタ以外。練習でワタごと入れたらエグ味が出たのこれでは、という仮説のもとワタを除去。
干しマツバガイ
干しダコ。いい色が出る
干しナマコ(漁業権のある場所で捕ると逮捕が発生するので注意しましょう)
干しアミガサタケ。日進ワールドデリカで100g3万で売っていたような、、(そこら辺に生えている)
クコ
アイザメのフカヒレ
こっちはカスザメだった
ウコッケイ フット＆ヘッド
以下、DIYムリなので購入したチーム。干しホタテ貝柱(高い)
干しアワビ小サイズ 1個900円
900円です。なおでかいのを買うと即死します
戻すと、このような
甘味も入った方がいいんじゃないかとかで購入した干しナツメと干し龍眼
練習では小さい市販フカヒレも入れたんだけど、これから味が出るわけでもなくコストが高いので本番のフカヒレ購入は見送りです。魚の浮袋も同様の理由でカット
代わりに大量の金華ハム(100g1000円ぐらい)。金華ハムから出てくる塩分が頼りなので重要です。スープと具以外に塩を加えたりはしないので。別に加えてもいいんですが。これや干しアワビは横浜中華街の食材店で購入しましたが、店主(速い)によると、中国がめっちゃバブってて金華ハム食いまくってるから日本には高いグレードのものは入って来ない、これが限界、的な話でした。いろいろ大変らしいです
脂を削るので実際に使う部分は減ります
あとなんかあったかな、思い出したら入れます。
では、まずアやナを底に敷いていきます
ただちに変態中華の風情が
入れていきます
そう、いろいろ、、
各種戻し汁も入れます。この量が結構あるのでスープを激烈に濃くとっておく必要があるというか、本番では具も含めて練習の3倍の濃さです
金華ハム、イン
モリモリ
いろいろです
これを蒸していきます
ラップを2重だか3重だかにしてタコ糸で縛ります
ゴー、ワッキー
ゴー
ウォーター
ゴー(蓋を完全に閉じると中がなんか100℃を超えて瓶の中身が沸騰するので、適宜調整します)
そんであとは待つだけなんですが、娯楽もなく火の番をしつつ待ち続けるのはわりと修行で、練習の際に全員で1冊の中華料理本を読みまくった結果、本番の待ち時間では伊府麺というの作ってみるかという話になりました。ざっくりいうと卵と小麦粉でできた麺を茹でて揚げて湯で戻して餡をかけて食うというインスタントラーメンというかかた焼きそばというか的なものです。
フムッ
家から持ってきた製麺機に頑張ってもらいましょう
即死
仕方ないので愚弟が手打ちします
完全に間に合わせのツール群、罰っぽい
はい
もう全員雑になっているので麺を細く切るわけがない
謎
一方、練習のだしガラで餡を作ります。うまい
ゆで
これは茹でたのを揚げたのを湯で洗っています。結論から言うと揚げたらうまくなくなった
それでもがんばった様子です。こんなに消耗するなら寝ていればよかった説もありますが、体験です。始発で厨房に入っても佛跳牆21時とかにできるので、基本死にます。
そうこうしているうちに完成しました。我々はラップでフタをするので、蒸しているうちに蒸発してどんどん濃くなるという現象が起きます。これは鍋から取り出しの際の事故を防ぐために一度ラップを外してフタを締め直しています。
開放された瞬間、音の出るような豪香が発生します。蒸す前はスープによる生姜とネギの香りが強いものですが、蒸し上がりはそれらがいっさい消滅して全く別の何か、佛跳牆としか言いようのないものになります。
様子
これが佛跳牆です
味はめちゃくちゃ濃いなにかです。強いてたとえるとXO醤とキノコとおでんとコンソメを混ぜたようなサムシングです。あと似ているというか方向性が近いものとして一条流がんこラーメン総本家が挙げられます。あのスープも入っているダシの種類や量がおかしい。一口ずつめっちゃ味わって飲まないと勿体ないので、そういうことをする結果、一杯で満腹になり疲れます。あと味の余韻がくそ長い。料理の性質上、味はいかようにも変わるので、これはこういうものだったということになります。つまり味をイメージ通りにバシッと決めたいのであればレシピの段階で何をどうするのかを逆算して決めておかないといけない難しい料理ということです。
