読者です 読者をやめる 読者になる 読者になる

パル

はい

カラスミと白子と芽ネギのパスタ

こんにちは。パル文体なんて本当は存在しないんですよ。そうでしょう?

 

 今回はこれの話です。読んでないとわからない話をしますが先日まどマギ2を打って8000円負けました。

 

  

さてインターネット県バイオレンス地方に借金玉というおじさんがいて、僕はいわゆる仕事術というものに全く関心がないのでブログは何も読んでいないのですが、このおじさんは料理がうまくて、自作のカラスミをくれました。それぞれ日本酒とウイスキーで仕込んだらしいので合わせることにします。大して飲めないんですが。f:id:negineesan:20170317182340j:plain

 

合わせました。うまい。そんでなんで借金玉おじさんと繋がってるかというと、借金玉おじさんは元々ぼくの読者というだけのひっそりとしたアカウントだったのがなんかいきなり怪物化しました。生きてると色んなことがありますね。

f:id:negineesan:20170201205736j:plain

 

僕はカラスミ大根が食い方としては一番うまいと思っていて、でもなんか狂ったレシピないですかねーいけてる感じになったらこっちで紹介するですよこれが本当の互助会ってものをね、見せてやりますよブログは読んでないけど、的な話を借金玉おじさんとしました。画像はカラスミ茶漬けにしたけど特に感想はなかった様子です。

f:id:negineesan:20170201211845j:plain

 

そんで「パスタ?」みたいになったのでパスタにするかーでもなんかもっとこうパンチないかとかなって、たまたまみなとみらいをブラブラしていたら(みなとみらいのスカしてるけどお前本当は友達いないだろみたいな雰囲気がとても好きなのでよく徘徊しています)OKストアができてました。入ってみたらこのようなものがあり、芽ネギです。

f:id:negineesan:20170215204805j:plain

 

芽ネギはカラスミと色の相性もいいし、ついでにそごう寄ったらボディに来る価格の白子があったので買いました。白子は高品質に越したことはないので、、

f:id:negineesan:20170215204737j:plain

 

そんでまず削ります

f:id:negineesan:20170215205650j:plain

 

削った

f:id:negineesan:20170215210442j:plain

 

ムニエる

f:id:negineesan:20170215211449j:plain

 

オーケー

f:id:negineesan:20170215212846j:plain

 

なるほどね、、

f:id:negineesan:20170215213457j:plain

 

うまい、これはいける

f:id:negineesan:20170215213651j:plain

 

と思ったので、翌日同じものをまた材料仕入れて作りました(もうちょいマシな写真資料が欲しかった)。カラスミは濡らしたキッチンペーパーで巻いて5分もすると皮をむけます

f:id:negineesan:20170216203209j:plain

 

ゼスターグレーターでもおろすの結構だるい

f:id:negineesan:20170216203946j:plain

 

心配だったので倍量仕入れました。心配なときは倍にしましょう。3倍でもいいです。

f:id:negineesan:20170216205821j:plain

 

塩でぬめりを退治します。大量にでます。

f:id:negineesan:20170216210220j:plain

 

ぬめりをとっている

f:id:negineesan:20170216211132j:plain

 

これを一口大にカットします

f:id:negineesan:20170216211836j:plain

 

沸騰するほどでもない湯に少量ずつ落としていい感じで引き上げ、冷水へ

f:id:negineesan:20170216212619j:plain

 

表面の水分をよくとる。よくとらないとムニエル用の薄力粉がうまくのらずRubasに殺されるであろう。Rubasは魔鐘のラスボスです

f:id:negineesan:20170216213406j:plain

 

バターで焼いていきます。ある程度表面に香ばしさが欲しいけど中はクリーミーがいいのでなんかうまくやってください。

f:id:negineesan:20170216214309j:plain

 

善処しているところです

f:id:negineesan:20170216214935j:plain

 

もうちょっと焼き色がほしいですね。たぶん火が弱い。まあいいや

f:id:negineesan:20170216215318j:plain

 

ディチェコ1.6mmを1.5%食塩水でゆでます。太さはなんとなくです

f:id:negineesan:20170216215754j:plain

 

アルデンテで引き上げてお玉で茹で汁すくってオリーブ油と乳化みたいな例のやつです

f:id:negineesan:20170216220511j:plain

 

こっちのカラスミは気持ちしっとり目だったので混ぜたらダマになりましたがまあいいです

f:id:negineesan:20170216220554j:plain

 

芽ネギを3倍だか4倍にしました。巣みたいですね。中央をへこませておくと白子が乗りやすい。あとスダチの皮を削ってかけてます

f:id:negineesan:20170216221538j:plain

 

カラスミで固められた世界に白子がのしかかって来て芽ネギがアクセントになって最終的にうまいという話です。芽ネギすごい食いやすいけど食いまくると普通にすごい口がくさくなります。常識的な量を食べれば問題ないでしょう。このブログの人は常識がすこし弱いです

f:id:negineesan:20170216221622j:plain

 

関係ないけどこないだ意を決して龍吟(すごい)に行ったら噂の柔らかいカラスミが出てきて、これがちょっと引くぐらいうまかったので近いものを来シーズンになんとか作れないかなと思いました。おわり

f:id:negineesan:20170316215047j:plain

牛ハツとラム肩のロースト

こんにちは。2巻出ました。人生のやりとりが適当にえがかれています。みなさんも本当は人生のやりとりが適当です。そうなんです。

 

