鴨南蛮そば・めんつゆ

こんにちは。自宅でそばを食う場合、おもに市販のめんつゆを使うことになりますが、これは蕎麦屋のめんつゆとニュアンスがあまりにも違うので不満があり、めんつゆを自作することにしました。今回のレシピは割と簡単なこちらです。使いきったらより精密なこちらも試してみようと思います。

かえしを作ります。これは醤油700ml、みりん190ml、砂糖155gです。沸騰しないよう温度を測りながら加熱します。

90℃を越えるとみりんのアルコールがモリモリして泡を噴きます。「沸騰しない程度」といっても85℃と95℃では現象がだいぶ異なるので、その辺は追ってまた考えることにします。

だしを引きます。これは鰹厚削り節と混合節を同量ずつ計50gです。

水1リットルに投入し、加熱します。

最初に浮いてくるアクを拾い、15分ほど強火で沸かし続けます。

濾します

はい

はい

かえしとだしを1：3で混ぜ、めんつゆにします。今回は急ぎなので全体的に寝かせていませんが、例の風味とコクが出ているので問題ないと思います。ここから上を目指すと沼になるのではないでしょうか。

鴨です

皮目を焼き、脂が出て来たら随時取り除きます。

はい

とれた脂です

肉の芯がおそらくまだ生なので、低温調理にかけてみます。

その間に鴨脂でネギを焼きます。

はい

皮がフニャるかと思ったらそうでもなくて、皮を焼いた後の低温調理はアリです。

フム

フムフムー

観察をしましょう

全体像です。蕎麦はスーパーの生麺を茹でたものです。蕎麦の自作も沼なので今後の課題とします。

ビジュアルはいいですね。低温調理の温度を58.0℃付近に下げ、もっと薄切りにした方が食味もよくなるだろうという見解です。

めんつゆがうまいので戦える感じには充分仕上がっていますし、まだ改善の余地があるあたり楽しめます。よかったですね。