パル

はい

ステーキ ケチャップ味

こんばんは。晩飯がまだ決まってない皆さんはステーキにしましょう。

 

ハナマッサの牛肩ロースです。グラム198円くらいのやつ これの脂身とスジを頑張って取って、サイコロよりはでかいかな?ぐらいに切ってオリーブ油で中強火でしっかりと焦げ目をつける焼き方をします この焦げがケチャップと反応するのでしっかりやる ヒント:ひっくり返さなければすごい焦げる

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塩胡椒とケチャップをアホほどかけて完成 ちょう簡単 めんどくさかったら肉の掃除しなくていいから した方がうまいけど

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うめー みんなも早くやれ これマジで良くて、ハナマッサ肉の至らないところをケチャップがマスクするしケチャップ甘いから脳が破壊される

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具体的にはマクドのチキンナゲットがフルアーマーで帰って来たみたいな味です よかったですね

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煮はま丼

こんにちは。めし5巻発売前夜ですね。顕微鏡を衝動買いしたので外食を控えています。

 

さてだいぶブログのほうが漫画から遅れてますが気にせず行きます。これはふるさと納税であれした桑名のハマグリです。僕は税というものをよく理解しておらず家計的には多分クソ赤字になったと思うので安心してください。でかいねー

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画像たくさんあるのでサクサクいきましょう。とりあえずレンチンして味見

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縮尺狂ってるな~

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ラー

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ララー

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つーかこれでいいじゃん的なうまさですね。

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とはいえなんかいろいろ考えて、煮はまに決定です。解体しましょう。マイナスドライバーを突っ込んで閉じらんなくしたところでナイフ的なもので貝柱を切断します。貝柱の位置は体得してください

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蝶番んとこに身がなんかひっかかるのでうまくはずします

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こっちの貝柱も切る

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とれた

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はい

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粒の大小で選別 やっぱサイズ狂ってるな

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見ますか

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実験要素として塩辛を仕込んでみます。何ヶ月経ったか忘れましたがさっき思い出して冷蔵庫見たらまだ食えそうだったので冷凍しました。

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それはそれとして、サイズ分けしたのをそれぞれとじて65℃30分やります。

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はい

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かっこいいですね

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煮汁は醤油だかなんだか加えてきれいにしておきます 昔のことなので忘れた

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江戸前の煮はまって包丁で縦に切るんですが、これはマジかよそんなことできるかよと思っているところです

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善処します

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やるね~

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暗緑色のワタをかきだすことになっています

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そんな全部うまくいくと思ったら大間違いだ

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ワタと貝柱が余ったんで醤油であえました。いくらするんだよこれ ハマグリはキロ1万で5キロ買いました

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煮汁に一晩つけます。サイズの小さい群は切らずにワタごとつけます。

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以前謎なものを食べた時に謎なものが出てきたので真似しました。これはマスカルポーネギリシャヨーグルトと柚子胡椒です

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はい

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はい

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翌朝 これはワタつきの群

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スモークガンを知っていますか?この後そのまんまじゃねえか的な画像が出てくるので心に折り合いをつけてください

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チップを装填し、対象にチューブを向けます

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電源を入れ、着火

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そのまんまですね。これは家の中でやると大変なことになります

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とじてしばらくほっとけば煮ハマの瞬間スモークが完成

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この道具はぶっちゃけ瞬間スモーク専用です。ガチ燻製を期待しないように 。

 

さてどうしよう

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クリスタ便利だなーーーーーーーー いまだにいきなり落ちるけど

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ししとうよりでかくてイカすのが売ってたので買いました

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旨味豊富な煮汁からツメ作ったら激烈少量になってしまいました。こんだけ煮つめても粘りが足りないのでつらい。ツメはツメで仕込んで煮汁はもっと応用すればよかった

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これをモリモリします

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できた

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うまい。とはいえ必要以上にうますぎるので寿司で1カンずつ食うのが正しいという気がします。丼で食うと溺れているような気持ちになる

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ワタつき瞬間スモークのほうが味がカラフルですね。ワタの風味と薫香が殴り合っていい感じです。そしてこれに柚子胡椒クリームがわりとあう

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あとはもうバリクソにやります あーうめえ

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これはちょっとした佛跳牆より金がかかるのでので再現性がありません。よかったですね。