見た目超豪華ですがスープに全部もっていかれダシガラと化しているので味的にはどうだろうという感じです。サンショウウオは後日ポンチャックマスターが食って、味を訊くのを忘れた。
ナマコは柔らかくなってすげーうまくなってました。皇帝です。
その後、さらにスープをとって残りの佛跳牆と混ぜて二番佛跳牆を取ろうとしたところ、スープが多すぎて味がボンヤリするなどの事故がありましたが、それは煮詰めてメキシカン忍者氏連載開始祝賀会においてなんか適当に仰々しいことを言って参加者に飲ませました。冷凍庫にまだ残りがあるのでそのうち何かしましょう。
この回のネームに詰まって屈折くんを読んでいたらまさに和嶋という佛が時空を跳び越え、かくのごとく来たのだった、佛とはなにか？という掴みどころのない余談もあります。
よかったですね。
タンしゃぶ
ハロー
ハローハロー舌です 牛の
今回はしゃぶしゃぶするだけなので解体で尺を稼いでいます。以前タンを解体した際に通常の台所装備では厳しいという知見が得られており、具体的には皮を手で保持できないことと普通の包丁では剥離が無理という点ですが、これは有鈎ピンセットとメスで解決できます。
便利
とはいえ表面積があるのでメスで皮を全部剥くというのは現実的ではありません(やればわかりますが皮は引っ張って剥けるとかそういうものではないです)
刺身包丁により皮の剥離に成功
便利
前回の100倍はやく処理がおわりました
メスがあると血管を抜けるので抜いています(タンの薄切りに小さく丸い穴があるあれです)ヒマだから抜いてたので特にしなくてもいいと思います。あとヒマというのはウソです
いつもの
これは煮て食いましょう
生だといくら頑張ってもこのような厚みになります。半分凍らせてスライサーを使うかしゃぶしゃぶ用スライスを購入しましょう。
はい
はい
Anovaの構造上このような使い方をしてもバラして洗えば問題ないのでこのような使い方ができます。箱はハンズで適当に買ったアクリルですが、アクリルはこのような使い方をしては本当はいけません。最悪割れます。ガラス水槽にしましょう。というかこのようなことは本来しなくていいです。これ後で66.0℃に上げています。64.5℃だとタンがまだグニャグニャなので。
様子です
元はと言えば某食事の低温すき焼きをタンでやったらどうなるか的な話です
これは電熱器と鉄鍋と温度制御からなり、家でいわゆる普通のサーモみたいなのを使って電気鍋でやったら全然だめなわけです。というのはサーモが反応して電熱を切る頃には予熱とかで目的温度よりブチ上がってしまい(オーバーシュート)、それが5℃とか平気でカマしてくるので無理なわけです。秋葉原で訊いてみましたがそれはそういうもんだと言われたのでおとなしく帰り、グーグルをしたらこれじゃんみたいなのがあって自分の訊き方が悪かったということにします。そんで〆切も近いし電気工作は全くできないので見た目を奇抜にして逃げようみたいな感じでああなりました。
見た目が奇抜な状態です
漫画では一緒くたにしていますが実際の時系列が「市販のスライスで練習」→「丸ごとで本番」と2部構成なのですが特に大事なことでもないのでいいです。
これが練習のときです
うまい。これはわざわざやる価値があるくらいうまいので、皆さんもぜひ冷凍スライスで実行しましょう。
本番は色々やりましたが肉が厚いという時点でこれは焼いて食えという感じだったのでそのような感じです。タンしゃぶにおいて肉が厚いことは本当に何のメリットもないということがわかります。
焼いたら固くなりすぎるタン先に関しては低温しゃぶしゃぶが有効という知見が得られましたが、普通タン先だけで売ってるみたいなのあまりないので気にしなくてもいいです。味ぽん安定。うまい
水槽に関してはやっていくうちに濁って不気味になっていきます
水槽の問題点としては何と言っても液体の量が無駄すぎるということです。鍋で少量の液体を加熱する場合は液体に味をつけるコストも低いしダシも濃い目に取れるのでシメの雑炊などができるわけですが、水槽はそのような事後の有効活用が難しい。