 

まず、ゆずバターを作ろうとしたことです

f:id:negineesan:20170122094938j:plain

 

おもむろに乳化剤が登場、、

f:id:negineesan:20170122095326j:plain

 

乳化剤、ゆず(皮・汁)、醤油、バター、

f:id:negineesan:20170122095444j:plain

 

乳化

f:id:negineesan:20170122095622j:plain

 

試しにアンコウに使ってみたけど、あまり合わなかった。

f:id:negineesan:20170122100117j:plain

 

カサゴは良かった

f:id:negineesan:20170122172409j:plain

 

あとは肉焼いてうまいとか言うお話です。ほかは特にないです。

f:id:negineesan:20170204010747j:plain

 

ラム肉はコラーゲン感を出したほうがうまいので8時間とかやります

f:id:negineesan:20170204011013j:plain

 

本題2

f:id:negineesan:20170204091511j:plain

 

本題2くんは時間差で2時間ほど熱を通します

f:id:negineesan:20170204091534j:plain

 

実際60℃って温度はどうなの、というと若干まだ低い(食えるが食感的にベストかというと謎)気がするので今後の課題となっています。まあ低いぶんあとからガッチリ焼き目つけられるんだけど

f:id:negineesan:20170204114134j:plain

 

これはなんていうかラムです

f:id:negineesan:20170204114907j:plain

 

ラム肩はとにかく筋や脂が入り組んでてそれがあんまり好きくないので、モジャモジャやって掃除します。これをやっておくとあとで果てしなくうまい

f:id:negineesan:20170204120334j:plain

 

掃除した

f:id:negineesan:20170204123256j:plain

 

を、サイコロ的にカット

f:id:negineesan:20170204123757j:plain

 

この赤身がうまい

f:id:negineesan:20170204123801j:plain

 

ガリバタ炒め

f:id:negineesan:20170204124219j:plain

 

仕上げに醤油

f:id:negineesan:20170204124500j:plain

 

できた

f:id:negineesan:20170204124723j:plain

 

はい

f:id:negineesan:20170204124745j:plain

 

良さそう

f:id:negineesan:20170204124841j:plain

 

ラムうまいねーラムはうまい、肉がねっとりしてガリバタがバーッと支配してうまい、まじでうまい

f:id:negineesan:20170204124852j:plain

 

火の鳥 牛ハツ編

f:id:negineesan:20170204130214j:plain

 

ちゅるちゅるした血管を除きましょう

f:id:negineesan:20170204130224j:plain

 

カーット

f:id:negineesan:20170204130832j:plain

 

ロースターに入り切らないのでフライパンでも焼く

f:id:negineesan:20170204131028j:plain

 

ロースター組

f:id:negineesan:20170204131601j:plain

 

はい

f:id:negineesan:20170204132019j:plain

 

焼け太郎

f:id:negineesan:20170204132152j:plain

 

様子

f:id:negineesan:20170204132202j:plain

 

様子

f:id:negineesan:20170204132205j:plain

 

これが、こう、、

f:id:negineesan:20170204132416j:plain

 

こうなって

f:id:negineesan:20170204132500j:plain

 

こう、、

f:id:negineesan:20170204132510j:plain

 

 

こう

f:id:negineesan:20170204132515j:plain

 

いい色

f:id:negineesan:20170204132628j:plain

 

牛ハツはうまいので食べましょう。焼くのむずいけど

f:id:negineesan:20170204132636j:plain

 

ごま油とレモンと塩でタン塩っぽくして食べてもおいしい(少し焼き直した)。よかったですね。

f:id:negineesan:20170204133453j:plain

アンコウどぶ粥

こんにちは。イブニングで2話掲載がよくあり(よくあるのです)、今回もなのですが、誌面にカラーでブログ再現という地獄のようなことをやっていて、掲載分のエントリについてブログに起こすのは後回しにしてくれろという取引がございます。のでこれはそっちではない方のエントリです。

 

文脈ですが、少し前にアコウとアンコウを間違えて買ったけど食ったら旨かったというのがあり、それどこでアンコウ鍋をやった時は味が全くしなかったんですがあれは水を入れすぎが原因なのがはっきりしました。で、食ってうまいしなんなら吊るし切りもやってみたく、さらに漫画も描けるから経費パワーも使えるという、デメリットが一切ない企画です。最近は「周囲の人だかりが去った後の自分に職能がどれだけ残されているか」「人間はいきなり死ぬ」について主に考えています。

 

アンコウは色んなとこで売ってるはずですがショップ情報には詳しくないので、折角だから大洗に行くことにしました。スーパーひたちに乗りたかったからです。金曜の朝8時に市場へ着くと観光目的の人間はいないことがわかります。店もここ以外やってません。

f:id:negineesan:20170120085520j:plain

 

情報です

f:id:negineesan:20170120090414j:plain

 

こんな感じで陳列があり、これは大洗で揚がったものではなく肝臓もビューです

f:id:negineesan:20170120090133j:plain

 

大洗で揚がってかつ内臓が出ていない個体があったので、サイズと価格もほどよく購入。気合で運搬します。

f:id:negineesan:20170120090142j:plain

 

早く着きすぎて無になったので速攻で帰りました。この時点で正午です

f:id:negineesan:20170120122705j:plain

 

