パル

はい

コストコの牛タンとマグロ

こんにちは。本誌掲載の方はシカトして先日の簡単な出来事です。あまり頭を使いたくないので、、

 

久しぶりにコストコ行きました。コストコは楽しいですね。

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牛肩いちおう買っとくかーみたいな感じでスジ取ってバラしましたが何も考えてません。ミネラルウォーターぐらいの気持ちになっています。そのうち焼こうかな

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さて本題ですがコストコといえば牛タンがうまい。覚えておいてください

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塩、胡椒、おろしにんにく、ごま油

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ストウブのグリルパンを貰ってまったく使ってなかったのが遂にその全貌を明らかに

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はい

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ぶれた

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いい色(補正したからです) あとグリルパンはフライパンと違って焦げ目をつけられるし、余分な脂が落ちてプチスモークみたいになるのでタン焼きに適しています

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クソうまく、しょっぱいほうがアガるので食う際にも塩コショウをしましょう。あとレモン。コストコのタンはぶ厚く生で鮮度もよいのでとりあえず揉んで焼けば全員しぬという手っ取り早さがすごい。分厚いのでタン下の部分が噛み切りづらいというのはあるけど気になるなら事前に切り分けてしまえばよい。

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どんどん焼きます

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おさらい コストコで牛タンを買いましょう わかりますか?

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そんでコストコのマグロなんですけど、雑だったのでジャケ撮ってなくて、完全養殖本マグロの生の赤身のサクが売っています。写真はペーパーに包んで一晩置いといたものです。グラム780円とか結構いきますがコストコ行けばこれが買えるという安定感とその異常なうまさを考えると完全に買い。2個以上買ってもよい。

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別んとこでわさびとゼリーを買った記録です。たけえ。うまかったけど。

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というわけで塩マグロにします

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塩くっそつけてよいです。どうせ洗い流すし。

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様子

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15分後です。あらかじめペーパーで吸ってたのでドリップあんま出なかったですね。個人的には30~40分くらいまで引っ張って、思い切り厚切りにするのがよさそう

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水で塩を洗い流してペーパーで水気を切ったものです

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やるぞ~

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うますぎて意味わかんないことになるので、各自やっておいてください

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刺身は刺身なんだけど、なんか根本的に違うなにかです。口の中でまぐろとわさびだけが充満して爆発するの珍しいと思う コストコでマグロを買いまひょう

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からのティラミスでその日はもう動けなくなります よかったですね。

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やけくそアヒージョ

 こんにちは。19日はインターネットやってました。そう、ずっと、、

 

でかいマッシュルームというジャンルがあって、たとえば今回使ったギガマッシュはとてもでかいです。現物を見てもらうのが早いのですが本当に引くほどでかい。完全受注生産で2週間とかかかるので夏のうちに注文しておきました。

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こういう物体です。横からの写真がなかった

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ところでマルヨシで買った活タコです。足が1本ない

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フンフーン

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卵巣やんけ

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刻んだ肝と醤油漬けにしました。普通のタコ塩辛になった

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今回ちょっとタコをボコボコに殴打してみたんですけど、最初一瞬ギュッと縮まってからやがてダラリと生気がなくなるので、暴動とかこんな感じなのかなという気持ちになりました。

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軽く湯通しを

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はい

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同じくマルヨシのイセエビです。試作の〆切がまじでギリギリで逗子から佐島にバスで行って買って今来たバスで帰るなどして大変だった。

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イセエビ解体については前にやったような、、でもあれは生じゃなかったですね。今回は生でバラしましょう。ここんとこ薄皮を切ります

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全周くるりと切ってモリッからヌポッります

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様子

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こっから先ですがまず悪い例をやります。腹脚をつけたままバラそうと思わないこと。この人は愚かなのでそのようにしました

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つよいハサミで背側を切れるからって切らないこと。身ごとバックリいきます

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イセエビの身は加熱するとわりともろいので、このように余計な切り込みが入ってると食感が悪くなります

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ではどうするのがいいのか。まず腹脚を根元から刈りましょう

