ブイヤベース的なもの

こんにちは。808017424794512875886459904961710757005754368000000000

松浦だるま先生が「今回のめしにしましょうはノンフィクション度が高い」と言っており、実際そうです。野食会で知り合った提供者氏から「Do you カエルやザリガニ ？」との誘 -いざな-があり(一部地域で「誘うこと」を「誘 -いざな-」と表現することがあります)、ありがたくいただきました。そんでおおむね漫画の中みたいな展開になりオフィスDで作業の合間というか料理の合間に作業をした結果、残業が発生します。

本件を漫画にするにあたり、一般的視点でゲテモノに属する食材はどうなのかと思いましたが割と普通にOKが出て、フムーなりました。とはいえ漫画の今後が野食路線に移行していくということではないと思いますし、松浦だるま先生の人権についても追って考えていきたいところです。

さて現物です。

入っており、提供者氏曰く泥抜きと焼酎洗浄が施されているとのことです。ザのコンディションやケアについては詳しくないので、牡蠣のときのように片栗粉で揉めばいいかと思って、片栗粉なかったので薄力粉で揉みます。

そろそろ記事のカテゴリ分けとかなんとか整理していきたいんですが、昔のエントリはタイトルが全部「はい」なので諦めています。今こんなんなると思って書いてなかったし、、

水入れすぎて揉むというかなんというか不明になり、意味があったのかは謎です。

皆さんも馴染みの深いものです。一般的には飼育目的で捕獲しますから、このように食用目的で状態のよいまま積極的に命をとることは目にしないのでなんだか不思議です。

ではやっていきましょう。

はい

寄生虫もろもろを考慮し、ガッチリ茹でます

はい

かっこいい

はい

ザリガニの剥き方はコツがあり、キッチンバサミで腹側のヘリを切ってウオーってやると速いです

肉は見た目より少なく、臭みはなくてうまいです。エビ。ミソも味を見たところ問題なかったのですが、一応ミソはやめておけと言われてたのと、ここから殻を集めて炒めてコニャックでフランベしてミルポワとあれしてアメリケーヌソース的なものを作るのはアシ作業中には不可能なので断念しました。

今回はこれだけ肉が取れました。これだけしかないともいえます。

火の鳥 ザリガニ編はここまで、ブイヤベースっぽくするための何かを作りましょう。セロリとニンニクを切ったのをオリーブ油で炒めます。

タラの身です。魚のアラが売ってなかったので、なんかそれっぽくなるんじゃね的なものを選びました。大して掃除しなくていいし、、

タラを入れ、火が通ると小骨を抜きやすくなるので除き、缶トマトとか水とか入れて煮ます。

これはふじつぼです。クソ高い。

はい

そんで気持ちになって買っちゃったガザミ

イイダコ

茹でましょう

はい

はい

ワー

ウオー

ところでウシガエルです。3匹いました。皮と内臓もあったのですが創意工夫するには脳が限界だったので今回は見送りです。

どうでしょうかこの脚のハリ

わかんないのでセロリを追い、先程の茹で汁で茹でます。

はい

これは全く固くなってくれなかったアイオリです。卵黄とオリーブ油とレモン汁とニンニクをよく混ぜて作るわけですが、何も考えずにやるとこうなります。正しい手順は忘れたので「マヨネーズ ゆるい」でググってください。僕もそうします。

本隊にイイダコとザリガニを投入。ザリガニは別の方がよかった気もしますが、そもそも「ザリガニとウシガエルを違和感なく食べられるためのレシピ」としてブイヤベースを選択したので、やはり混ぜとかないと格好がつかないだろうという判断です。なおフジツボは少なすぎ、ウシガエルはワンチャンヤバかったらヤバい、という理由で別盛りにしていきます。これに茹で汁を加えて味を整えると完成です。

フジツボの様子です。爪みたいな先端を引っ張ると抜けます。

外壁をぶちぬくとこうやって入っています。

この可食部の少なさ

カニは甲羅はずしてエラ取ってぶち割り、本隊に合流させます。

ウシガエルも寄生虫など対策でガッチリ茹でるので、脚以外はほぼバラバラになります。

がんばって肉をはずし、アイオリをソース的に垂らしてディルなんか盛ってかっこよくします。

フジツボも同様にします。

本隊

これは盛ることでビジュアルになります。皆さんは、、

めしにしましょう

カニめっちゃうまく、汁もいい感じなので優勝です。

フジツボは甲殻類の味です。うまいといえばうまいですがクソ高いので一度体験すれば充分ではないかと思います。

ザリガニだと言われないとわからないものです

カエルはとにかく脚の肉がうまく、爬虫類や両生類系の肉だなーという感じの弾力と旨味、コラーゲン感があります。

これは別の日に、イブニング担当氏が僕の料理を食べたことがないので無理矢理食わせる会をやった際に作ったものです。上のレシピの変形で、ややこしい食材は排除し、カニ以外はハンドブレンダーで粉砕してあります。見た目上品ですが粉砕しないほうが僕は好みです。

タバスコとレモン汁を大量に入れてめしをぶちこむとうまい

その時の肉です

はい

牛ハツの低温調理かけたのを焼いたのです

よかったですね。