タンは熱に対してストライクゾーンが広いのでミスりにくく、PID制御で電熱鍋をできるならそれがベストだろうと思います。誰か手伝って下さい。ていうかぶっちゃけ70℃を超えないように火をつけたり消したりすればサーモがどうとかしなくても普通にできると思います。あと煮た部位はうまかったです。
最後にいい話です。よかったですね。
銅蟲くんの低温牛タンを嫁さんが再現してこしらえたよ(;´Д`)めっちゃ美味かった
— 片倉真二 (@katakura_shinji) 2017年6月8日
すりおろし生わさび乗せて食ったら最高だった
みる貝の清蒸
こんにちは。いつだっけか横浜でインタビュー受けてて「グラハム・カーに会って怒られたい」とか適当なこと言って(そのまま掲載された)、担当氏もいたのでついでに店を回りましょうみたいになり(校了作業真っ最中なのだがこちらが馬鹿で無知なので足を引っ張っている)、結果得られた生物についてです。手持ち金がなかったので立て替えてもらいました。まだ返してません。
ではまず白みる貝です。そごうの鮮魚売り場の入り口にある高級鮮魚店にしかその時なかったので高かったです。
別の店の本みる貝です。この日以外で目撃していないので運が良かったといえます。あるとは思わなかったんですがあったので、この時点で「みる貝対決」の路線が決定しました。インターネットの皆さんはみる貝が好きです。これ2個より上の白みる貝のほうが高かったです。これは1個1500円です。
サイズ比較です。とっととバラしてしまったので殻だけになっています。
よくわかりませんがサザエです。元々サザエが食いたかったのでサザエでなんかやろうということだったのですが、完全に食われてしまいました。
なので一応見せ場も用意しました。これは貰い物です。
何をしているかというと、サザエの先端に空気穴をあけようとしています。そうすれば内蔵もたやすく出てくると思ったのですが、大学で水産をやったのにサザエには貝柱がないと思っていました(あります)。ので穴を開けようが中身は出てきません。まるで人生のようです。皆さんの、中身は、、
長いことやって穴があきました。無意味です。まるで人生のようです。そもそも丸ノコ的なアタッチメントで試そうと思ったのですが持ってなかった。リューターが役に立つ日は今後来るのか。
貝殻はハンマーで殴れば割れるがリューターで削るのは大変、という知見が得られました。破壊しまくって貝柱を切ると取れます
はい
白みる貝を見てください
作業中にタブレットのペンで本気で腕をひっかくといつまでも傷が消えないのでやってはいけません
殻のアールに沿ってフムフム～？とナイフ的なあれを滑らせていけばおおむね解決するでしょう、、
ほらね
片側の殻が外されています
よくわかんないけど剥けるので剥いているところです
様子です
ここから水管の皮を剥いていくとビジュアルが下品になりながら縮んでいきます。一緒に見ていきましょう
はい
はい
はい
どこだここ
ワタ
切ると、模様でかゆくなります
水管となにかです
開きます
雑にスライスしていきます
味はいわゆる白みる貝の味です。今更ながら説明が難しいですね。個人的には赤貝と白みる貝が貝の味の中でも貝っぽさが高いと思っているのですが、、
本みる貝も剥いていきましょう。剥くと気のせいか松っぽい香りがします
よくわかりませんが貝柱を確認しています
やることは白みるとほぼ同じです
白みるはここんとこ生のままでも剥けるのですが、本みるはそうでもないので、熱湯に晒すなどして剥きやすくします。
剥けました。この、模式的な二枚貝のビジュアルを持ったままこの巨大さ、本当にかっこいいですね。
ワタです。透明で茶色く細長いのが見えます。これは酵素を多く含んだ棒で、二枚貝の体内で回転して消化に寄与するという気合の入ったことをしています。
水管をカットしました
そういうわけで出揃いました。