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とった

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シャコをバラすメソッドにならい、このように端っこを切ります

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反対側にも切り込みを入れることで端っこをパージできます

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腹側の身はなんかスプーンとかで気合ではがします。もっと良いハックがあるかは不明

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むいていくとワタがついてきますが途中で切れたりもするし、人生ままなりません

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両端をカットしておいたのがここで効いてきて、横から手でめくることができます。

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はい

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いい感じ

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頭はなんか割ってミソ取って冷凍しときます

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あと洪福寺で牡蠣が安かったので買いました

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でかい

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はい

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そんで何だったのかというとアヒージョなんですけど、まずピュアオリーブオイル(1リットルぐらい)にニンニクをぶちこんで弱火でしばらくいじめます

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ここに、ギガマッシュを、、

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ニンニクが入ってるとギガマッシュが沈まない

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取り出しまひょう

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フム~

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フムッフムッ

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この時点でガッツリ火を通しておきます。仕上げ用の鍋に移動させます

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油とほかの具材をぶちこんで煮て完成

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ウオー

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ウォッウォッ

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食べる際に塩やレモン汁やら都度かけまふ

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バゲットをあれしてですね、うまい。あとタコを撮り忘れました。もっと殴らないと柔らかくならないのかなと思った

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これは切り込みが入った方のエビですね

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この一切れで█000円くらいだよなと思うとなかなか困った料理というか、そりゃどうやってもうまい訳ですが、絶対この料理でいくかというと謎です。アヒージョの風味付け的にはそこら辺のエビでよいでしょう

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ギガマッシュがむちゃくちゃうまく、食味の表現が難しいですが控えめに言ってぶっ壊れています。ジューシーかつ濃厚でスッとほどけて呑み込まれていきます。これはギガマッシュをわざわざ買って作る価値のある料理ですね。すげー高いけど

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生ハムは固くなるだけで意味ないなと思ったので生がよいでしょう。ていうかよく「油に旨味を移して、、」とかいうけど油にそんなことできないし移るのは香りであって旨味が移ったと錯覚するのは汁と油を同時に摂取とかそんなとこでしょう。小さい容器なら汁と油を同時にバゲットに吸わせたりできるけど、これはデカいので、、

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そんでベスト構成ならどれ、ということになるとこの3種(ギガマッシュ、ニンニク、牡蠣)を一口でいくのが最強です。これはニンニクももう極限まで柔らかいので口の中でよくわからない発狂したペーストみたいなのができてしにます

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さて、試作というものは往々にして失敗するので保険でもう一個買っておいたものです

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普通にバター醤油焼きにしてみましょう

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フム~

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アウッ

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これもかなり良いですが、アヒージョに比べると水っぽさを感じます。アヒージョは油でジャブジャブだし出てきた汁は鍋に落ちて凝縮されるのであっちのが味が濃くてすごいと思った。

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そんでもってこのアヒージョのいいところは強烈なフレーバーオイルが大量に生成されることで、様々な料理にアホほど使って楽しむことができます。よかったですね

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モツ焼

こんにちは。イブニングの方のエントリは多分19日とかに書きます。きょうは玉置さんがモツ焼食っててうまそうだったので焼きました。そんだけです。

 

すかなごっそで買ったモツが冷凍庫にいました

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解凍

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カンジャンケジャンやった時のタレがいたのでおろしニンニクと生姜汁と豆板醤と砂糖でモツ焼仕様にします

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やるぞ〜

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できた

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うまい

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丼にしてみました。モツ焼は一度に大量に口に入れると噛めない

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ちまちま食いましょう。よかったですね。 

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ファイナルカレー 課金要素あり

こんにちは。まず課金してください。エントリ本編はボカしまくりですし、書くぶんにはとてもラクです。

 

ファイナルカレーというのはカレースター水野仁輔さんが考案したおいしいカレーで、僕もおいしいと思います。気に入ると同じものを食べ続けるので最近カレーというとこればかり作って食べています。

 