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揚げアイス アイスフレンチトースト

こんにちは。メシ通の記事が公開されて、今日アイスクリームの日ってのは知りませんでしたがちょうどいいのでやりましょう。

 

秋本帆華さんがわりとハンパなくアイス好き(朝アイスの概念を持っているぐらいアイスを食べる)とのことでアイスでなんかやれと、企画概要はそういう感じでした。折しも原稿〆切と単行本作業〆切が同一日という激しいことの直後にロケだったのと、ロケ時間内にアイス作れる訳ないだろ(液体窒素でその場でアイス作る芸当はあるがデュワー瓶持ってない)ということで、市販のアイスをどうにかする方向と、アイスに施す操作で一番トガってるのは加熱ですから、割と必然的にレシピが定まってきます。そんでアドリブでやったら異様にうまかったのでその場でめし担当に「うまいのでこれ描きます」となりコラボが成立しました。なるほどですね。

 

言ったそばからあれですが、ロケ前日に1mmチョコを作った際のカラメルピスタチオクリームで葛アイスを作ろうとしています。葛アイスはググってください。

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はい

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一応、溶けにくいというか溶けても形状を維持するアイスがあれば柔軟に対応できるという想定でしたが、適当に作ったせいか冷たい餅みたいなのができたのでメインの座からは陥落です。f:id:negineesan:20180509132457j:image

 

食パンは6枚切りです どっちも市販のものであんだけうまくなるので自作パンと自作アイスならすごいことになるのでは

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生クムーリにバニラエッセンスとか砂糖適当に入れてホイップ

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食パンは開けると一瞬で乾燥して綴じにくくなるのですぐ密封環境に移しましょう レンチンとかすればふっくらに戻るんですがアイスを挟むものを暖めたくないのでそのtipsは使えません

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耳を切ったパンにアイス乗せる

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溶き卵ぬっとる 牛乳でも可

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フォークで圧着してます やりすぎると破れる 丸い食器2個で挟んでフチで圧着すればそれだけでランチパックみたいになるらしいですが試してません、ロケ中に思い浮かばなかった 無念

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とりあえずフレンチトースト作りましょう

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はい

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はい

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まあ普通

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やっぱ時代は揚げでしょう

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発煙点が一番高い食用油は紅花油というのは水野仁輔さんのファイナルカレーで学びました なんでもやっておくもんである

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220℃オーバーだとまじで10秒とかで黒くなってくる

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切ってホイップクリーム乗せてミント乗せて完成 これは挟んだアイスがちょっと溶けて柔らかいのを試したんだけど切ってると出てきちゃうので硬いのを挟んだ方がよい

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普通にうまいし油で胃がやられるのでかなり食った気になります

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耳もバシッと揚げましょう

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砂糖とシナモンをシャカる

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うまい よかったですね。f:id:negineesan:20180509140320j:image

 

焼き飯2種

こんにちは。しごとが大変でブログは激しくサボりました。

 

で、先日富山でモリモリしてきた際に食材があれしたのであれしました。

 

安い!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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12個ぐらい買えばよかった こちらからは以上です

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やるぞ~

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例によって食材を使い分けるということができない性格なので全部ぶっこみました

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これは皆さんの想像通りになります

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想像

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カニの殼の粉砕からなんかすごく甘くてカニの匂いのする透明な汁がとれます

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これをそれ

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とろみつけた

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見てわかるものです

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もらったコゴミです

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久々にあれをやりますよ

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 はい

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はい

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できた

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オン

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これはかなりやばいです。食ってる間ずっと鳥肌が出ていたので 今年の上位入賞はまちがいないでしょう

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龍吟にフキとホタルイカの炊き込み飯みたいな料理があって、食べたことはないけど、ならふきのとうでもいけるんじゃないのという雑な判断をしました

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ホタルイカはボイルのを買ったので熱湯に沈めて熱くしておきます

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適当なタイミングで引き上げて自身の熱で水気を飛ばします

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こっちはいつものあれです

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これをこうして

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できた

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どうでしょうか

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・ふきのとう苦いの忘れてて入れまくったので苦い

ホタルイカもっと鮮度いいやつで作りたい

以上を改善すればさらにうまいと思われます。

これはビールがよくすすむでしょう よかったですね。

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シャコのくだものセビーチェ

くだもの こんにちはと間違えてくだものと書いてしまいました。元気ですか?詳細は?

