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パル

はい

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iPhoneでブログを書いてみましょう。

マグレ鴨を貰いました。作業が全然進んでなくて、そんな中で鴨を焼き、それとは関係なく作業は終わらなかったという文脈です。
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鴨のエントリは以前にも書きましたが、どこに埋まってるのかわかりません。検索すれば出ると思います。
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皮に縦横に切り込みを入れます。前回はきっちり常温に戻してしまったためブヨブヨして切れたもんではなく、必要であれば皮目を氷水で冷やすとかで固めるべきです。今回はよく冷えていたので、あとやりやすさを考慮したところカッターは便利です。
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僕はカケアミが得意なのでこのような作業はそれの延長です。細かくすりゃいいというもんでもなさそうだし5mm角にします。切り込みの角度を考慮しなかったので、菱形かつ斜めに切り込むとかそういうのもあるのかもしれません。
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これはカケアミです。
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皮目をごく弱火で焼きます。ただちに脂が大量に出ます。
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身はフライパンにあてることなく、スプーンで脂をかけることのみで熱を加えます。この加熱の按配でタタキかローストか決定されます。
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焼けました。脂は保存してキノコとか炒めると良いです。
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フムー
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身が薄い場所の方が火が通っています。好みで食べ分けることにします。
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はい
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ワサビ醤油で食べます。うまい。雄山は正しいです。最近の雄山は知りません。よかったですね。
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さて、以下は先日肉を食った様子です。「一万円で様々な肉の焼いたのを食べたい」と雑なオーダーを事前にしたものです。

前菜で兎のローストがサラダ仕立てで出ました。自分で焼いたやつより柔らかくてうまい。
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若いエゾジカのタリアータです。部位は忘れました。異様に柔らかくてキメが細かく、テクスチャ的には肉より布とかに近いです。
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壱岐の網獲り真鴨胸肉のポワレ、ラズベリーソースです。味が濃く匂いがあっていわゆるジビエジビエしてます。今回全員曖昧で、酒を頼むのを忘れたのかなんだか知りませんが水だけ飲んでいてやばかったです。
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猪の肩ロースのローストです。3分オーブンに入れて5分休ませるのを2時間半くらいやっていて、ローストビーフのうまいやつみたいになっています。こういう猪肉を食べたことがなかったので学びがあります。
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拡大です。
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トータルで一人当たり肉500gくらいでした。お店のブログはこちらです。けっこう前から利用しているので融通がきくのもあり、「会ですか、店をあれしますよ」と僕が予約して飯代はメンツに出してもらうというライフハックが行われることがあります。通常は自分で払います。ここの肉を物差しにして、自分の肉を向上させようという気持ちがあります。
いまカンヅメで打ち合わせ中なのでこれからネームをやります。