撮影班が必要なので作業は夜開始になります。この後の展開ですが、解体写真がほとんどで料理写真はおまけ程度です。よろしくお願いします。

f:id:negineesan:20170120184307j:plain

 

とてもぬめっている

f:id:negineesan:20170120184327j:plain

 

f:id:negineesan:20170120184400j:plain

 

まんべんなく塗りたくる

f:id:negineesan:20170120184846j:plain

 

この状態のアンコウはぬめっててトゲも多く、またガチガチに冷やしてあるので素手で触ると即死します。別件で購入した耐熱グローブがいい仕事しました。

f:id:negineesan:20170120184950j:plain

 

口の中以外はおおむねタワシでこすって落とせます。これは小さいから融通がまだ効きますが10kg級になるとまた物語がまったく変わってくるはずなので、そのうちやってみたいですね。

f:id:negineesan:20170120185545j:plain

 

シンクに水を溜めて洗っています

f:id:negineesan:20170120190011j:plain

 

水中ではこのように、アンコウらしいヒラヒラが映えます

f:id:negineesan:20170120190016j:plain

 

すっきり

f:id:negineesan:20170120190518j:plain

 

いわゆるちょうちん部分

f:id:negineesan:20170120190546j:plain

 

口の中は超魔界村の4面みたいになってるので手を入れると死にます

f:id:negineesan:20170120190906j:plain

 

下顎の柔らかい部分に千枚通しで穴を開けます

f:id:negineesan:20170120190924j:plain

 

必殺S字フック

f:id:negineesan:20170120191213j:plain

 

はい

f:id:negineesan:20170120191325j:plain

 

f:id:negineesan:20170120191320j:plain

 

f:id:negineesan:20170120191312j:plain

 

胃に水を溜めるというあれです

 f:id:negineesan:20170216094751p:plain

 

このサイズだと胃がたいしてでかくないのでモリモリ溢れます

 

f:id:negineesan:20170216094752p:plain

 

皮を剥ぐために口の周囲に切り込みを入れていきます

f:id:negineesan:20170120192357j:plain

 

はい

f:id:negineesan:20170120192458j:plain

 

はい

f:id:negineesan:20170120192526j:plain

 

はい

f:id:negineesan:20170120193012j:plain

 

はい

f:id:negineesan:20170120193026j:plain

 

状況

f:id:negineesan:20170120193116j:plain

 

ちょうちん的な箇所でひっかかるのでもう剥いてしまいましょう

f:id:negineesan:20170120193329j:plain

 

テヤ

f:id:negineesan:20170120193410j:plain

 

むけます

f:id:negineesan:20170120193427j:plain

 

全周ぐるりと

f:id:negineesan:20170120193541j:plain

 

ちょうちん的な箇所は引っ張れば普通にクリアできる

f:id:negineesan:20170120193724j:plain

 

ヒレに皮が残りがちだけどヒレから皮取ったら食うとこないだろ説もあるので適当にひっぺがした方が精神的によいです

f:id:negineesan:20170120194027j:plain

 

終盤

f:id:negineesan:20170120194207j:plain

 

ラスト

f:id:negineesan:20170120194328j:plain

 

f:id:negineesan:20170120194330j:plain

 

かわ

f:id:negineesan:20170120194400j:plain

 

内臓に会いに行きましょう。肛門から切っていきます

f:id:negineesan:20170120194950j:plain

 

ハサミの方が便利だった

f:id:negineesan:20170120195015j:plain

 

ハロー

f:id:negineesan:20170120195036j:plain

 

いろんなのがいます

f:id:negineesan:20170120195105j:plain

 

はい

f:id:negineesan:20170120195216j:plain

 

まず肝臓を確保

f:id:negineesan:20170120195248j:plain

 

血管を割いて血を抜こうとしています。血管ぜんぶ引っこ抜いて細かく切ってしまう流派もあり、そもそも個体差もあるので、、

f:id:negineesan:20170120195305j:plain

 

はい

f:id:negineesan:20170120200055j:plain

 

胃のとこにアニーみたいなのがいますね

f:id:negineesan:20170120195349j:plain

 

おもむろに白子が出てきて、アンコウの雄ってもっとマイクロじゃなかったっけとか思いましたが種類でいろいろあるんでしょう。

f:id:negineesan:20170120200448j:plain

 

胆嚢なのかなこれ

f:id:negineesan:20170120200659j:plain

 

f:id:negineesan:20170120200752j:plain

 

腸に黄色いクリームみたいなのが詰まってるので割いてよく洗います

f:id:negineesan:20170120201057j:plain

 

心臓がいます

f:id:negineesan:20170120201508j:plain

 

結構でかい

f:id:negineesan:20170120201644j:plain

 

切ると中はこんな

f:id:negineesan:20170120201658j:plain

 

f:id:negineesan:20170120201849j:plain

 

胃を、そろそろ、、

f:id:negineesan:20170120202003j:plain

 

はい

f:id:negineesan:20170120202259j:plain

 

内臓を外し終わった

f:id:negineesan:20170120202426j:plain

 

ヒレを取りましょう

f:id:negineesan:20170120202546j:plain

 

はい

f:id:negineesan:20170120202625j:plain

 

ここにエラがいます

f:id:negineesan:20170120203622j:plain

 

エラには酢が到達しておらずクッソぬめってるのでよく洗いましょう

f:id:negineesan:20170120203801j:plain

 

モリモリいきます

f:id:negineesan:20170120205038j:plain

 