白みると比べると本みるは香りが穏やか、歯ごたえはもう少ししなやかで、味がより甘く奥行きがあります。ようするに上品で、白みるは歯切れがよく香りも味もダイレクトなのが良さなので、悪いということではありませんがどちらが好みかというと本みるです。なぜ写真を並べているかというと、どっちがどっちかマジでわからなくなったからです。
皿ごとは入らんので小分けに蒸します。2分くらい目安に、様子見つつ蒸しすぎない程度に。蒸さなすぎてもよくないので。
ところでワタも蒸して食べました。もっとこう、バター炒めとかの方がよかったのかな、という味がしました。
身を蒸したのを並べます。手前左側が本みる貝です
白髪ねぎオン
熱したピーナッツ油をかけます。美味しんぼで牡蠣使ってやってたやつですね。本来は皿ごと蒸したほうがよさそうで、皿が熱くないと油がすぐ冷えてしまうと思われるからです
まあそれはそれとして完成
うまい
これは多分白みる貝です。うまい
これは多分本みる貝です(赤い部分があるので)。火を通すことでむっちり感が増し、強烈にうまい。貝の匂いが強すぎてキツいという贅沢な悩みが発生するので、香味野菜と一緒に食べると気にならなくなり良いです。僕が積極的にねぎを食う料理はこれぐらいでしょう。
残り汁にめしをぶちこむと優勝します。よかったですね。
イセエビ サザエ アーティチョーク
こんにちは。ちんたらしていたら進行が次回の食材調達日にめりこんでしまい、はーだりーとか思っていたところ、
連休如何お過ごしでしょうか⁉ 本日も品揃え少なく、ごめんなさい😱明日は佐島組合営業で定置網も出ます🎵 今日迄は活魚で何とか営業しましたが明日はまた色々な種類の魚を並べる事が出来ると思います✨
— 佐島 マルヨシ商店 (@maruyosisyouten) 2017年5月4日
相模湾で獲れる蟹でタラバガニの近縁種イバラガニの浜茹で明日出します❕ pic.twitter.com/ud7s2fN5zU
のツイートを見て、もともと弟が運転する予定だったので「全体的になかったことにして佐島に行きましょう」と予定を変更しました。4時半起きです。
だらだら移動していたらちょうど開店と同時に着きました。水揚げ的には8時半ごろだろうとのことで早すぎたんですがそれはそれ。イセエビむちゃくちゃいます。今の時期いないだろうと勝手に判断して戸田にタカアシガニを買いに行った結果あんなんなったので人生わかりません。漫画的にはひねった展開になったのでむしろよかったです。
1kg級の人達です。
それで特に取材とかとは全く関係なくイセエビとサザエを買いました。趣味を仕事にすると滅入ってくるのでこのような気分転換は重要です。
で、イバラガニ
ファミマで塩買って振って食いました。うまい。もっと買って家でカニ酢でむさぼりたかった。
したら三崎の朝市行こうとかなって行ったら日曜しかやってないじゃん的なあれで、店で詳細情報なしに強そうなメニューを頼んだら中落ちだけで600グラムとか狂ったのが出て来て即死しました。
で三崎には別の本命用事があって、三崎にはアーティチョーク栽培があります。食ったことなくてこれ読んでたら無性に食いたくなり、去年ここの様子を見て気持ちになったのですが絶妙に旬を逃してしまい1年待ったというわけです。場所はここです。1本350円。どう考えても買い。ネット通販だと異様な値段がするし茎もついてなさそう。わかんないけど。
タラの芽の伸びたのがあったのでこれも購入。
帰宅
で、まずは彼らを、、
4000円太郎
道中きっちり氷で鈍ってたから氷水で締める意味あんまなかったですね。締めないと暴れます。たぶん
蒸します。インターネットには10分とか15分とか書いてあるけどこれは7分
はい
あかいぜ
頭と身を分けていきましょう
はい
はい
消化管的なものが見えます
消化管を切ると完全に分かれる
砂袋的なものを除去します
顎的なものの中にも身とミソがいます
歩行脚ゾーンから身を外していきます
こう、クルッと
これは脚をもいで具足煮ルートです
ミソは火が入りきってないので加熱してソースに使いましょう
シャコ的な感じで殻を切ってみました
こっち側にも消化管が