レシピが載っているサイトです

 

 レシピが載っている本です

いちばんおいしい家カレーをつくる

いちばんおいしい家カレーをつくる

 

  

詳細なレシピはなく漫画とファイナルカツカレー制作記が載っています 。というか僕がインターネットでファイナルカレー見付けてとても喜んだので直接教えてもらおうと思って企画を投げました。料理漫画家最強説あり

 

ぶち猫さんも利用しているあれです 

 

 さて本エントリでは上記レシピを踏まえた上で、実作の際の補足をします。

 

肉ですが、個人的には肩を使い、脂身をできるだけ取り除きます。完成の段階で肉は煮崩れるわけではないけどいい感じにほぐれつつある状態で、脂身部分はちょっとキツい印象があります。好きな人はそのままいってよいでしょう。

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これは超級カツの仕込みなので参考になりませんが、肉をどのくらいのサイズでカットすべきかというと一口でいけるギリギリぐらいが楽しいです。ナマの状態で4~5cm角ぐらいですかね。熱々だからでかいと頬張れても噛めないのだわ

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ブイヨンはコンソメでもよいです。1キューブあたり湯300mlです

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ばかなので1回のサフランライスにスーパーで売ってる瓶のやつ全部入れます。僕の炊飯レシピの水(米150g:水190g)よりすこし水が少ないほうが固くて良いです

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玉ねぎはこのくらいでいいというか、最終的に茶色いぐちょぐちょになるなら何やってもいいのでは。粉砕してからレンチンとかしても別に誰も怒らないと思う、、

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シュウ酸アルマイト鍋で炒めると即死するのでテフロン製のなにかを使うとラクです。

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テフロン製のなにかに移しました

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アウーン

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自分はレシピより黒めにいく傾向があり、仕上がりも黒っぽくなります

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粉砕についてですが、細ければ細かいほどよいとのことなので、ミキサーがベストでしょう。ブレンダーは頑張ってもペースト状まではいかないので。道具がない人は頑張って刻むかすりおろしましょう。こんどVitamix買うことにしたので思い切りやりたいと思います。

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はい

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表面積を増やしています

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今のわたくしだともっと水分抜いてメイラード発動までいきます。粉砕が甘いと見た目は炒められていても、野菜の粒々ひとつひとつには水分が封じられているのでしっかり抜きます。

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スパイスはスーパーで瓶で買うより中華街とかエスニック屋さんですごい量の売ってるのでそっちのがお得といえばお得、そんなに使うんですか問題というのもあります

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生から炒まった香りの変化をがんばって鼻で感じます。ぼくはあまりよくわかりません。

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肉を炒めるというか、ペーストとなじませつつ加熱して芯温を上げドリップを出していきます。肉に焦げ目はつきようがないので、とにかくざっくり焼けた感じにすればよいです。多分。 

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こんな

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火力にもよりますがフタを完全にすると対流しすぎて乳化っちゃう気がするので、ちょっとだけズラした方がいいかもしれません。

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これはちょっとあれですがもっときれいに赤い油が浮くはずです。

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ほしぶどうを入れすぎです。

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追いバターは自己責任でお願いします。

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できた(このバージョンの頃は脂身を削っていない)f:id:negineesan:20170927232213j:plain

 

ウオー

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グッゴー

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これはオフィスDで作った最新版です。粉末パセリがあると盛り上がります。個人的にファイナルカレーは肉を食うものなので出来たてが一番うまく、翌日や冷凍ものは肉の気持ちが下がっているし香りも馴染んじゃってるので、、まあそこは好みです。たくさん作ってたくさん食べましょう。

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これはファイナルカツカレーです。よかったですね。

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さまざまな親子のかたち

こんにちは。画像100個以上あるので長いです

 

親子丼をよりよいものにしたいという欲求が人類にはあると思うのですが、案外うまくいかないよねという話をこないだのイブニングに描きました。そんであれには前段があって、ある夏の日に「冷やし親子丼が可能ではないか?」と考えたことです。

 