いちばん太い肉を外していきます。背骨に沿って切り込みを入れます

f:id:negineesan:20170120210144j:plain

 

素直に外れていく

f:id:negineesan:20170120210235j:plain

 

はい

f:id:negineesan:20170120210308j:plain

 

とれた

f:id:negineesan:20170120210509j:plain

 

両方とれた

f:id:negineesan:20170120210810j:plain

 

まだ頬肉があります

f:id:negineesan:20170120211049j:plain

 

とれた

f:id:negineesan:20170120211117j:plain

 

f:id:negineesan:20170120211609j:plain

 

解体完全終了。吊るし切り慣れればかなり効率的なのでおすすめです

f:id:negineesan:20170120211704j:plain

 

食べる部分です

f:id:negineesan:20170120213358j:plain

 

肝はよくわかんないので20分間酒蒸しします。先に述べたとおり肝の処理については諸説ありすぎて、何のために何をしているのかとその実効性がいまいちよくわからないので今後の課題とします。

f:id:negineesan:20170120214053j:plain

 

その他は湯通ししてから洗います

f:id:negineesan:20170120214535j:plain

 

なんだかんだで皮膚が破損する

f:id:negineesan:20170120214827j:plain

 

湯通しした胃を裏返してよくわからないものを洗い流しています

f:id:negineesan:20170120215026j:plain

 

f:id:negineesan:20170217074242p:plain

 

湯通し後の世界です

f:id:negineesan:20170120221242j:plain

 

身の迫力を楽しみたいのでグッと大ぶりにカット

f:id:negineesan:20170120222002j:plain

 

炊いていきます。身から水分がガンガン出るので水はなるべく少なめに

f:id:negineesan:20170120222515j:plain

 

ところで肝は加熱で絹ごし豆腐よりもろくなるので基本的に崩壊します

f:id:negineesan:20170120222801j:plain

 

このラップやホイルで巻くのが鬼門で、無理なので、合理的な方法を研究していきます

f:id:negineesan:20170120223316j:plain

 

今回は冷やして曖昧に対処

f:id:negineesan:20170120223740j:plain

 

一方アクがでています

f:id:negineesan:20170120224316j:plain

 

ざっくりアクを取ったのちアク取りペーパー乗せて弱火で30分

f:id:negineesan:20170120224632j:plain

 

こうなります

f:id:negineesan:20170120232115j:plain

 

この茹で汁がすごく甘くて濃い

f:id:negineesan:20170120232546j:plain

 

f:id:negineesan:20170120233036j:plain

 

先ほどの茹で汁に米を投入して煮ます

f:id:negineesan:20170120233525j:plain

 

中華粥のニュアンスにするため、20分とかでぼちぼちじゃね?みたいになるのでフードプロセッサで粉砕します。やりすぎると完全に液体になるので注意

f:id:negineesan:20170120235636j:plain

 

気が付いたら午前0時を過ぎていましたが一通り揃いました。生姜の細切りと削ったゆず皮とぽん酢、見切れている塩とごま油があります。

f:id:negineesan:20170121001110j:plain

 

肉です 

f:id:negineesan:20170216135018p:plain

 

それ以外です

f:id:negineesan:20170216135019p:plain

 

味変できるように何も味付けしていません。とりあえず塩でいくと、臭みもまったくなく奥行きがありうまいです。ポタージュっぽくもありここで既に勝っています。

f:id:negineesan:20170121001401j:plain

 

エラです。プキプキしている

f:id:negineesan:20170121001545j:plain

 

肝は固まりませんでしたが、それはそれとして参戦します

f:id:negineesan:20170121001852j:plain

 

ごま油とか色々ぶちこんでいきます。こっくりとして強烈にうまい

f:id:negineesan:20170121002148j:plain

 

生姜がとてもよく合います。白子はググったら高級っぽくて、そういえばクセもなくうまかったなーなど

f:id:negineesan:20170121002549j:plain

 

このドロドロが人間の頭を悪くします。

f:id:negineesan:20170121002654j:plain

 

量が量なので翌朝も同じものを食うことになります。やりましたね。

f:id:negineesan:20170121092716j:plain

 

やるぞ~

f:id:negineesan:20170121092920j:plain

 

アンコウの肉めちゃくちゃフワフワで超うまくてなんなんですかね。一番好きな部位です。

f:id:negineesan:20170121093146j:plain

 

そういえば万能ねぎ使い忘れたけどまあいいです

f:id:negineesan:20170121092932j:plain

 

海苔で味変

f:id:negineesan:20170121094118j:plain

 

ガンガン混ぜることで身が砕けてクリーム状になり、これも口の中で世界になります

f:id:negineesan:20170121095935j:plain

 

胃をごま油と塩で食べています。むちむちしこしこしてうまい

f:id:negineesan:20170122101233j:plain

 

いろいろなものから骨を全部除いた様子です。解体を丁寧にやると木っ端の骨が出ないのでここでラクができますが、雑にぶったぎって煮てもそれはそれで問題はないのがアンコウの初心者にわりと優しいところです。

f:id:negineesan:20170217074243p:plain

 

これはお湯と醤油で整えています

f:id:negineesan:20170122102926j:plain

 

うまい

f:id:negineesan:20170122102936j:plain

 

やっぱ飯も入れます

f:id:negineesan:20170122103711j:plain

 