油断して背中側を殻ごとめっちゃ切りました。適切なハサミを使えばよかった。
というわけで身です
ミソ、バター、醤油、レモン汁
乳化剤を入れるのがだるかったのでソースが分離しちゃってますね。まあいいや。
身の半生を狙うなら7分でもまだ長いなーという感じですが、それはそれとしてさすがイセエビというか蒸すだけで優秀なうまさがあり、こんだけポテンシャルが高いとタカアシガニ氏が伏せ字になってしまう、比べるのをやめろ
具足煮は味噌がなかったので謎の澄まし汁になりましたが、それでもうまいのですごい、さらにエビ油を作る予定です
でかいサザエはつぼ焼きにしましょう。500円だった気がしますがよく覚えていません。500円なわけがない気もする。もっとでかいのも売ってたけど魚焼き器に入らなさそう
うまく入らないので無理な収納をしています。普通のオーブンが欲しい。
やけた
イエーイ
でかい
でかい2
うまい
うまい2
このワタのサイズ
それにしてもこのアーティチョークでかすぎる。食うには蕾がギュッと締まったもののほうが良いそうです
花と茎をわけ、茎は皮をむき、それぞれレモン汁を入れた水にぶちこんで色止め的なことをします。というかこいつ表面が謎に覆われていて舐めると激烈に苦く、調理器具もやられそうなのであまり扱う最中に余計なものをベタベタ触らないほうがよい。
このように余計な部分を切り落としつつ、、
上側をバッサリいきます。上1/4とか1/3とか言われてますがそんな感じです
色止め
45分蒸すことにします。花は下を向けること。
こいつは入りきらなかったので15分レンチンします。
ところでタラの芽はゆでます
はい
マヨだけだとシンプルすぎたのでマヨ醤油にしたらスゲーうまかった、さすが王様である
レンチン勢です
このように外周から剥いていき、根元のニュルッとしたところが可食部なので塩をつけてみみっちく口でしごいて食います
アーティチョークを食べたことのない人間に良さを伝えるのが難しい(食う前は自分もピンと来なかった)んですが、ピスタチオって若干だるいけどやけにうまいから続けて食っちゃうじゃないですか、精神性としてはあれに近い。味はサツマイモがちょっと入ったソラマメです。ならソラマメを食えばいいのでは？？？については、そういうことじゃあないんだよ、という感じです。気が付いたら入信していた
んで食い続けてこれいつ終わんだよみたいになってきた頃、おもむろになんか見えてきます。スーマリ256ワールドのT-1みたいですね。
上のモワンモワンは食えないので剥がします。裏側はブツブツしているので見るとかゆくなります。
核心部分です。ようするに食い甲斐の一番あるところです。写真写りが非常に地味なので、これの何が最高なんだよというのが伝わりにくいのですが、ポテチの底の方に溜まってる割れたやつをラスト一気にかっこむフェーズというか、肛門期的な体験ですね。
イセエビで微細に傷つけられた指にアーティチョークの謎が染み込んで褐変しています。それはそれとして超うまい。僕にだけはわかります。どれくらいうまいかというと、もうひとひねりして普通に漫画にしたい感じです。
蒸した勢です。茎を食べてみましょう。
基本的にはこの髄のところが食えます。フレッシュのヤングコーンに似た味がして甘く、うまいです。
どうも育ち具合とかで可食範囲の変わる食材らしく、こいつなんかは外側もモリモリ食えます。すばらしい。
これなんかこの段階で全部食えます。臨機応変に対応していきましょう。
毛の部分も食えます。完全に優勝していますが、まったく写真から感動が伝わってきません。
毛だけ食い尽くした様子
彦い ( 食べる → 食べ彦 → 彦 から転じて「食べたさが高い」)
完全に彦です。よかったですね。
タカアシガニのカンジャンケジャン
こんにちは。元気です。でも人間はとつぜん死にます。覚悟はできていますか？
さて、戸田です。例によって普通自動車免許を持っていないので弟が運転します。
文化の様子です
2本欠損しているのがいます
きみにしよう
マイケル・ジャクソンに似てるかと思ってインターネットで確認してたら大幅に時間を消耗した、結果はよくわからなかった
