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パル

はい

ふきのとうロールキャベツ ふきのとうラードごはん ふきのとう肉味噌

こんにちは。頭がぐちゃぐちゃになる季節ですね。それはそれとして、、

 

キャベシです

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ラッ

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レッ(電子レンジで10分とか加熱します)

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中の方はまだ冷たいので同様にやります

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はい

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むけた

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性格的に、巻くものの厚さが均一でないと発狂してしまうので、ここんとこ取ります。

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とりました

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これはもったいないんで適当に細かくして鍋に入れます

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二番だしをとっているところです

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豚ひき肉に片栗粉と塩と水を加えて練るところです。なんで豚ひき肉なのかというとそれしか売ってなかったからですが、結果的にこっちのほうが風味がよかった。なんだかんだ牛はビーフですね。僕もはやくヒューマンになろうと思います。切った厚紙にボールペンで書いて名刺だっつって渡すのを早くやめたい。

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ジャスト・ア・環境です

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ふきのとうを包みます。わりと包めます。花開いてる感じのやつはわかりません。

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これをセット

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まきます

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鍋に敷き詰め、二番だしをひたひたに注ぎます。味も好みでつけます。(そういえば和風にしようと思っていたので、コンソメではなく二番だしと醤油という文脈です)

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煮てるとやがてできます。

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できました。

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キャベシと肉とふきのとうの柔らかさが同じくらいになったので、よい断面ができます。僕はロルキャの肉が固いのが好きくないので、水入れて柔らかくするみたいな子供みたいなことを考えて実行したら思った通りになってよかったです。あとぶっちゃけふきのとうは何やってもうまいので、ロルキャに入れてもうまいに決まっています。春らしい料理になりました。いつもこんな風に思い付きでうまくいくといいんですが、、

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ところで豚の脂身です

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これをうっすら引いた水とともに投入します。トンカツ大王メソッドです。

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こうなります。

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ふきのとうは粉砕することができます

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はい

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はい

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はい

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できた

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これは煮豚の汁を一部焦がしたりなんだりして作った汁2です

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こうなります

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はい

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うまい。胃は即死します。

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また、これはキャベシが足りなくて余った様子です。

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肉味噌にしましょう。水と豚ひき肉を混ぜながら加熱します。水を入れなくても普通に焼きゃいいので作れます。

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はい

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味噌が入りました

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はい

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はい

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翌日には全部なくなりました。よかったですね。

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なんかいろいろ料理を混ぜたもの・ほか

こんにちは。Nintendo Switchが出た頃の話をします。Nintendo Switchは未購入ですが〆切が破滅しました

 

下茹でしたのを洗ってカットして圧力鍋に戻した牛すじです

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1時間加圧したやつの脂を取ったりしています

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しょうゆ味の煮込みが完成

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読者諸氏もそろそろ「豚肩だ」とわかるようになってきたのではないでしょうか。そしてわからないことは無数にあります。わからない、何も、、

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よく憶えてませんがカレー粉が見えます。パーコー麺とかに乗っているあれを、作ろうとしています。パーコーはスペアリブを指すのでこの場合なんと呼べばいいか、わかりません。わからない、何も、、

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溶き卵と薄力粉でできた衣をつけて揚げ焼きしています。

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はい

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カニ缶と全卵を混ぜるところです

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めしです。なぜ魚焼き器の上に乗っているのかはわかりません。

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すじ煮が乗りました。

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(名前がわかりません) が乗りました。

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カニ玉のようなものが乗りました。

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チンゲンサイを盛るのと、食べている様子を撮影することを忘れていました。食べました。

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ところでダイナンウミヘビを貰いました。魚類です。

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フムー

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フムッティー

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おろせたような気がする

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小骨が強烈らしいので切ります

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吸い物にしました。うまい。中骨のダシもよく出ているし、骨がくそ強いハモみたいだと思いました。客人に出すかというと骨が強すぎるので微妙です。

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話は戻りますが、試作したけど意味がわからなかったので翌日もう一度作りました。なぜこれを作ったのか?わかりません。

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豚肩のブロックだと食感が統一されないと思ったので、豚肩のスライスを買ってきて同様のものを作ることにします。