書いてるうちにまた食いたくなってきました。アンコウはうまい。よかったですね。

f:id:negineesan:20170122103718j:plain

 

 

牡蠣レモンリゾット・ほか

こんにちは。ブログ的には2度目の牡蠣リゾットなので適当にやります。

前回

 

あとなんかマツコが

文脈

 

 

牡蠣です

f:id:negineesan:20161206195406j:plain

 

はい

f:id:negineesan:20161206195433j:plain

 

だるかったのか知らんけどいきなり茹でてますね。気になる人は塩とか片栗粉でもんでください。

f:id:negineesan:20161206195757j:plain

 

この時代は薬味おろしで削ってたんですけど、こないだゼスターグレーターもらったら超絶よくて薬味おろし全然使わなくなってしまった、、

f:id:negineesan:20161206200247j:plain

 

ゼスターグレーターというのはこれです

 

Microplane プレミアム ゼスターグレーター ブラック MP-0611

Microplane プレミアム ゼスターグレーター ブラック MP-0611

 

 

パルミジャーノ・レッジャーノもゼスターグレーターがあればこの写真のように死ぬ思いをしなくても削れます。ゼスターグレーターの削り性能抜群だけど削ることに2500円を出すか?というとこれはかなり難しい問題であるとも言えます。日常的に硬質チーズや柑橘類を削りたい人間がどれくらいいるかということです。一応ニンニクやショウガもおろせるらしい。

f:id:negineesan:20161206201734j:plain

 

つうことで煮えました。10分だか20分だかガッツリ茹でるのでノロウイルスはしにます

f:id:negineesan:20161206203440j:plain

 

スーパー計量タイム

f:id:negineesan:20161206203642j:plain

 

配合は忘れたので過去ログかイブニングを読んでください

f:id:negineesan:20161206204016j:plain

 

布陣

f:id:negineesan:20161206204224j:plain

 

バターで炒めた生米を汁で炊くときにでかいフライパンは浅くて米が熱くならないので、なんかテフロン加工鍋的なものを使うと平和っぽく作ることができると思う、別にテフロンじゃなくてもいいんだけどとにかく鍋底にくっつきまくるから一瞬で焦げるので混ぜ続けるのがたいへん、それはそれとして頑張ればフライパンでも炊ける

f:id:negineesan:20161206204908j:plain

 

炊けたので色々いれます

f:id:negineesan:20161206210818j:plain

 

そう、いろいろ、、

f:id:negineesan:20161206210908j:plain

 

できた

f:id:negineesan:20161206211108j:plain

 

おしゃれ盛りしちゃったもんだから漫画のカットに使った時にボリューム感が微妙なった気がしたけど、皆さんは料理漫画の料理絵をどのくらい意識的に鑑賞していますか?そんなことは特に気にしなくても生きていけます。空を見ろ、星は運行している。

f:id:negineesan:20161206211113j:plain

 

これはうまいです

f:id:negineesan:20161206211257j:plain

 

以下まったく別の話です。年始は諸事情で冷凍庫に大量のフォアグラ脂がストックされるので、それでキノコ炒めをやるのが定例なんですが、今年はちょっと脂が多すぎた。

f:id:negineesan:20170119205901j:plain

 

これがグレイターキン、じゃなくてゼスターグレーターでパルミジャーノを削っている様子です。絵的には便利さがよくわかんないですね。

f:id:negineesan:20170119211722j:plain

 

さまざまな判断により乳化剤を投入しました

f:id:negineesan:20170119212258j:plain

 

とろり

f:id:negineesan:20170119212439j:plain

 

わりと取り付く島がなくなったので冷蔵庫で寝かせることにして、それは焼いたパンに乗せたらいい感じのペーストになりました。

f:id:negineesan:20170119212555j:plain

 

これもまた別件で、厚削り節と鴨のガラが冷凍庫にあったので昆布を足して二番だしをとります。

f:id:negineesan:20170122161217j:plain

 

とれた

f:id:negineesan:20170122171704j:plain

 

野生のなめこを貰ったので合挽肉も使ってあんかけみたいなのを作りましょう、と思ったら片栗粉を切らしていた(と思い込んでいた)

f:id:negineesan:20170122171554j:plain

 

片栗粉の代用品ないかなーと思ったらあったので、いい機会だし試してみました

f:id:negineesan:20170122173707j:plain

 

フム

f:id:negineesan:20170122173919j:plain

 

ダマが、、

f:id:negineesan:20170122174033j:plain

 

冷水でも余裕でダマになります。一体どうすれば、、

f:id:negineesan:20170122174149j:plain

 

とにかくできました

f:id:negineesan:20170122174844j:plain

 

片栗粉と違ってキサンタンガムは口の中で水分が解けず、糊を食っているような感触でいただけないので、湯と醤油で薄めて食ったらいけました。食感だけでここまで嗜好性が変わるのかと勉強になりました。実用的には低温度帯でほんのちょっとだけ液体に粘性を持たせて維持したい時に使うのがいいでしょう。ソースとか。よかったですね。

f:id:negineesan:20170122175148j:plain

大松茸すき焼き展

こんにちは。今回のイブニングのめしは新年一発目なので結構ぶっとばしています。詳しくは各自読んでもらうとして、、

 

文脈ですが、はてなブログ大賞2016で僕が推したのがぶち猫さんのこれで、相変わらず画面の綺麗さと裏腹に凶暴なことやってるなーと喜んでいたところ、11月末の単行本発売記念イベントで来場者に貰ったおみやげの中に松茸がいたことが判明、じゃあやるかということで大阪のイベントの帰りに高島屋今半で肉を買ってきました。