そんんでケジャン作るんですけど、元々はイセエビでやろうと思ってたけど旬を完全に外していた的な文脈があり、そんであとでかいケジャンっつったら前例があったのでもうそれでいこうという流れです。漬けダレですがせつなさんが使ったユンケのレシピって多分これだと思うので甘草以外はそれっぽく揃えました。東上野とか新大久保で買えます。あとケジャンケジャン言ってますがカンジャンケジャンです。ケジャンだとWikipediaをWikiと呼ぶようなものです。知らんけど。
これを煮ます
煮ています
できた
さて真打登場
トレス素材に使いにくいのでブツ撮りは全体を収めることをまず考えましょう。そのように指示しなかった方が悪い。今回カニ描いたのはほとんどいぬもと氏なので、この時点で既にワリを食っていることになります。ごめんなさい。
というか実家4時起きでカニ買いに行ってギーZERO寄って帰って来たら夕方だったので、思考能力はあまり残っていません。やれる範囲のことをやっていきます。カニですね。
漫画では流してますが巨大なカニはマジでかっこいい。飼いたい気持ちが強く生まれるし神々しさすらあります。タカアシガニは胴が分厚いから横から見ても迫力がある。
タワシでよくお清めしました
でかい
タカアシガニをまるごと漬けるということを考え実行しています。袋に穴が開くと困るので爪を切る的なことをしましたが、まあそういう問題ではないです。
引き続き、思い付いたことをやっていきます
フム、、
ハンズにつよくてでかい袋が売ってました。強いといっても袋は袋です。あとは梱包用にしめしめ君を持ち出していますが、思考能力がないことがよくわかります(このあと失敗します)
何をするかは大体わかると思います。
汁を投入しました
とじます
バカが空気を抜きます
何を間違えたかというと、いつものようにやっているのは密封するから空気が入ってこないのであって、しめしめ君で締めただけじゃ空気が入ってくるに決まってんだろ、ということです。そんなシンプルなことが見えないくらい空気がおかしかった、月下の棋士でも滝川・氷室の非公式戦でそんな場面がありました。
あと爪とかとは特に関係ない箇所がカジュアルに袋を破ってきます。この時ハンディヒートシーラーがあれば運命が色々変わったのかもしれませんが、今後このような巨大なものを風呂に沈めながらハンディヒートシーラーで密封することがあるのか？ということを考えるといまいちわからないので、ハはまだ購入していません。それはともかく、現状としては完全に終わっているので対策しないといけません。やむをえず脚を切断します。
脚は別枠で漬けることにしました。これがもう一袋あります。
よくわかりませんがどうにかしました。これで一晩置きます。
さて、このような、、
はい
見るほどにいいフォルムですね、そしていい値段でした。あと基本的に食材代は講談社パワーが効きません。先月知りました。逆に考えれば社の懐に目配せする心配もなく自腹で自由にひどいことができるということです。
ふんどしを外します
なんか入ってる
そして、北斗
はい
汁入りまくってるのか体液なのかわかりませんが、脚の切断をしなくても口から汁めっちゃ入ったのではないか、という気がします。
甲羅の内側にむちゃくちゃ身があるので剥がします
エラ外します
はい
僕はこの画像を見ると激しくかゆくなってきます
迷路みたいになってるので細かく切っていくと身がにゅるにゅる出てきます
甲羅だけ保存しましたが、ほかは何も考えずに廃棄したので後悔しています(カニの殻を砕いて炙ってから油に浸漬して80℃で一晩抽出すると良質なカニ油になる、あとで知った)
上でとれたやつです
ミソと、甲羅の肉
ふんどしの内容物は微妙だったのでパス
これを、、
身とミソをとめしと韓国海苔をモジャモジャしたものです。食べてみましょう。
だめです。
①ミソは生だと生臭い
③肉が鼻水っぽい
②ウルトラしょっぱい
対策：
①加熱する
②加熱する
③塩分を除外する
考察：