鶏ささみをだし汁かなんかと一緒に封して低温調理にかけようとしています

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はい

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低温かけたのを適当にカットします

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アボカド

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うらごしてワカモレ的なものにします。もう忘れたけど味ぽんとかそういうのを練り込んでいると思う。自分の調味のことはなんとなくわかる。

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これはいわゆる低温調理をした際に肉から出る低温汁といわれるものです

 

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これを溶き卵に混ぜるなどしてスクランブルエッグを作ろうとしています

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ちょっとわかりの足りない仕上がりですね。

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はい

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これで完成

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これをいままで発表しなかった理由は簡単で、うまくないからです

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翌日冷蔵庫でガチガチに冷えてたのに味ぽんを追ってぐちゃぐちゃにしたら、それはむしろうまかった。この体験により「鶏はぬるいとまずい」という仮説が生まれます。

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時が経ち、満を持してリベンジしようということになったわけです。とはいえこの段階ではまだイメージが全くありません。イメージのない料理はあぶない。とりあえずガラスープを何かに使うかもしれないのでガラを。あと素材が悪いせいでまずくなるのを避けるためになるべくいいやつを揃えていきます。高島屋に行ったら比内地鶏のガラしかなくて強いなーと思った

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ガラです

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鶏ガラを粉砕するとどうなるんだろうという素朴な疑問をします

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フムー

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フムッフムッ

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違いはよくわからないので気持ちの問題かもしれない

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ダシガラを粉砕すれば、あるいは、、

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あたたかいものを粉砕するとフードプロセッサは爆発します

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気を取り直して手羽の煮付けを作ります

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できた。うまいけど親子丼には使いませんでした

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親子丼にはめんつゆ的なものが必要なのでいつものやつを仕込みます。あと最近荒節と本枯節の違いがわかりました。荒節が色が濃くて香りが強い。本枯節が色が薄くて味が濃い。個人的にはどちらのノリも欲しいのでブレンドしていきたい感じです。

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あろ

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いつもの感じです

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はい

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今回の肉は阿波尾鶏、卵は名古屋コーチンを使用します。香りがよく、いい値段がします。今から3組の親子を作ります。

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ムネは低温調理します。しました

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はい

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卵黄と醤油であえて1組目の親子です。すでにうまいんだからこのまま食えばいいじゃんというのはひとまず置いておきます。

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モモをガラスープで炊こうとしているところです

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はい

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わりとガッツリ煮て、皮はよけます

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ガッツリ煮たので手で粉砕できます。ごま油であえています

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これと溶き卵でスクランブルエッグを作ろうとしています

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これが2組目の親子

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モモは別に、浅く茹でたやつも用意します

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おろし生姜でもんでやろうと考えています

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もんだ

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 フライパンでモモ肉と卵をとじてみましたが、いまいち要領を得ません。頭がモワモワしていた記憶があります。あと玉葱を入れないのは食えないからです。とにかく3組目の親子です。

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これは茹で汁に保冷剤をぶちこんで無理矢理冷ましている様子です。

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これは鶏飯を作りたかったからです

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たけた

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今まで何やってたのかについてですが、上の3種の「親子」を合体させた親子丼をやろうという企画です。

 

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三つ葉乗せただけなのに料理になるので三つ葉すごい

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フムッ

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フム

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フムーン

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全体的にぬるくていまいちですね。やはり鶏は熱いか冷たいかはっきりしてないとだめ。最近は卵黄とタタキで構成された生親子丼なんてのもありますが、きっちり冷えていればうまいと思います。

 

 これなんだっけ、多分やけになってガチガチに煮たらこっちの方がうまいやんけ、俺は、、となっているところです

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やっぱ七味だよね

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ていうかレシピの完成に3日かかっています。いま2日目のお話をしています。これは何をしているのかよくわかりません。

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三つ葉もっとあってもいいし新機軸が欲しいと思ったのでなんか細かいのを作っています

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ムネをめんつゆに漬けて冷やしたものです

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これはモモを最初から生姜であえています。これやんなくてもいいかも。わかんないけど

