はい

mograg garageで肉をやりたいと散々言っており、じゃあそろそろやろうということで、蚊に展のレセプにかこつけて肉をやりました。今回はタンシチューです。

牛タンです。今回色々あれだったので少々高くつきましたがアメ牛のタン先なし皮むきタンの冷凍2.8kgを調達しました。12000円くらいです。でかいのが2本と小さいのが1本です。あらかじめ解凍しておいてもらいました。

こんな。

はい

はい

鍋1つに入りきらなかったので2つでやりました。

とりあえず一度沸くところまで加熱します。

タンは脂が多く浮きまくるので落とし蓋の用意がなくピンチ、インターネットが「皿、皿だ」との指示をくれたのでそうしました。なんとかなった。

 そのまま8時間くらい90℃台であれしました。

はい

柔らかく煮すぎるという問題が起こり、ボウルに移したら重力崩壊が起こりました。

 残り汁です。タンはとてもいいダシが出ますので、これをベースにシチューをあれしていきます。濾すやつがなかったので色々そのままですが、大丈夫といえば大丈夫です。

煮詰めます。ワー

 冷蔵庫に入れておいたタンは翌日かちかちになっています。

 はい

はい

カットします。包丁の感触的に明らかに内部は完全に溶けていて、出来上がりの体裁を整える方法を考えているところです。煮込んで味を入れるなどは不可能なので、レンジであれすることにします。

容赦なく厚切りにします。立方体にしたいところですが予算の都合が的な。

はい

マッシュポテト的なものを作ります。イモに一周ぐるりと切り込みを入れて20分茹で、湯をあけて冷水に浸すと皮がヌルッと取れます。

マッシャーでつぶします。

生クリームとバターと塩をフライパンで温めながら混ぜておきます。

マッシュしたイモと合えます。裏漉しをしなかったのでやや舌にさわりました。今後の課題とします。ちなみにこれをフードプロセッサにかけると粘りが出て機械が破壊されるのでやっちゃだめです。

さてシチュー本体ですが、マイタケ、タマネギ、ニンジン、セロリ、をそれぞれフードプロセッサで粉砕して鍋に入れます。あとマッシュポテトも一部とろみ要員として入れます。

デミグラス缶を適当に突っ込みましたが全然濃度が足りず、鬼のように煮込むことにしました。

アオッ

アッアッ

アー

濃度が倍になったあたりでどうにか形になったので提供の準備をします。あらかじめ皿に肉を入れたのちルーをかけてレンジで1分加熱、マッシュポテトを乗せて完成。25人分くらいだった気がします。

こんな。バタバタしていたのでいい写真が残っていません。もう少し肉の感触を残したかったのと、マッシュを付け合わせたのは正解などといったことが分かったので次に繋げていければと思います。味はうまいです。トマトなくてもなんとかなりますね。

別枠で低温かけておいた肉を持ってきていたので、泥酔するにつれ肉を焼きたくなり、焼きました。これは牛肩ロースです。

今回は色を意識していきます。

こんな。

低温調理ののち冷凍していたものですが、肉質はそんな変なことにはならないのが分かりました。いつもと変わらない感じで食えます。

ルーの残りにニンニクや醤油、バター、酢などを入れてソースと言い張っています。

これは豚肩ロースです。おれはかなり酔っています。

牛が1.2kg、豚が1.3kgくらいだと思います。

アガりすぎてカメラがバグりました。脂身は念入りに焼いて油を追い出します。

はい

今までの反省をもとに執拗に色をつけます。

こんな。

焼き色のある面がもう少し欲しいのであれしています。

よかったですね。

その後も飲んでいたらアイスが食いたくなって西友に行ったら肉がもうなくてニラと卵があり、ニラ玉にして食いました。今回のレシピは、ニラを2.5束カットしてレンジで5分、5個分の溶き卵に塩と味の素で味をつけたのちニラを熱いままぶちこんでよく混ぜ、多目のサラダ油と強火で一気に焼いて皿に取り、醤油とごま油をかけました。このレシピの特徴は、ニラの余熱を溶き卵に移すことで卵がぬるくなり、焼きムラのリスクを回避できるので、ふっくらとろりと仕上げるのが容易になることです。おわり