 

黒い皿が欲しい欲しいと言ってたら担当氏に黒い皿を貰いました。ていうか生活が苦しい時代よりも明らかに良いものをたくさん貰っています。皆さんも苦しい時代のうちから物乞いをしておきましょう。

f:id:negineesan:20161128213451j:plain

 

サイズ比(うちの生物はでかい)

f:id:negineesan:20161128213758j:plain

 

たまたまめんつゆ用のかえしがあったので、そのままでは甘すぎるので醤油を足しました

f:id:negineesan:20161128214401j:plain

 

松茸を割くのは度胸がいる

f:id:negineesan:20161128215030j:plain

 

開戦

f:id:negineesan:20161128215541j:plain

 

なお、トリュフ卵です

f:id:negineesan:20161128215625j:plain

 

口ん中で松茸が爆発する後方で肉のようなものがどろどろと溶けていき、お前こんなふざけたものが世界に存在しやがって、と何か怒りに近いような感情があります。

f:id:negineesan:20161128215635j:plain

 

成敗

f:id:negineesan:20161128220714j:plain

 

ウー

f:id:negineesan:20161128220754j:plain

 

 

ウオー

f:id:negineesan:20161128220804j:plain

 

ウーオ

f:id:negineesan:20161128221931j:plain

 

ウッオ

f:id:negineesan:20161128222657j:plain

 

いやーびっくりしたね

f:id:negineesan:20161128224620j:plain

 

 びっくりしすぎて、だるま氏にもっとひどい目に遭ってもらいたい気持ちになったので、インターネットでとにかくフレッシュで安い大量の松茸を探したところ、ざっくりカナダ産1kg1万円ぐらいで存在します。幸いシーズン最後の出荷分をゲットできて、しかしアシに入る日がそこから7日くらいあったので松茸を保存する方法をやったらなんとかなりました。

 

さて仕事をします

f:id:negineesan:20161217215750j:plain

 

したのでめしです

f:id:negineesan:20161217174742j:plain

 

1kgパワー

f:id:negineesan:20161217183820j:plain

 

モリモリ割く

f:id:negineesan:20161217184101j:plain

 

はい

f:id:negineesan:20161217184530j:plain

 

肉よくわかんなくなって1.5kg買った

f:id:negineesan:20161217184812j:plain

 

はい

f:id:negineesan:20161217185011j:plain

 

はい

f:id:negineesan:20161217185646j:plain

 

人ん家を色んな角度から撮ります

f:id:negineesan:20161217185159j:plain

 

フムッ

f:id:negineesan:20161217190024j:plain

 

超時空バトル

f:id:negineesan:20161217190920j:plain

 

四の五の言わずぶちこみます

f:id:negineesan:20161217191004j:plain

 

以下、意味不明です

f:id:negineesan:20161217191051j:plain

 

流石にこんだけあると産地がどうのという前に圧倒的な香気にやられる

f:id:negineesan:20161217191030j:plain

 

どんどんいく

f:id:negineesan:20161217192040j:plain

 

きわどい

f:id:negineesan:20161217191834j:plain

 

仕事中です

f:id:negineesan:20161217192245j:plain

 

考えてみたらこれも仕事ですね。

f:id:negineesan:20161217192206j:plain

 

さまざまな仕事があることがわかってきます

f:id:negineesan:20161217192247j:plain

 

実際松茸と霜降り肉は合うと思う、松茸ありかなしかで言ったら絶対入れたい

f:id:negineesan:20161217192249j:plain

 

容赦なくぶちこまれる物体

f:id:negineesan:20161217192403j:plain

 

苦しい時代も忘れて、こんなふざけたことをしやがって、、

f:id:negineesan:20161217192824j:plain

 

やはり霜降り肉は1人200gを超えるとしにます

f:id:negineesan:20161217194532j:plain

 

翌日もだるまちゃん先生家では肉を飲むように食ったということです。よかったですね。

f:id:negineesan:20161217193254j:plain

 

ウツボつまみ食い

こんにちは。2017年もすぐ終わるといいですね。はやく年末になってほしい。年末最高。

 

そんで年末の話なんですけど、ざっくりいうとこういうことがあり、それについての補足を簡単にします。

f:id:negineesan:20161229090503j:plain

 

ちょうこわい

f:id:negineesan:20161229090509j:plain

 

氷水にぶちこんでおくと動かなくなり(動いている状態で針を外すのは不可能なので糸切って針ごと収容する)、調理環境に持ち込んだ時点ではまだ生きてたっぽい

f:id:negineesan:20161229124903j:plain

 

酢 さんがログインして表面のぬめりが固まるので包丁で削ぐと意味不明なくらいとれる

f:id:negineesan:20161229125400j:plain

 

ウツボ太くてまな板の上の存在感がでかいのでとても良い、生物はでかいと楽しい

f:id:negineesan:20161229130205j:plain

 

頭さん使わないらしいので貰った

f:id:negineesan:20161229130218j:plain

 

一方、迫力が出ています

f:id:negineesan:20161229130438j:plain

 

浮袋を激推しされたので湯通しして食いました。加熱で縮むと厚みがあり、これ全体がコラーゲンじゃないのって感じでネッチリした歯ごたえがありとてもおいしい。

f:id:negineesan:20161229132018j:plain

 