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おれはもうだめだと思ったので買いました。いい値段がする。

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これは多分卵とめんつゆをあらかじめ混ぜといたらいいやんけという考え方です。

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さて、、

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フムー

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卵投入

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だめっぽい感じがしますね。

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一方その頃、丼にはこのようにスタンバイされています。飯を鶏飯から白米に戻したのは、鶏飯は脂をまとってパラパラしてて食いにくいのと、そもそも米のほうがしっくりくると思ったからです。鶏飯先生ありがとう。きみを忘れない

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じゃあまあ乗せましょうか

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ウリャー

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これは、、

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なんでめんつゆと卵まぜちゃったんだよという味です。これは親子丼茶漬けなるものが存在するのでそれに引っ張られたというのもあります。しかしここから「汁分を増すより卵黄が本質」「上から熱いのがかかったムネ肉はうまい」などの知見が得られてきます。

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ここで一旦終わってしまい、ナスが文明をもちました。

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モノリスせいこう!

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ナスは完璧になり、旅立っていきました

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さて3日目です。というか2日目の段階で担当に「今回は失敗回で、親子丼の新しい形というのは無理だということを描きます」と連絡していましたが、とにかくやっていきます。これ鶏飯っぽくね?まあいいや

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今回はモモをとじる卵を、全卵1と卵黄2で構成しました。我々は親子丼で何が食いたいのか?熱でちょっとゼリーっぽくなった「あの卵黄」なのではないか、ならば卵黄が多ければ多いほど「あの卵黄」の出現率が高くなると思われます。卵黄だけだとベタベタになる可能性があるので一応全卵で安全をとります。

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ちょっと色がいまいちですね。色の話はやめろ!

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例によってここまで仕込んでおきます。ちなみにこの刻んだ三つ葉は個人的にはアリ。

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布陣

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必要最低限量のめんつゆで肉が張り付かないよう加熱していきます

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溶き卵2回だか3回だかに分けて入れていきます

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フムッ

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フムー

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悪くない

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けっこう卵黄がゼリってますね。中央にくぼみを作ります

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エッグ・オン

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完成。漫画では卵黄が3つともよく見えるようにいじっています。これは低温調理卵黄を乗せるなどもおそらくグッドでしょう。

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フムッティー

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ムネも良い感じ

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いいんじゃないでしょうか??

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それはもう割るでしょう

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うまいうまい

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でまくり

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ぶっちゃけ醤油をたらすと更に良くなり、仏教ではTKGの可能性があります。

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というわけで親子丼は熱々を作るのと、卵黄を多めにすることでざっくりゴージャスになるということが現時点のわかりになっています。よかったですね。

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桃地獄

まいど!縺吶°縺薙°縺吶?縺阪∩縺冗ュ峨∪縺上↑縺セ縺ョ

 

 

 

 

桃なんですけど、夏?夏に山梨ですごいもらって、やがてまたもらったのでやることにしました。皆さんは、やがて、、

 

はい

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桃なんぞ皮ごと食うやんけと指導されたので皮ごと食っていましたが、では剥くならどう剥くのかというのを自分なりにあれした結果このようになりました。どのようなのか。

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別のこの通りにしなくていいです。適当なので。

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要するに、くの字に切って種をよけているだけです。この写真はくの字に切ってないな。まあいいや

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そんな感じです

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放っとくとどんどん茶色くなるので気にする人は食塩水とかレモン汁とか冷凍なので対処しましょう。でも冷凍すると香り飛ばない?どう?すぐに食うのが一番いいよね的な、ていうかイブニングのネタがなかったので急遽思い付きでなんかやることにしました。

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実際問題、食いきれない量の桃はありうるのかという話ですが、16個くらいなら3日で食っちゃうから特に問題はないといえばないっていうか、この話はやめましょう。グラニテ作りましょうか

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何も対策しないとこれぐらい茶色くなります。あとグラニュー糖もっと無茶苦茶に入れてもよかったかもしれない。これは冷凍庫で凍らせたり粉砕したりします

