アンコウどぶ粥
こんにちは。イブニングで2話掲載がよくあり(よくあるのです)、今回もなのですが、誌面にカラーでブログ再現という地獄のようなことをやっていて、掲載分のエントリについてブログに起こすのは後回しにしてくれろという取引がございます。のでこれはそっちではない方のエントリです。
文脈ですが、少し前にアコウとアンコウを間違えて買ったけど食ったら旨かったというのがあり、それどこでアンコウ鍋をやった時は味が全くしなかったんですがあれは水を入れすぎが原因なのがはっきりしました。で、食ってうまいしなんなら吊るし切りもやってみたく、さらに漫画も描けるから経費パワーも使えるという、デメリットが一切ない企画です。最近は「周囲の人だかりが去った後の自分に職能がどれだけ残されているか」「人間はいきなり死ぬ」について主に考えています。
アンコウは色んなとこで売ってるはずですがショップ情報には詳しくないので、折角だから大洗に行くことにしました。スーパーひたちに乗りたかったからです。金曜の朝8時に市場へ着くと観光目的の人間はいないことがわかります。店もここ以外やってません。
情報です
こんな感じで陳列があり、これは大洗で揚がったものではなく肝臓もビューです
大洗で揚がってかつ内臓が出ていない個体があったので、サイズと価格もほどよく購入。気合で運搬します。
早く着きすぎて無になったので速攻で帰りました。この時点で正午です
撮影班が必要なので作業は夜開始になります。この後の展開ですが、解体写真がほとんどで料理写真はおまけ程度です。よろしくお願いします。
とてもぬめっている
酢
まんべんなく塗りたくる
この状態のアンコウはぬめっててトゲも多く、またガチガチに冷やしてあるので素手で触ると即死します。別件で購入した耐熱グローブがいい仕事しました。
口の中以外はおおむねタワシでこすって落とせます。これは小さいから融通がまだ効きますが10kg級になるとまた物語がまったく変わってくるはずなので、そのうちやってみたいですね。
シンクに水を溜めて洗っています
水中ではこのように、アンコウらしいヒラヒラが映えます
すっきり
いわゆるちょうちん部分
口の中は超魔界村の4面みたいになってるので手を入れると死にます
下顎の柔らかい部分に千枚通しで穴を開けます
必殺S字フック
はい
横
腹
胃に水を溜めるというあれです
このサイズだと胃がたいしてでかくないのでモリモリ溢れます
皮を剥ぐために口の周囲に切り込みを入れていきます
はい
はい
はい
はい
状況
ちょうちん的な箇所でひっかかるのでもう剥いてしまいましょう
テヤ
むけます
全周ぐるりと
ちょうちん的な箇所は引っ張れば普通にクリアできる
ヒレに皮が残りがちだけどヒレから皮取ったら食うとこないだろ説もあるので適当にひっぺがした方が精神的によいです
終盤
ラスト
完
かわ
内臓に会いに行きましょう。肛門から切っていきます
ハサミの方が便利だった
ハロー
いろんなのがいます
はい
まず肝臓を確保
血管を割いて血を抜こうとしています。血管ぜんぶ引っこ抜いて細かく切ってしまう流派もあり、そもそも個体差もあるので、、
はい
胃のとこにアニーみたいなのがいますね
おもむろに白子が出てきて、アンコウの雄ってもっとマイクロじゃなかったっけとか思いましたが種類でいろいろあるんでしょう。
胆嚢なのかなこれ
謎
腸に黄色いクリームみたいなのが詰まってるので割いてよく洗います
心臓がいます
結構でかい
切ると中はこんな
謎
胃を、そろそろ、、
はい
内臓を外し終わった
ヒレを取りましょう
はい
ここにエラがいます
エラには酢が到達しておらずクッソぬめってるのでよく洗いましょう
モリモリいきます
いちばん太い肉を外していきます。背骨に沿って切り込みを入れます
素直に外れていく
はい
とれた
両方とれた
まだ頬肉があります
とれた
猫
解体完全終了。吊るし切り慣れればかなり効率的なのでおすすめです
食べる部分です
肝はよくわかんないので20分間酒蒸しします。先に述べたとおり肝の処理については諸説ありすぎて、何のために何をしているのかとその実効性がいまいちよくわからないので今後の課題とします。
その他は湯通ししてから洗います
なんだかんだで皮膚が破損する
湯通しした胃を裏返してよくわからないものを洗い流しています
皮
湯通し後の世界です
身の迫力を楽しみたいのでグッと大ぶりにカット
炊いていきます。身から水分がガンガン出るので水はなるべく少なめに
ところで肝は加熱で絹ごし豆腐よりもろくなるので基本的に崩壊します
このラップやホイルで巻くのが鬼門で、無理なので、合理的な方法を研究していきます
今回は冷やして曖昧に対処
一方アクがでています
ざっくりアクを取ったのちアク取りペーパー乗せて弱火で30分
こうなります
この茹で汁がすごく甘くて濃い
米
先ほどの茹で汁に米を投入して煮ます
中華粥のニュアンスにするため、20分とかでぼちぼちじゃね？みたいになるのでフードプロセッサで粉砕します。やりすぎると完全に液体になるので注意
気が付いたら午前0時を過ぎていましたが一通り揃いました。生姜の細切りと削ったゆず皮とぽん酢、見切れている塩とごま油があります。
肉です
それ以外です
味変できるように何も味付けしていません。とりあえず塩でいくと、臭みもまったくなく奥行きがありうまいです。ポタージュっぽくもありここで既に勝っています。
エラです。プキプキしている
肝は固まりませんでしたが、それはそれとして参戦します
ごま油とか色々ぶちこんでいきます。こっくりとして強烈にうまい
生姜がとてもよく合います。白子はググったら高級っぽくて、そういえばクセもなくうまかったなーなど
このドロドロが人間の頭を悪くします。
量が量なので翌朝も同じものを食うことになります。やりましたね。
やるぞ～
アンコウの肉めちゃくちゃフワフワで超うまくてなんなんですかね。一番好きな部位です。
そういえば万能ねぎ使い忘れたけどまあいいです
海苔で味変
ガンガン混ぜることで身が砕けてクリーム状になり、これも口の中で世界になります
胃をごま油と塩で食べています。むちむちしこしこしてうまい
いろいろなものから骨を全部除いた様子です。解体を丁寧にやると木っ端の骨が出ないのでここでラクができますが、雑にぶったぎって煮てもそれはそれで問題はないのがアンコウの初心者にわりと優しいところです。
これはお湯と醤油で整えています
うまい
やっぱ飯も入れます
書いてるうちにまた食いたくなってきました。アンコウはうまい。よかったですね。