①タカアシガニはカニというかヤドカリ近縁なので、生のミソの風味がホヤっぽいというのは予測できた。というかワタリガニのミソが異常に旨い説
②ワタリガニのカンジャンケジャンは肉がウィダーインゼリーっぽいのに対し、これは歯応え的に適切でない(絶妙に噛み切れないので味が回っていかない)
③脚の切断部から元々塩辛い漬け汁がモリモリ入っていくことは明らかだったが、それがワンチャンポジティブに作用することを期待したものの、やっぱ駄目だった。あるいは何もしなくてもタカアシガニの肉が海水ありまくりで塩辛い可能性もあるが、その状態で試食していないので不明。漬け汁って一般的にそんな塩辛いのか？については未確認、でも本来48時間漬けるものだし高塩分濃度必要でしょ的な
かなり無になってきたので、どうにかしようと考えます。水で洗ったところ、効果なし
茹でてみましょう
フム、、
消滅した
戸田漁協にこのような情報があるのは知っていました。漁師さんの言うことを聞かないとタカアシガニは哀しみを背負うことになります。よく炎上してるITの人がタカアシガニの評価をイマイチめに書いててムカついたので何とかしたかったのですが、思った以上にピーキーです。
盛り上がってきました。脚くんを導入します。驚異的に硬いのでホムセンで強力ハサミを買っておきましょう。
少ない
今の気持ちという感じです
これが茹でて溶けたら終わりなので、細かく様子を見ながら電子レンジにかけます。
研究の結果、塩分を追い出しつつ身を崩さないコンディションにもっていくことに成功。カンジャンケジャンというテーマはこの時点で失われていますがそれどころではない。脳内ではネームをどう帳尻合わせるかブン回っています。
そうかレンジならいけるか、と甲羅の肉をサルベージして同様に処理します。
やるぞ～
溶けた
溶けた身が勿体ないので調整して飯を炊きます。
たけた
ミソもレンチンします。当ブログ読者諸氏が喜ぶビジュアルになりましたが、ちびちび舐めると二階堂が無限に飲めるすごいやつです。
残りの脚肉ぜんぶです。
レンチンします。水分めっちゃ出て縮む。つまり生の肉が漬け汁(あるいは海水も)を曖昧に抱え込んでいて、加熱でそれが全部出て肉に塩分はそれほど残らないという具合です。この汁が飽和かってぐらい塩辛い。
可食状態です
はい
最終的に雑炊になりました。往生際の悪さには定評があります。そうやって漫画家になった。
雑炊おいしい。よかったですね。漬け汁を4リットル持て余しています。
ふきのとうロールキャベツ ふきのとうラードごはん ふきのとう肉味噌
こんにちは。頭がぐちゃぐちゃになる季節ですね。それはそれとして、、
キャベシです
ラッ
レッ(電子レンジで10分とか加熱します)
中の方はまだ冷たいので同様にやります
はい
むけた
性格的に、巻くものの厚さが均一でないと発狂してしまうので、ここんとこ取ります。
とりました
これはもったいないんで適当に細かくして鍋に入れます
二番だしをとっているところです
豚ひき肉に片栗粉と塩と水を加えて練るところです。なんで豚ひき肉なのかというとそれしか売ってなかったからですが、結果的にこっちのほうが風味がよかった。なんだかんだ牛はビーフですね。僕もはやくヒューマンになろうと思います。切った厚紙にボールペンで書いて名刺だっつって渡すのを早くやめたい。
ジャスト・ア・環境です
ふきのとうを包みます。わりと包めます。花開いてる感じのやつはわかりません。
これをセット
まきます
鍋に敷き詰め、二番だしをひたひたに注ぎます。味も好みでつけます。(そういえば和風にしようと思っていたので、コンソメではなく二番だしと醤油という文脈です)
煮てるとやがてできます。
できました。
キャベシと肉とふきのとうの柔らかさが同じくらいになったので、よい断面ができます。僕はロルキャの肉が固いのが好きくないので、水入れて柔らかくするみたいな子供みたいなことを考えて実行したら思った通りになってよかったです。あとぶっちゃけふきのとうは何やってもうまいので、ロルキャに入れてもうまいに決まっています。春らしい料理になりました。いつもこんな風に思い付きでうまくいくといいんですが、、