 

シャコうまいですね。活シャコを自分で茹でたのじゃないとやだし、でも活シャコなんかどこに売ってんだよと思って随分考えたけど結局アメ横センタービルの地下で安定供給されています。あそこは撮影するとやばいのでしません

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シャコ異常にかっこいい 以前アホほど食わそうとしたら姫乃たま氏はシャコ食えないそうで別の鍋になりました

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さて後で細かく書きますがシャコはきれいに剥くのが超難しく、ていうか変な茹で方をすると身が溶けちゃうとも言われています。それを防ぐために何をすべきで何をしてはいけないのか?ていうか本当に溶けるのか?などがあります これはシャコあぶないので(シャコパンチで人体が爆発する)氷水で締めているのですが、締めずに直接茹でたほうがいいらしいです。ボイルの際に湯温を下げたくないからなのかな

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3%食塩水で茹でます ていうか湯温を下げないために少量ずつ茹でないとだめらしい すでに-200点ですね

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茹で過ぎも茹でなさすぎもよくないらしい 一体どうすれば、、

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まあいいや
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水で冷ますのもよくないらしい??? まあこれは食味に関係する事柄でしょう

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これを剥くわけです ところで調理と指輪についてインターネットには魔界が存在します。するのです きたないとかなんかやだとかで怒られが発生し、でも付け外しで紛失するほうがヤなので(紛失する自信がある)とくにスタイルを変えることはしません ちなみに指輪はタンタル製なので金属臭はしません

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なお剥きに失敗すると問答無用でこうなります 安定する手順をさぐりましょう

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ではまずこの位置で頭を切り落とします

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ここの脚をもぎます

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遊泳脚みたいなのがモサモサあるので根元からきれいに切り取ります ここ雑にやると剥いた殻に脚の付け根の肉をゴッソリ持って行かれます 脚の肉というか背中までくっついてるのでようするに全部もげます

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尻尾の外周を切ります

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側面の殻を身ごと切り取ります ここで身を多く取ろうとして殻をほっそく切ってしまうと爆死します。深く切り込んだほうが安全 がんばって見極めましょう

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いよいよ殻剥きですが、頭/尾 背/腹 のどこから剥くか4択が発生します。いろいろやりましたがまだ結論が出ていません これは腹側の尾から剥いています 慎重かつ大胆に剥きましょう

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ほぼ完全に剥けています

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さっきの腹側もそうですが、個人的には殻の側面から中央にかけて交互にめくっていくというか、日本語で表現しづらい

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なぜ慎重になる必要があるのか シャコの殻にはなんか内側にトゲっつうかなんかそれ的なのがあって、これが身に食い込んでいます。つまり雑に剥くとこのトゲに身が引っかかって砕けて宇宙が滅亡します マルチバース理論を信じますか?

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背側の殻にもこのようにトラップがあります なので側面からめくってトゲを抜くようにしながら剥いたんですが、ダイレクトに行っても平気だったり、せいぜい1kgぶんのシャコを剥いた程度では知見が足りないというか、これで5000円はするので色々大変なわけです 社から食材費は出ません 

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そんなわけでこんなのがほぼ理想形です。みんなもやってみましょう 絶望するから

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なんでこうしたんだっけ、忘れた 普通に冷蔵庫入れとけやと思うけどそれどころじゃなかったんだと思う

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なおシャコの歩留まりは厳しいので殻もなんかに使うのは必然なのですが、ビスクにしようとして大失敗しました 忘れてください

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さてキヌアたくさん貰ったので持っています 賞味期限もう切れてますね、まあいいでしょう

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これは水に浸して水を捨ててエグみを抜くなどしてから煮ると食えます 柔らかいとつまらんのでアルデンテめの方が食った気がします 正しいか知らんけど

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くだものめっちゃ切るよ ドラゴンフルーツとみかんはやっぱやめて、代わりにアボカドにしたんだけどこのアボカドがヘボ個体で、まあいいや

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 めっちゃ切った パッションフルーツの強いトロピカル臭がキモです

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そんじゃ仕上げていきまひょう シャコにキヌア、ディル、チャービル投入

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くだもの投入、ライム絞る

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マヨとおろしニンニク少々 セビーチェに生玉葱入れないとかありえないんですが生玉葱は食えないので近似的に投入しました

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オリーブ油と塩で最終型の味を決めます セビーチェ汁みたいなのが底に溜まるけどそれは料理人の特権なので飲んでください 本場ではレチェ・デ・ティグレといって、、という蘊蓄を余白がなくてめし本編に書けなかった