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当時の記憶があまりないので適当に言っていきます。これは桃です。うまい。

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ムース作りたいのでイタリアンメレンゲを作ろうとしていて、辻調のサイトとかでレシピ見たほうが正確でよいと思います。砂糖シロップをこのぐらいの温度にしてメレンゲに垂らして混ぜます。

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シロップ垂らしながらハンドミキサーで回すのちょうむずくて製菓勢マジやばいなという感じです。俺は赤ちゃんです。

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もうちょっと固くしてもよかったと思う

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ココナッツクリームという謎のがあって、富沢商店にあります。

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家に氷なかったのでそのまま泡立てたけどあまり変化しなかった。バニラエッセンスも入れたような気が、忘れた

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なんか桃のピュレにゼラチンを入れていると思う

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ゼラチンは謎のこれです。死ぬまで使い切らないと思う。

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イタリアンメレンゲとココナツクリームと桃のピュレを混ぜ合わせています

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そんで色々あったけど面白くないので割愛すると、凍りました

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ラニテになるものも凍りました

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生の桃とグラニテを敷いているところです。もう色の話はやめろ。

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ムーアイス(謎)を乗せたところです

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サイダーぶちこんで食べます

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三ツ矢サイダーキリンレモンで悩むところです

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これは撮影用に見た目をマシにしたものです

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クソ暑い時分に食って、これは冷たくてとてもうまかったです。よかったですね。

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わさビーフ

こんにちは。食べました

 

三崎朝市でわさび一山200円で売ってて、これは200円です。驚異的早朝に行く必要があるので頑張ってください。

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ハナマッサの牛肩ロースブロックです。本当は上肩ロースにしようと思ってたけどグラム358円とかして、知ってる価格より100円上がってて死んでしまったので単価の安いこちらにしました。800グラムぐらいです。

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62.6℃でやってますが、最近なんかこの辺の温度帯をうまく感じるようになってきました。というかこれより低いと食えるけど噛み切れないし肉汁も出て来ないんですよね。とにかく赤いのを食いたいという時代が僕の中で一段落したんだと思います。まあ62.6℃でも赤いんですけど。これは3時間ぐらいやります。なおハナマッサのモモやランプやロースなんかを62.6℃でやったら固くて死にます。肩と肉質がまったく違うので、、(どの肉をどうすればどうなるのかは身体で覚えてください)

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3時間後

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油引いて焼いた方がまんべんなく焦げ目がつくんだけど、この時点で25時なので(ドキュメンタル観てた)だるいし、あと62.6℃なら普通にそのまんま切ってもキモくないので、一応の香り付けみたいな感じで焼きました

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はい

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繊維が縮みはじめて模様が出てますね。わりと熱が入ってる感じです。もっとざっくりいうと、この温度帯は赤ではなくピンクです。あとシリコン耐熱手袋があると焼けた肉をただちに触ってカットできるのでおすすめです。アマゾンにあります

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はい

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この温度帯だと、ある程度時間をかければコラーゲンも加水分解が進むので、肩ロースみたいなスジっぽい肉でやるとねっとり感がでてうまいのです

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上のおろし器で円を描くようにねっとりおろしたら普通にすげーからいのができました。鮫肌は持ってないのでそのうち比較検討しまひょう。

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肉にわさびを狂ったように乗せたいので、あまりねっとりおろすよりも、金おろしでザクザクにした方がいいかもしれません。おろしたてのわさびマジでいい香りですね。わさび大好きです。わさびうまい。あと以前わさらーにわさび直接買いたいんだが?てリプしたところ、農協に卸してるのでどっかのスーパーにあるだろ的なテンプレが返ってきました。なら仕方ない

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わさび単体に塩つけて食うのが一番好きですね。わさびのからい気体は大量に吸い込むと嘔吐を誘うように人体ができているので、強すぎる場合は息を吐きながら食べるとよいです

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翌朝の様子です

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試しにぜんぶ醤油で溶いてみましたがこれはこれでうまい。よかったですね。

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