雑煮2018
こんにちは、元気？ おれはすこしつかれた。ねむい
家人の実家の雑煮はコンソメキューブを入れるらしくて、ならガチコンソメを使ったらどうなるかなと思って脱線したという話です。長いしもう忘れたのでバーッといきますね。
1面 鶏と魚と野菜
鯛の頭と鶏ガラがはいっています
体験です
はい
はい
丸ごと入れるとバグる、ちっとは切ること
はい
鶏むね肉そのまま入れたらバグった
頼りになるぜブレンダー
はい
そりゃこうなるわな 全然汁をすくえない
気合で絞ったら黄色い汁になった ニンジンと脂のせい
なんか煮てると治る
牛タン太郎
この汁で茹でる
皮むいとる
これに2面の食材を入れていく
2面 なんか牛肉と甲殻
はい
はい
いせえびの殻
捕りまくったガザミ
焼く
はい
はい
水足した
セロリ
はい
卵白も入れるので卵黄が余るので醤油かけてその場で全部飲む
はい
熱凝固する手前の温度で太い棒状の重いものをぶちこむ プラスチックは鍋底で溶けるから少し浮かせること
熱凝固した
引っ張って抜く
このように深い穴があく
表面を保護してひたすら弱火で煮る 表面を保護するのはなんかオペみたいでかっこいいからです
そして、、
穴に管を入れてサイホンの原理で吸います 口で吸うのはきたないけどいくらでも回避する方法はあります、サイコキネシスとか 頭を使え
はい
このようにすることでスープを濁らせずかつ収率を上げることが可能に
全部吸った
きれいでしょう ここまでで止めておけば超うまいコンソメです
3面 乾物 厚削り節を使うのは雑煮だからです
貝柱 金華ハム
3ボス
ちょっと首の切り口を上に向けながら強いハサミで切ると血が垂れません きれいでしょう
はい
はい
佛跳牆は汁と具をツボに入れて目張りしてツボごと8時間蒸すというものですが、低温調理器を使って同様の環境を作ることが可能ですし、こっちのが圧倒的にラク
前回の体験
できた
これはウツボのカマボコです 小骨対策がいまいちなので改良して今度アップします
塩コショウして一晩寝かせたフォアグラをジップロックしてそのまま63℃1時間だかやって氷水で急冷しそのまま1週間とか寝かせたものです 本当は血管を抜いたり色々するもんですが俺みたいなのが下手にいじると衛生がこわいので
サーモンはワーデリで買いました 燻製もぼちぼちやるかー あと言われて思い出した、モチ特に好きじゃないので使ってない
汁のエキス分が濃すぎて知らない味がします うまいを超えてしまった コンソメと佛跳牆のメソッドは取得したので今後は加減して自在にやっていくことができます
昨年は欧州の鳥インフルでフォアグラの輸入が壊滅的だったわけですが、ワーデリで売ってた謎のスペイン産フォアグラを使ったところ、フォアグラなのに脂の融点が高くて口溶けしないという驚異的な物体だったためとりあえず冷凍庫に行きました バターと半々で練るなどしましょう
雑煮の汁にサーモン入れるとうまいですよ これが雑煮かというとわかりませんが
さすがにあれなんで普通のダシも取って雑煮もやったんですけど、年末に塩分計もらってわりと便利 一般に塩加減は0.9～1.1％がよいと言われているのでそこに落とし込めばしくじらない
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深海カニ焼いた
賀正
このカニがメロンの味がする(と俺が言い張っている)ので味はメロン吸い物です トゲトゲのは普通にうまいカニの味です
というわけでこんなものを1月初頭は延々と食っていました よかったですね。