ところで豚の脂身です
これをうっすら引いた水とともに投入します。トンカツ大王メソッドです。
こうなります。
ふきのとうは粉砕することができます
はい
はい
はい
できた
これは煮豚の汁を一部焦がしたりなんだりして作った汁2です
こうなります
はい
うまい。胃は即死します。
また、これはキャベシが足りなくて余った様子です。
肉味噌にしましょう。水と豚ひき肉を混ぜながら加熱します。水を入れなくても普通に焼きゃいいので作れます。
はい
味噌が入りました
はい
はい
翌日には全部なくなりました。よかったですね。
なんかいろいろ料理を混ぜたもの・ほか
こんにちは。Nintendo Switchが出た頃の話をします。Nintendo Switchは未購入ですが〆切が破滅しました
下茹でしたのを洗ってカットして圧力鍋に戻した牛すじです
1時間加圧したやつの脂を取ったりしています
しょうゆ味の煮込みが完成
読者諸氏もそろそろ「豚肩だ」とわかるようになってきたのではないでしょうか。そしてわからないことは無数にあります。わからない、何も、、
よく憶えてませんがカレー粉が見えます。パーコー麺とかに乗っているあれを、作ろうとしています。パーコーはスペアリブを指すのでこの場合なんと呼べばいいか、わかりません。わからない、何も、、
溶き卵と薄力粉でできた衣をつけて揚げ焼きしています。
はい
カニ缶と全卵を混ぜるところです
めしです。なぜ魚焼き器の上に乗っているのかはわかりません。
すじ煮が乗りました。
(名前がわかりません) が乗りました。
カニ玉のようなものが乗りました。
チンゲンサイを盛るのと、食べている様子を撮影することを忘れていました。食べました。
ところでダイナンウミヘビを貰いました。魚類です。
フムー
フムッティー
おろせたような気がする
小骨が強烈らしいので切ります
吸い物にしました。うまい。中骨のダシもよく出ているし、骨がくそ強いハモみたいだと思いました。客人に出すかというと骨が強すぎるので微妙です。
話は戻りますが、試作したけど意味がわからなかったので翌日もう一度作りました。なぜこれを作ったのか？わかりません。
豚肩のブロックだと食感が統一されないと思ったので、豚肩のスライスを買ってきて同様のものを作ることにします。
はい
すっぱみが欲しいので酢醤油にカレー粉を入れたものです。
カニ玉のカニが多いとまとまらないのでほどほどがよい
ドラゴンフルーツです。あったからです。
4つ割りにすると指で皮を簡単にむくことができます
これは別盛りです。乗せることはねえだろと思ったからだと思われます。ドラゴンフルーツ個人的にはかなり好きで、味に尖ったところはないけどほどよい歯応えや汁気、種のプチプチ、体積の多さがフルーツをたらふく食べている実感を得られてとてもよいと思います。
試作2の完成図です。
寄りです
すじ煮と全卵を米と混ぜたくった状態にしてカレー酢醤油をかけて食べます
その時食べたいと思った料理を一度に口に入れたとしたら、の味がしたのち、気が付くと満腹になっています。説明するのが難しい。そもそもこれは何なのか？わかりません。しいていえば口をこじ開けて胃に勝手に入ってくる、そんな物体です。あとドラゴンフルーツよりパイナップルの方が合うと思う
翌日の様子です
このように、牛すじカレーもどきになります。なぜカレー風味なのか？それは今後の連載の中で明らかになっていくでしょう。いつになるかわかりませんが。大した話ではないです。
別件ですが、仕事場氏で原稿の追い込みをしていたところ、ざざむしの人から釣りたてのサワラを貰いました。脱稿のちただちに帰宅して調理します。この時期のサワラの破壊力についてはこちらやこちらを参照してください。今年はサワラの餌がいないとかなんとかでどうのだったそうですが、、
でも、しろいぜ
うまいぜ
レア気味に塩煮した身をごま油でぐちょぐちょやったものです。モワンモワンです
焼いたのもかなり衝撃で、食味としては泳ぐ生クリームということに決定しました。よかったですね。