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はい

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すっぱみが欲しいので酢醤油にカレー粉を入れたものです。

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カニ玉のカニが多いとまとまらないのでほどほどがよい

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ドラゴンフルーツです。あったからです。

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4つ割りにすると指で皮を簡単にむくことができます

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これは別盛りです。乗せることはねえだろと思ったからだと思われます。ドラゴンフルーツ個人的にはかなり好きで、味に尖ったところはないけどほどよい歯応えや汁気、種のプチプチ、体積の多さがフルーツをたらふく食べている実感を得られてとてもよいと思います。

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試作2の完成図です。

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寄りです

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すじ煮と全卵を米と混ぜたくった状態にしてカレー酢醤油をかけて食べます

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その時食べたいと思った料理を一度に口に入れたとしたら、の味がしたのち、気が付くと満腹になっています。説明するのが難しい。そもそもこれは何なのか?わかりません。しいていえば口をこじ開けて胃に勝手に入ってくる、そんな物体です。あとドラゴンフルーツよりパイナップルの方が合うと思う

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翌日の様子です

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このように、牛すじカレーもどきになります。なぜカレー風味なのか?それは今後の連載の中で明らかになっていくでしょう。いつになるかわかりませんが。大した話ではないです。

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別件ですが、仕事場氏で原稿の追い込みをしていたところ、ざざむしの人から釣りたてのサワラを貰いました。脱稿のちただちに帰宅して調理します。この時期のサワラの破壊力についてはこちらこちらを参照してください。今年はサワラの餌がいないとかなんとかでどうのだったそうですが、、

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でも、しろいぜ

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うまいぜ

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レア気味に塩煮した身をごま油でぐちょぐちょやったものです。モワンモワンです

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焼いたのもかなり衝撃で、食味としては泳ぐ生クリームということに決定しました。よかったですね。

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角煮クレープ

(2月のイブニング誌上でこのエントリの縮小版を載せてたのでしばらく更新しなかった的なことです)

 

こんにちは。本当は2話掲載で█████をやるつもりだったんですが色々あり、かつ発売日が発売日かつ発売日ということで、チョコレートでなんかやれという感じになりました。僕がチョコレートいじったのは3年前のムース以来ということになります。というか僕は製菓のレパートリーというか製菓的なものの考え方が鍛えられていないのでほとんど発想ができないというのは考え始めてみてよくわかりました。では思考過程を皆さんと追っていきましょう。

 

【思考過程】

チョコ → アーアーッ → バーッ

 

これはすでにぶちきれた後です。ぶちきれるとは何か?追い詰められて精神が全裸になる行為のことです。チョコレートから何も浮かばないのであれば全く別の何かにいくしかない、これから豚と裸の付き合いを考えていくわけです。

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この時点ではカカオバターとラードとの親和性や宇宙誕生初期のことについて考えています。

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にます

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にえた

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 ここに、塩とココア的なものを、、

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冷やし寝かせて脂が固まったら取ります

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クレープの生地を作ります。これは多すぎて、3日間クレープを食べました。クレープはおいしいです。

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牛乳でクーベルチュールを溶かしています。コアントローも入れる。

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はい

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ホワイトカカオリキュールです

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ホワイトカカオリキュールのアルコールを飛ばしています

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これはゼリーになり、細長く切ってクルクル丸めようと思います。

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ところで僕はゼラチンや片栗粉といったゲル化剤の使用量について知見が浅く、狙った濃度にする技術は持っていません。ゼリーが崩壊してきれいになりました。

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クレープを焼いています。生地にバターが入ってるのでそのまま焼いたほうがいいです。これはサラダ油をひいたので終わってしまいました。

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豚をのせます

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物体をぬります

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できました。「見た目からは絶対チョコレート料理に見えない」という目的は達成。

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フム、、

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とにかくイメージと実際ではだいぶギャップがあったということはお伝えしておきます。ゼリーの試食に関しては動揺したため写真がありません。

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チョコレートソースがとにかく邪魔で、チョコレートがなければこんなことにはならなかった。

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醤油うまい最高醤油ありがとう

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チョコレートがなければクレープのほの甘さと醤油味の角煮はフィットしてくれます。チョコレートがチョコレートの味をしないために考えていかないといけないことはまだまだあり、チョコレートについてですが、チョコレートを食べればよいのではないでしょうか???ではまた来年、、

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カラスミと白子と芽ネギのパスタ

こんにちは。パル文体なんて本当は存在しないんですよ。そうでしょう?

