大水炊き展・ほか
こんにちは。水炊きは当ブログで散々やっているので大きくはそれを参照してください。ポイントは「肉から味が出るので水に対して鶏モモ肉を多くする」「肉は煮込みすぎない」「良い鶏を使うとうまい」あたりです。
この景色ですが、白菜はすごい減るので本当はもっと増したいんだけど高い。
はい
こんぐらい減る
はさみで雑に切ってぶちこむと便利、でかく切ると食いにくいがアガる
半分取り出しといた白菜でフタをする
白い。それはなぜか。乳化剤を試しにぶちこんだからです。
はい
肉のダシがダイレクトに舌に来るほうが好みなので、個人的には乳化させる必要なしですが、ロールキャベツみたいなのは乳化させたほうがしっくりくると思います。そのうちやりましょう。
うま界
さてこの当時、ぶっちゃけトリュフを持て余していました
これは切り口がわりと黒い
フーム
フム
色のわりにあんま香りがしない
気のせいだったのかな
これは白い
フムッ
フム~~
こっちの方が香りが強い。これはマッキー(油性ペン)の香りがたっぷりします。それが嬉しいかどうかは、人によると思う。歯ごたえはコリコリしてやや楽しい。
ワ
ワンモアチキン
yeah
これもあまり香りがないのでコリコリがプラスされただけだった
モア
なんか本場ではバターと塩でそのまま食うって仏教で言ってた
フム~~~~~~~~~~~
土とかの味がします。考察としては、使用した個体の多くが熟成不足だったのではないか。実際1ヶ月2ヶ月寝かせた個体のほうが圧倒的に香りが強く、また香りの強さと切断面の色の濃さとの間に相関があったかというと謎。ていうか寝かせることで何が起こっているのかがよくわからんので、バイオな話は詳しい人に投げたいと思います。
あと何の脈絡もないですがカツです。シカクと実家でやりました。
これだけでは足りなかったので足しました
でかい容器はでかいので様々な対応をする必要があります
これは使い切った
はい
台車で運搬
店
汁制作
工夫
20時間
はい
はい
はい
はい
はい
はい
はい
はい
はい
はい
はい
忘れてた。うなぎバターについては後日また深化させてお目にかかります。
はい
はい
はい
先月と今月だけで30kgぐらいやっている気がします。よかったですね。