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パル

はい

はい

肩ロース氏の工程に、「肉をカットしたのち湯で温める」というのを挟みました。食えるレベルまで温めます。カットしてあるので熱が入りきるのは結構早いですから、68~70℃くらいのたっぷりの湯に突っ込んでかき混ぜて15分も放置しておけばよいでしょう。よくなかったらもうちょっと温めましょう。

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で、焼いたのち蓋をして余熱という工程がなくなるので、両面バリッと焼いたらすぐ提供できます。おこげが蒸れないのでこうばしくて良いし、余熱ミスって火が入り過ぎたり生焼けというのも避けられるので安定感があります。ちなみにこれは一度に大量にフライパンに入れ過ぎて全く別の問題(片栗粉に一部火が入っていない)が発生しています。きちんと肉一枚ずつが鉄板に接触するようにしましょう。

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豚トロの㌔です。こんなでかいもんなのか、と思いましたが実際はブロックが6枚入っていました。真空パックなのでこのまま鍋に突っ込んで芯温を68℃目標で入れたのち一晩放置しておきます。

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こんな感じになります。ここで余分な脂身を除きます。

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薄い部位なので、斜めに薄くそぎ切りにします。あまりペラくてもロマンがないので適度に。

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今回の量に対してレモン1/2個分の汁、ごま油、塩、胡椒、おろしにんにく各適量、を投入して手でよく揉んでなじませて完成。味と香りは強くつけるのが個人的に好みです。焼肉屋っぽい感じになります。これでキムチを巻いて食うとかなりやばいと思います。

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タン塩と区別ほとんどつかなくてとてもうまいです。同量同スペックの牛タンと比べると半額かそれより安いし、よかったですね。

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