 

 今回はこれの話です。読んでないとわからない話をしますが先日まどマギ2を打って8000円負けました。

 

  

さてインターネット県バイオレンス地方に借金玉というおじさんがいて、僕はいわゆる仕事術というものに全く関心がないのでブログは何も読んでいないのですが、このおじさんは料理がうまくて、自作のカラスミをくれました。それぞれ日本酒とウイスキーで仕込んだらしいので合わせることにします。大して飲めないんですが。f:id:negineesan:20170317182340j:plain

 

合わせました。うまい。そんでなんで借金玉おじさんと繋がってるかというと、借金玉おじさんは元々ぼくの読者というだけのひっそりとしたアカウントだったのがなんかいきなり怪物化しました。生きてると色んなことがありますね。

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僕はカラスミ大根が食い方としては一番うまいと思っていて、でもなんか狂ったレシピないですかねーいけてる感じになったらこっちで紹介するですよこれが本当の互助会ってものをね、見せてやりますよブログは読んでないけど、的な話を借金玉おじさんとしました。画像はカラスミ茶漬けにしたけど特に感想はなかった様子です。

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そんで「パスタ?」みたいになったのでパスタにするかーでもなんかもっとこうパンチないかとかなって、たまたまみなとみらいをブラブラしていたら(みなとみらいのスカしてるけどお前本当は友達いないだろみたいな雰囲気がとても好きなのでよく徘徊しています)OKストアができてました。入ってみたらこのようなものがあり、芽ネギです。

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芽ネギはカラスミと色の相性もいいし、ついでにそごう寄ったらボディに来る価格の白子があったので買いました。白子は高品質に越したことはないので、、

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そんでまず削ります

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削った

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ムニエる

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オーケー

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なるほどね、、

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うまい、これはいける

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と思ったので、翌日同じものをまた材料仕入れて作りました(もうちょいマシな写真資料が欲しかった)。カラスミは濡らしたキッチンペーパーで巻いて5分もすると皮をむけます

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ゼスターグレーターでもおろすの結構だるい

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心配だったので倍量仕入れました。心配なときは倍にしましょう。3倍でもいいです。

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塩でぬめりを退治します。大量にでます。

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ぬめりをとっている

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これを一口大にカットします

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沸騰するほどでもない湯に少量ずつ落としていい感じで引き上げ、冷水へ

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表面の水分をよくとる。よくとらないとムニエル用の薄力粉がうまくのらずRubasに殺されるであろう。Rubasは魔鐘のラスボスです

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バターで焼いていきます。ある程度表面に香ばしさが欲しいけど中はクリーミーがいいのでなんかうまくやってください。

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善処しているところです

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もうちょっと焼き色がほしいですね。たぶん火が弱い。まあいいや

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ディチェコ1.6mmを1.5%食塩水でゆでます。太さはなんとなくです

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アルデンテで引き上げてお玉で茹で汁すくってオリーブ油と乳化みたいな例のやつです

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こっちのカラスミは気持ちしっとり目だったので混ぜたらダマになりましたがまあいいです

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芽ネギを3倍だか4倍にしました。巣みたいですね。中央をへこませておくと白子が乗りやすい。あとスダチの皮を削ってかけてます

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カラスミで固められた世界に白子がのしかかって来て芽ネギがアクセントになって最終的にうまいという話です。芽ネギすごい食いやすいけど食いまくると普通にすごい口がくさくなります。常識的な量を食べれば問題ないでしょう。このブログの人は常識がすこし弱いです

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関係ないけどこないだ意を決して龍吟(すごい)に行ったら噂の柔らかいカラスミが出てきて、これがちょっと引くぐらいうまかったので近いものを来シーズンになんとか作れないかなと思いました。おわり