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完成

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これマジでうまいのでまた作りたいけどカネかかるしシャコ剥くのとくだもの刻むのがだるくて修行すぎるので人がたくさんいたらいいと思いました マジでうまいですよ よかったですね。

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1mmチョコ

はいこんにちは。どうですか?シャコとかの話もあるんだけど時期的にこっちやりますね。

 

こっち

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ざっくりいうとチョコレートそもそもあんま好きじゃなくて、ホワイトならまあ、という感じなのでホワイトでやっています

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チョコ成形においてテンパリングというだるい工程があり、つまりなんなのかという話をイブニングに描きました。特定の温度帯を順に通過しないとチョコがボロボロになるのでやり直しというあれです。スーマリの3-4みたいなもんだと思ってください。ググればしぬほど出てきます

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なんていうかテンパリング慣れるまではかなりぶちきれるので女子各位はえらいと思います 一応コツは一気にやろうとせず少しずつ温度をいじる、あとよく練る

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テンパリング成功するとなんかこういきなりテカるのでわかる気がする 幻覚かもしれない

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固めのホイップクムーリ作ります これは乳脂肪47%のこてこてのやつ 半分脂じゃん、すごい 

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エアインチョコ作ろうと思ったんですよ そんで脱気して作ってるサイトあったので道具揃えたっていうか

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見栄え的に掃除機も使ってみたんですけどうまく空気抜けないですね

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テンパリングしたチョコと生クリーム合わせる

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当たり前だけど生クリームが冷たいのでチョコ1秒で固まります おわり

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手も滑って完全に終わってしまった

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生クリームを脱気するとどうなるか観察 先にやれ

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ああ、まあ、こんなもんか、、 凍結乾燥機がほしいですね。全体的になかったことにしました 家庭レベルの脱気でうまくいっている事例はおそらくテンパリングをシカトして高い温度のままチョコレートをあれしているのでは、あとチョコに重曹水を混ぜてレンチンするレシピもありますがそれもテンパリング無視なので今回はパス

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マンゴーでも剥こうかな

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はい

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いつもの

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これをこうして、、

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簡単でうまいクリームです

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型を1個しか買わなかったので激しくだるいことになっています というかチョコを溶かす湯温を安定させるよりもテンパリング済チョコの温度を維持するために低温調理器を使ったほうがいい チョコはすぐ固まり、人間は精神が溶けていく

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考えたことを実行しています

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だるくなっちゃった

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1個だけ、どうにかしようとした

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oh..

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欲が出て、色的に黒いのも作りたくなるわけですよ 黒いほうがテンパリング温度は高いです

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はい

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男ならいつかはエシレバターですよ 皆さんはどうですか

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生クリームにエシレ突っ込んでる

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これはカラメルを作っていますね 焦げる寸前の極限まで黒くしたい

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さっきの生クリームとバター混ぜたやつにカラメルぶちこむと大変に危険なことが起こり、なんかできます マジで爆発もあるのでよく調べてから実作するように

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砂糖バコバコ入れる

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ようするに生キャラメルですね

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ピスタチオ粉砕します 殻ぜんぶ剥いてあるやつアメ横に売ってるので便利

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何やってんだこれ 忘れた

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まあなんかこれ系でしょう

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ピを

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うまいんですよこれ エシレの発酵臭がカラメルと反応してかなりいい感じです

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そういうわけです

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金箔を置けばなんとかなる 今回皆さんにお伝えしたいことです

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チョコが厚くて凶器だし一口で食えないからバキバキに割れて手がベトベトですね、それでいてやってることはクリームをチョコで包んだだけ これでは本誌に描けない

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誰に渡すでもなく仕事で特に好きでもないチョコ開発して失敗して自分で食うの本当に無で、要するにチョコ食いたくないんですよ マジで という気持ちから別のアイデアが出ます。人生ままならない

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「なるべく食わなくて済むチョコ」1mm厚のアルミ板を組み合わせて極薄チョコを作ります

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こうして

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こうすれば、大量の極薄円形チョコが、、

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失敗 殺す

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TAKE2 アルミ板に油塗ったけど剥がれない

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クッキングペーパーを知っていますか?とても頼りになります 是非お越しください