その他各種臓器も、消化器は開いて汚れを洗ってから茹でてみましょう

f:id:negineesan:20161229131348j:plain

 

ゆでた

f:id:negineesan:20161229132334j:plain

 

肝はうまかった記憶があり、叩いて肝醤油もありかなと思った。少し匂いが気にならないでもない

f:id:negineesan:20161229132513j:plain

 

心臓ちっさくて味よくわからん

f:id:negineesan:20161229132638j:plain

 

不明。よくわからないので丸呑みしたので不明です

f:id:negineesan:20161229132959j:plain

 

たぶん脾臓、味は憶えてないくらいの何か

f:id:negineesan:20161229133012j:plain

 

胃かなんか。浮袋系の感じでうまい

f:id:negineesan:20161229133201j:plain

 

では本命のあれを茹でましょう

f:id:negineesan:20161229134004j:plain

 

ウオー

f:id:negineesan:20161229135458j:plain

 

自動で口が開いてくる

f:id:negineesan:20161229140136j:plain

 

ところでウツボは小骨がいろいろ邪悪で、小骨の激しい部位の肉がガッツリシカトされたりしてたので、刺身包丁ですげー細かく切ってからよく噛んで食ってみたところ、全然うまかった。この状態でも骨は確かにウッてなる。でもうまいのでOK。工夫を考えていきたいですね。

f:id:negineesan:20161229141600j:plain

 

頭部は厚みがあるのでよーく茹でて、氷水にとる

f:id:negineesan:20161229142328j:plain

 

はい

f:id:negineesan:20161229142356j:plain

 

皮くんがヌルッとむける

f:id:negineesan:20161229142440j:plain

 

皮のねっとり感はよいのだけどなんか謎の匂いがあるのであんま量は食いたくない感じ

f:id:negineesan:20161229142934j:plain

 

肉が見た目のボリュームの割に全然とれねーなという印象。味はちょううまいです

f:id:negineesan:20161229143503j:plain

 

そんないい感じの肉をかまぼこにしてしまうのだからまずいはずがない。これは固さとしては片はんぺんくらいで結構柔らかいのだけど、味がとにかくきれいでうまい。このポテンシャルを活かすとなると、添加物の塩やみりんは上質なものを用意していきたい。

f:id:negineesan:20161229144612j:plain

 

このときの原稿はなんとかなりました。その足でマテガイ採集に向かったということです。よかったですね。

f:id:negineesan:20161229154004j:plain

鴨南蛮そば・トリュフプリン・牡蠣とマテ貝のかき玉そば

こんにちは。では始めます。

 

なんでしょうか?わかりません。多分めんつゆ関連なのでスルーします。次。

f:id:negineesan:20161124144528j:plain

 

でも後の構成を考えると一応入れといたほうがよかった。醤油ザラメみりん83℃?くらい

f:id:negineesan:20161124145730j:plain

 

かえし

f:id:negineesan:20161124152459j:plain

 

だし

f:id:negineesan:20161124164841j:plain

 

これは書いてあるのでわかりますね。書いてあるのでわかるということがわかると思います。

f:id:negineesan:20161124175012j:plain

 

はい

f:id:negineesan:20161124175154j:plain

 

そうか、俺は、、

f:id:negineesan:20161124183703j:plain

 

はい

f:id:negineesan:20161124184000j:plain

 

f:id:negineesan:20161124184108j:plain

 

ここに、ささみが、、

f:id:negineesan:20161124184335j:plain

 

はい

f:id:negineesan:20161124185602j:plain

 

胸肉あんまでかくないな

f:id:negineesan:20161124185710j:plain

 

なんかやってる

f:id:negineesan:20161124185913j:plain

 

ぼけた

f:id:negineesan:20161124192125j:plain

 

とれ太郎

f:id:negineesan:20161124190238j:plain

 

反対側

f:id:negineesan:20161124191042j:plain

 

胸肉とささみがとれた

f:id:negineesan:20161124192428j:plain

 

とれた、、

f:id:negineesan:20161124192604j:plain

 

焼くニャーン

f:id:negineesan:20161124192813j:plain

 

焼け太郎

f:id:negineesan:20161124193239j:plain

 

からの、低温調理は温度と時間わすれた

f:id:negineesan:20161124193522j:plain

 

食道くん

f:id:negineesan:20161124193926j:plain

 

f:id:negineesan:20161124195516j:plain

 

バード、、

f:id:negineesan:20161124195714j:plain

 

f:id:negineesan:20161124200434j:plain

 

ケツの周りのなんとか腺

f:id:negineesan:20161124200718j:plain

 

f:id:negineesan:20161124202706j:plain

 

f:id:negineesan:20161124202828j:plain

 

便利

f:id:negineesan:20161124203212j:plain

 

ガラと、胸肉ささみ以外の肉と、鴨脂と、道具と、環境と、実存

f:id:negineesan:20161124205545j:plain

 

ペイ

f:id:negineesan:20161124205807j:plain

 

ヤー

f:id:negineesan:20161124210014j:plain

 

寝かせてないめんつゆなので鰹ダシをとる際に鴨のガラも一緒に煮立ててカドを丸める作戦

f:id:negineesan:20161124210604j:plain

 

プイ

f:id:negineesan:20161124211647j:plain

 

ヤー

f:id:negineesan:20161124211914j:plain

 