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牛ハツとラム肩のロースト

こんにちは。2巻出ました。人生のやりとりが適当にえがかれています。みなさんも本当は人生のやりとりが適当です。そうなんです。

 

 

まず、ゆずバターを作ろうとしたことです

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おもむろに乳化剤が登場、、

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乳化剤、ゆず(皮・汁)、醤油、バター、

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乳化

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試しにアンコウに使ってみたけど、あまり合わなかった。

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カサゴは良かった

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あとは肉焼いてうまいとか言うお話です。ほかは特にないです。

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ラム肉はコラーゲン感を出したほうがうまいので8時間とかやります

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本題2

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本題2くんは時間差で2時間ほど熱を通します

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実際60℃って温度はどうなの、というと若干まだ低い(食えるが食感的にベストかというと謎)気がするので今後の課題となっています。まあ低いぶんあとからガッチリ焼き目つけられるんだけど

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これはなんていうかラムです

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ラム肩はとにかく筋や脂が入り組んでてそれがあんまり好きくないので、モジャモジャやって掃除します。これをやっておくとあとで果てしなくうまい

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掃除した

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を、サイコロ的にカット

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この赤身がうまい

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ガリバタ炒め

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仕上げに醤油

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できた

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はい

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良さそう

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ラムうまいねーラムはうまい、肉がねっとりしてガリバタがバーッと支配してうまい、まじでうまい

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火の鳥 牛ハツ編

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ちゅるちゅるした血管を除きましょう

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カーット

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ロースターに入り切らないのでフライパンでも焼く

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ロースター組

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はい

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焼け太郎

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様子

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様子

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これが、こう、、

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こうなって

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こう、、

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こう

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いい色

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牛ハツはうまいので食べましょう。焼くのむずいけど

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ごま油とレモンと塩でタン塩っぽくして食べてもおいしい(少し焼き直した)。よかったですね。

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アンコウどぶ粥

こんにちは。イブニングで2話掲載がよくあり(よくあるのです)、今回もなのですが、誌面にカラーでブログ再現という地獄のようなことをやっていて、掲載分のエントリについてブログに起こすのは後回しにしてくれろという取引がございます。のでこれはそっちではない方のエントリです。

 

文脈ですが、少し前にアコウとアンコウを間違えて買ったけど食ったら旨かったというのがあり、それどこでアンコウ鍋をやった時は味が全くしなかったんですがあれは水を入れすぎが原因なのがはっきりしました。で、食ってうまいしなんなら吊るし切りもやってみたく、さらに漫画も描けるから経費パワーも使えるという、デメリットが一切ない企画です。最近は「周囲の人だかりが去った後の自分に職能がどれだけ残されているか」「人間はいきなり死ぬ」について主に考えています。

 

アンコウは色んなとこで売ってるはずですがショップ情報には詳しくないので、折角だから大洗に行くことにしました。スーパーひたちに乗りたかったからです。金曜の朝8時に市場へ着くと観光目的の人間はいないことがわかります。店もここ以外やってません。

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情報です

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こんな感じで陳列があり、これは大洗で揚がったものではなく肝臓もビューです

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大洗で揚がってかつ内臓が出ていない個体があったので、サイズと価格もほどよく購入。気合で運搬します。

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早く着きすぎて無になったので速攻で帰りました。この時点で正午です

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撮影班が必要なので作業は夜開始になります。この後の展開ですが、解体写真がほとんどで料理写真はおまけ程度です。よろしくお願いします。

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とてもぬめっている

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まんべんなく塗りたくる

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この状態のアンコウはぬめっててトゲも多く、またガチガチに冷やしてあるので素手で触ると即死します。別件で購入した耐熱グローブがいい仕事しました。

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口の中以外はおおむねタワシでこすって落とせます。これは小さいから融通がまだ効きますが10kg級になるとまた物語がまったく変わってくるはずなので、そのうちやってみたいですね。

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シンクに水を溜めて洗っています

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水中ではこのように、アンコウらしいヒラヒラが映えます

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すっきり

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いわゆるちょうちん部分

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口の中は超魔界村の4面みたいになってるので手を入れると死にます