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はい

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はい

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急激に冷やすと割れます 見なかったことにする

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焼いた包丁で切る

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生きてる部分を選別

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これを こう、、

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なぜチョコに白と黒を使わないのか?もう限界だったからです テンパリングは超うまくなった

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できた 金箔はハンズにあります

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味はイメージに落とせたので成功です、クリームが主でチョコが風味を支える感じですね。ただし人に渡す方法はありません。家に呼べっつうことですね がんばってください よかったですね。

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雑煮2018

こんにちは、元気? おれはすこしつかれた。ねむい

 

家人の実家の雑煮はコンソメキューブを入れるらしくて、ならガチコンソメを使ったらどうなるかなと思って脱線したという話です。長いしもう忘れたのでバーッといきますね。

 

1面 鶏と魚と野菜

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鯛の頭と鶏ガラがはいっています

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体験です


 

はい

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はい

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丸ごと入れるとバグる、ちっとは切ること

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はい

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鶏むね肉そのまま入れたらバグった

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頼りになるぜブレンダー

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はい

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そりゃこうなるわな 全然汁をすくえない

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気合で絞ったら黄色い汁になった ニンジンと脂のせい

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なんか煮てると治る

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牛タン太郎

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この汁で茹でる

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皮むいとる

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これに2面の食材を入れていく

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2面 なんか牛肉と甲殻

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はい

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はい

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いせえびの殻

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捕りまくったガザミ

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焼く

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はい

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はい

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水足した

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セロリ

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はい

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卵白も入れるので卵黄が余るので醤油かけてその場で全部飲む

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はい

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熱凝固する手前の温度で太い棒状の重いものをぶちこむ プラスチックは鍋底で溶けるから少し浮かせること

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熱凝固した

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引っ張って抜く

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このように深い穴があく

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表面を保護してひたすら弱火で煮る 表面を保護するのはなんかオペみたいでかっこいいからです

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そして、、

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穴に管を入れてサイホンの原理で吸います 口で吸うのはきたないけどいくらでも回避する方法はあります、サイコキネシスとか 頭を使え

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はい

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このようにすることでスープを濁らせずかつ収率を上げることが可能に

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全部吸った

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きれいでしょう ここまでで止めておけば超うまいコンソメです

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3面 乾物 厚削り節を使うのは雑煮だからです

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貝柱 金華ハム

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3ボス

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ちょっと首の切り口を上に向けながら強いハサミで切ると血が垂れません きれいでしょう

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はい

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はい

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佛跳牆は汁と具をツボに入れて目張りしてツボごと8時間蒸すというものですが、低温調理器を使って同様の環境を作ることが可能ですし、こっちのが圧倒的にラク

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前回の体験


できた

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これはウツボのカマボコです 小骨対策がいまいちなので改良して今度アップします

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塩コショウして一晩寝かせたフォアグラをジップロックしてそのまま63℃1時間だかやって氷水で急冷しそのまま1週間とか寝かせたものです 本当は血管を抜いたり色々するもんですが俺みたいなのが下手にいじると衛生がこわいので

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サーモンはワーデリで買いました 燻製もぼちぼちやるかー あと言われて思い出した、モチ特に好きじゃないので使ってない

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汁のエキス分が濃すぎて知らない味がします うまいを超えてしまった コンソメと佛跳牆のメソッドは取得したので今後は加減して自在にやっていくことができます

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昨年は欧州の鳥インフルでフォアグラの輸入が壊滅的だったわけですが、ワーデリで売ってた謎のスペイン産フォアグラを使ったところ、フォアグラなのに脂の融点が高くて口溶けしないという驚異的な物体だったためとりあえず冷凍庫に行きました バターと半々で練るなどしましょう

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雑煮の汁にサーモン入れるとうまいですよ これが雑煮かというとわかりませんが

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さすがにあれなんで普通のダシも取って雑煮もやったんですけど、年末に塩分計もらってわりと便利 一般に塩加減は0.9~1.1%がよいと言われているのでそこに落とし込めばしくじらない

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タニタ 高精度デジタル塩分計 塩分濃度計 SO-304-WH ホワイト

タニタ 高精度デジタル塩分計 塩分濃度計 SO-304-WH ホワイト

 

 

深海カニ焼いた

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賀正

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このカニがメロンの味がする(と俺が言い張っている)ので味はメロン吸い物です トゲトゲのは普通にうまいカニの味です

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というわけでこんなものを1月初頭は延々と食っていました よかったですね。

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