はい

f:id:negineesan:20161124213649j:plain

 

はい

f:id:negineesan:20161124213833j:plain

 

未知の技術で透明に

f:id:negineesan:20161124214927j:plain

 

めんつゆ号

f:id:negineesan:20161124215817j:plain

 

同時上映・肉

f:id:negineesan:20161124212638j:plain

 

f:id:negineesan:20161124210844j:plain

 

f:id:negineesan:20161124213243j:plain

 

f:id:negineesan:20161124223236j:plain

 

例の鴨脂ねぎ焼き

f:id:negineesan:20161124220352j:plain

 

はい

f:id:negineesan:20161124221954j:plain

 

製麺機にそば粉と一緒に「この袋はたべられません」を入れてしまい、この機械ってば一度始まると柔軟な感じで途中停止できないので、コンセントをぶっこぬいたりして練り時間も最初に戻ったり大変です。こういうものはそのつど使い方忘れてミスるんだからやさしくして欲しい、、それはともかく麺は出てきます

f:id:negineesan:20161124223232j:plain

 

状況

f:id:negineesan:20161124223802j:plain

 

水が圧倒的に足りてなかったんだと思う

f:id:negineesan:20161124224823j:plain

 

加水率の低い大量のそばを充分でない容積の鍋で充分に茹でないとどうなるか。溶けます。

f:id:negineesan:20161124225203j:plain

 

はい

f:id:negineesan:20161124225243j:plain

 

できた

f:id:negineesan:20161124225424j:plain

 

うまいけどそばが溶けているので次は溶けないようにしたい。強い気持ちです。

f:id:negineesan:20161124225800j:plain

 

そんで野食会あったんですけど内容はこちらでそのほとんどを網羅されているので、自分のの話をします。これはこの量の蜂蜜にトリュフを丸1個すりおろして混ぜたものです。フォアグラのコンフィに乗せて食うとうまい。

f:id:negineesan:20161218172910j:plain

 

その様子です。フォアグラコンフィも自作である。塩の入りが少し弱かった。

f:id:negineesan:20161226224812j:plain

 

それはいいとして、トリュフ3個と卵30個を10日くらい同居させて香りを移し、トリュフを粉砕してあと牛乳と砂糖、80℃にもっていくことで凝固します。トリュフだいぶもう傷んでるというかなんというか、終盤なのでさすがに香りはあります

f:id:negineesan:20161218193620j:plain

 

ジップロッ

f:id:negineesan:20161218195452j:plain

 

フタをするとしないとで温度の上がり方が全く違うから断熱材容器の効果は有意だと思った。あと目標温度より上の温度に設定しておくとAnovaが頑張るので上がりが速いです

f:id:negineesan:20161218212012j:plain

 

固まった

f:id:negineesan:20161218213011j:plain

 

トリュフ思いっきり沈殿してて、そりゃそうだなと思った

f:id:negineesan:20161218214141j:plain

 

味はトリュフとプリンです

f:id:negineesan:20161218214157j:plain

 

そんでゆうべ仕事がギリギリ納まって、ただちに某所マテガイ狩りに同行したのでした。すごいとれた

f:id:negineesan:20161231205023j:plain

 

カキもすごいいたというか、そこら中に落ちてる。塩ゆで

f:id:negineesan:20161231205931j:plain

 

殻から身を外して流水で砂を除く

f:id:negineesan:20161231210602j:plain

 

はい

f:id:negineesan:20161231212256j:plain

 

カキも同様にする

f:id:negineesan:20161231211309j:plain

 

ラジオペンチ便利

f:id:negineesan:20161231212958j:plain

 

はい

f:id:negineesan:20161231212401j:plain

 

フムッ

f:id:negineesan:20161231214229j:plain

 

冬の貝といえばノロウイルスですが、とにかく厚労省ホームページなどを読んで対策をしましょう。生の状態で場をむやみに汚染しない、手をまめに洗う、芯温90℃で1分半以上、充分加熱をする。それはそれとしてやられた時のことも覚悟はしている、、

f:id:negineesan:20161231214642j:plain

 

 

厚削り節を煮出したダシf:id:negineesan:20161231214912j:plain

 

ここにいきなり醤油とザラメとみりんを加えてめんつゆにしてしまう。ガチ勢が見たらぶちきれる行為ですね。

f:id:negineesan:20161231215201j:plain

 

なお醤油は貰ったこれです

f:id:negineesan:20161231210627j:plain

 

これに水溶き片栗粉と溶き卵をあれしてかき玉状態にするのだけど、卵が多かったというか、卵が多かった

f:id:negineesan:20161231220102j:plain

 

いろいろ反省をし、水を気持ち多目にして、そばは何回かに分けて茹でることに

f:id:negineesan:20161231223011j:plain

 

はい

f:id:negineesan:20161231223847j:plain

 

問題ないものができた

f:id:negineesan:20161231224837j:plain

 

そしてぶちこんで唐突に完成

f:id:negineesan:20161231225046j:plain

 

よく混ぜて食べましょう、、

f:id:negineesan:20161231225223j:plain

 

貝がずいぶん甘味を持ってたのでつゆをもっとシャープにしたら良かったかもしれないけど基本うまい。食いごたえのある貝は正義。砂地のカキうまい。味が濃い。ノロ出ませんように。では来年もよろしくどうぞ。

f:id:negineesan:20161231225258j:plain