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下顎の柔らかい部分に千枚通しで穴を開けます

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必殺S字フック

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はい

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胃に水を溜めるというあれです

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このサイズだと胃がたいしてでかくないのでモリモリ溢れます

 

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皮を剥ぐために口の周囲に切り込みを入れていきます

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はい

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はい

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はい

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はい

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状況

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ちょうちん的な箇所でひっかかるのでもう剥いてしまいましょう

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テヤ

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むけます

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全周ぐるりと

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ちょうちん的な箇所は引っ張れば普通にクリアできる

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ヒレに皮が残りがちだけどヒレから皮取ったら食うとこないだろ説もあるので適当にひっぺがした方が精神的によいです

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終盤

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ラスト

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かわ

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内臓に会いに行きましょう。肛門から切っていきます

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ハサミの方が便利だった

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ハロー

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いろんなのがいます

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はい

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まず肝臓を確保

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血管を割いて血を抜こうとしています。血管ぜんぶ引っこ抜いて細かく切ってしまう流派もあり、そもそも個体差もあるので、、

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はい

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胃のとこにアニーみたいなのがいますね

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おもむろに白子が出てきて、アンコウの雄ってもっとマイクロじゃなかったっけとか思いましたが種類でいろいろあるんでしょう。

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胆嚢なのかなこれ

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腸に黄色いクリームみたいなのが詰まってるので割いてよく洗います

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心臓がいます

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結構でかい

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切ると中はこんな

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胃を、そろそろ、、

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はい

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内臓を外し終わった

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ヒレを取りましょう

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はい

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ここにエラがいます

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エラには酢が到達しておらずクッソぬめってるのでよく洗いましょう

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モリモリいきます

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いちばん太い肉を外していきます。背骨に沿って切り込みを入れます

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素直に外れていく

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はい

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とれた

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両方とれた

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まだ頬肉があります

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とれた

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解体完全終了。吊るし切り慣れればかなり効率的なのでおすすめです

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食べる部分です

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肝はよくわかんないので20分間酒蒸しします。先に述べたとおり肝の処理については諸説ありすぎて、何のために何をしているのかとその実効性がいまいちよくわからないので今後の課題とします。

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その他は湯通ししてから洗います

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なんだかんだで皮膚が破損する

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湯通しした胃を裏返してよくわからないものを洗い流しています

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湯通し後の世界です

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身の迫力を楽しみたいのでグッと大ぶりにカット

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炊いていきます。身から水分がガンガン出るので水はなるべく少なめに

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ところで肝は加熱で絹ごし豆腐よりもろくなるので基本的に崩壊します

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このラップやホイルで巻くのが鬼門で、無理なので、合理的な方法を研究していきます

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今回は冷やして曖昧に対処

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一方アクがでています

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ざっくりアクを取ったのちアク取りペーパー乗せて弱火で30分

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こうなります

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この茹で汁がすごく甘くて濃い

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先ほどの茹で汁に米を投入して煮ます

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中華粥のニュアンスにするため、20分とかでぼちぼちじゃね?みたいになるのでフードプロセッサで粉砕します。やりすぎると完全に液体になるので注意

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気が付いたら午前0時を過ぎていましたが一通り揃いました。生姜の細切りと削ったゆず皮とぽん酢、見切れている塩とごま油があります。

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肉です 

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それ以外です

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味変できるように何も味付けしていません。とりあえず塩でいくと、臭みもまったくなく奥行きがありうまいです。ポタージュっぽくもありここで既に勝っています。

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エラです。プキプキしている

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肝は固まりませんでしたが、それはそれとして参戦します

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ごま油とか色々ぶちこんでいきます。こっくりとして強烈にうまい

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生姜がとてもよく合います。白子はググったら高級っぽくて、そういえばクセもなくうまかったなーなど

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このドロドロが人間の頭を悪くします。

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量が量なので翌朝も同じものを食うことになります。やりましたね。

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やるぞ~

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アンコウの肉めちゃくちゃフワフワで超うまくてなんなんですかね。一番好きな部位です。

