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色々ありますが、オフィスDの食事です。

これは鶏モモとナスとエノキを炒めて醤油と水溶き片栗粉であれしたものです。

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とろろ汁です。

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鯛の白子と真子です。

よくわかんないので生姜と煮ます。

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これはネギマ鍋です。煮上がったのち鯛の白子と真子を投入します。

これはマグロのアラです。

白子異常にうまい。

真子もさらっとして旨味もあり良かったです。

豚肩ロースです。

なんとなく、そのまま焼き始めました。

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当然ですが中は全くの生です。この状態で芯温は9℃→20℃

とりあえずカットします。

これをまたローストします。

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これは今までのベストでした。今まで豚を柔らかさの限界で食う想定で低温調理などしてきましたが、柔らかさが終わり、硬さの支配する世界の入り口付近の方が総合的に見てうまいのではないかと思います。硬さとはいってもこのくらいだと石のように硬い訳ではないです。適度な弾力。

豚バラです。値引きがあったので700gで500円。

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さすがに脂がきついので一度では食えない。

鶏モモの茹でたやつに生卵と醤油と砂糖を投入したものです。すき焼きになります。

ぐちょぐちょでうまい

牛モモです。

タルタルステーキはフードプロセッサで作れるのかというのがあり、材料集めるのがだるいのでユッケにします。

ユッケにする部分のスジを取ります。

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おろしにんにく、卵黄、ごま油と混ぜます。

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問題なくユッケ的なものです。うまい。自己責任です。

残りはなんとなく焼きます。

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なんとなく薄く切ってみます。

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薄くしたら噛み切れてうまかったので、モモ肉をぶ厚く切るのはかえっていまいちなのではということになってきました。

再検証ということで、低温であれしてみました。

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これは前回より芯温が高かったか、一切れが全体的に大きかったのような理由でいささか固さがありました。やっていく必要があります。

なお、ニンニクごま油+塩よりもニンニク醤油の方が合います。おわり

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僕はチャーハンがパラパラしているのがとにかく好きで、パラパラ感を重視したレシピをインターネットであれして検証などしました。その結果、いろいろあったので再構築しました。なおテフロンのフライパンでないと死にます。

まずやることは卵です。めし200gにつき卵1個が普通っぽいです。僕は2個使いますが好みです。写真では検証のため湯に浸けて温度を上げていますがやる必要ないです。冷蔵庫から出して即使って良いです。　(追記)卵はあまり少ないと米粒どうしがひっつく要因になる

白身をよく切った溶き卵にしておきましょう。この段階で味をつけても仕上げ段階ではそんなに効いてこないので、別にいいんじゃねーかというのがあります　(追記)どっちでもいいと思う

今回はニラ納豆チャーハンでした。プレーンの場合はここは無視してよいです。刻んだニラと納豆を油で炒め、仕上げに醤油を回しかけます。　(追記)醤油をかけた後はフライパンにかなりこびりつくのでとっととフライパンから上げてしまったほうが良い

追って合流させるのでとっておきましょう。

白米です。どのようなコンディションのめしが良いのかということについて諸説ありますが、僕のレシピでは割とどうでもいいです。ただ固めの方がいいと思います。そしてめしを以下のように設置します。また、この辺りでフライパンの加熱を弱～中火で始めておきましょう。　(追記)固いほうが明らかに有利

冷水をぶっかけながら、手で飯の粒をバラバラにほぐします。

水をきります。

めしをボウルに移し、サラダ油を大さじ2とか、好みでもっと多く投入し、油膜で飯粒1つ1つをコートするイメージで混ぜます。あまり長時間やると粘るのでサクッと。

ただちに溶き卵をイン。

さっとまぜる

既にフライパンがある程度熱くなっているはずなので、全開の強火にして投入します。米を洗ってからここまでの工程はなるべく素早く。

米粒を潰さないように、全体を混ぜながら加熱していきます。鍋が充分に熱くなったら火を少し弱めてキープ。全開のまま最後までいくと死にます。　(追記)チャーハンとしては長丁場なので、米粒内部の水分を適切に飛ばす前に表面が焦げてしまわないような火加減にする。

しばらくやっているとアホみたいにパラパラになってきます。米粒のテクスチャは大まかに「ぶよぶよ」→「ふわふわ(ジャスト)」→「ぼそぼそ」のように推移します。適宜つまんで様子を見ると良いです。ジャストに入ったら、プレーンのチャーハンであれば後は味付けして完成。

今回はさっきのニラ納豆を投入。ニラ納豆以外でも、何か具を入れるならあらかじめ調理した状態でストックしておいてここで投入です。

異常にパラパラなので振れば勝手に混ざります。このレシピは加熱の序盤に鍋を振る意味がないし、パラパラになってから鍋の高温を維持する必要もないので、この段階で振ることについて問題はないと考えます。味を決めて完成。　(追記)味付けの際に醤油を鍋肌にかける派と飯の中央にかける派があり、我々はどうすべきか

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うまいうまい。よかったですね。

プロのチャーハンは家庭での再現が設備等の問題で困難ですが、それでも何とかパラパラ感を最優先事項として実装したいという方には是非おすすめしたい次第です。とにかくチャーハンの我流レシピというのは各自いろいろあるので揉めるんですが、僕はこうです。おわり