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そういえば万能ねぎ使い忘れたけどまあいいです

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海苔で味変

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ガンガン混ぜることで身が砕けてクリーム状になり、これも口の中で世界になります

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胃をごま油と塩で食べています。むちむちしこしこしてうまい

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いろいろなものから骨を全部除いた様子です。解体を丁寧にやると木っ端の骨が出ないのでここでラクができますが、雑にぶったぎって煮てもそれはそれで問題はないのがアンコウの初心者にわりと優しいところです。

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これはお湯と醤油で整えています

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うまい

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やっぱ飯も入れます

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書いてるうちにまた食いたくなってきました。アンコウはうまい。よかったですね。

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牡蠣レモンリゾット・ほか

こんにちは。ブログ的には2度目の牡蠣リゾットなので適当にやります。

前回

 

あとなんかマツコが

文脈

 

 

牡蠣です

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はい

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だるかったのか知らんけどいきなり茹でてますね。気になる人は塩とか片栗粉でもんでください。

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この時代は薬味おろしで削ってたんですけど、こないだゼスターグレーターもらったら超絶よくて薬味おろし全然使わなくなってしまった、、

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ゼスターグレーターというのはこれです

 

Microplane プレミアム ゼスターグレーター ブラック MP-0611

Microplane プレミアム ゼスターグレーター ブラック MP-0611

 

 

パルミジャーノ・レッジャーノもゼスターグレーターがあればこの写真のように死ぬ思いをしなくても削れます。ゼスターグレーターの削り性能抜群だけど削ることに2500円を出すか?というとこれはかなり難しい問題であるとも言えます。日常的に硬質チーズや柑橘類を削りたい人間がどれくらいいるかということです。一応ニンニクやショウガもおろせるらしい。

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つうことで煮えました。10分だか20分だかガッツリ茹でるのでノロウイルスはしにます

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スーパー計量タイム

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配合は忘れたので過去ログかイブニングを読んでください

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布陣

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バターで炒めた生米を汁で炊くときにでかいフライパンは浅くて米が熱くならないので、なんかテフロン加工鍋的なものを使うと平和っぽく作ることができると思う、別にテフロンじゃなくてもいいんだけどとにかく鍋底にくっつきまくるから一瞬で焦げるので混ぜ続けるのがたいへん、それはそれとして頑張ればフライパンでも炊ける

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炊けたので色々いれます

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そう、いろいろ、、

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できた

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おしゃれ盛りしちゃったもんだから漫画のカットに使った時にボリューム感が微妙なった気がしたけど、皆さんは料理漫画の料理絵をどのくらい意識的に鑑賞していますか?そんなことは特に気にしなくても生きていけます。空を見ろ、星は運行している。

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これはうまいです

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以下まったく別の話です。年始は諸事情で冷凍庫に大量のフォアグラ脂がストックされるので、それでキノコ炒めをやるのが定例なんですが、今年はちょっと脂が多すぎた。

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これがグレイターキン、じゃなくてゼスターグレーターでパルミジャーノを削っている様子です。絵的には便利さがよくわかんないですね。

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さまざまな判断により乳化剤を投入しました

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とろり

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わりと取り付く島がなくなったので冷蔵庫で寝かせることにして、それは焼いたパンに乗せたらいい感じのペーストになりました。

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これもまた別件で、厚削り節と鴨のガラが冷凍庫にあったので昆布を足して二番だしをとります。

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とれた

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野生のなめこを貰ったので合挽肉も使ってあんかけみたいなのを作りましょう、と思ったら片栗粉を切らしていた(と思い込んでいた)

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片栗粉の代用品ないかなーと思ったらあったので、いい機会だし試してみました

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フム

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ダマが、、

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冷水でも余裕でダマになります。一体どうすれば、、

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とにかくできました

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片栗粉と違ってキサンタンガムは口の中で水分が解けず、糊を食っているような感触でいただけないので、湯と醤油で薄めて食ったらいけました。食感だけでここまで嗜好性が変わるのかと勉強になりました。実用的には低温度帯でほんのちょっとだけ液体に粘性を持たせて維持したい時に使うのがいいでしょう。ソースとか。よかったですね。

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