たけのこ料理いろいろ2020
こんちは
旬だしタケノコ食っとかないとねというわけで豊洲市場のやつ4kg注文したら2kg来ました そういうこともあると思う
アク抜きについてはめし6巻に細かいことが載ってるけど最近の知見も合わせてここにも書いとこう
・タケノコはデカくて先端の葉が黄色いものがうまい
・掘りたてか7℃程度に冷蔵されたものがよい
・適切に冷蔵されないまま時間経過したものはアクが抜けにくい
・じつは小さいタケノコのほうがエグみは強いしあんま抜けない
・皮を剥いて必要に応じて切り分け、水を張って加熱し沸騰してから30分茹で、湯を捨てて急冷して水気を拭き下処理おわり
・米ぬかと鷹の爪はオカルト、掃除が面倒なだけ
・アクが抜けてなくても運が悪いと思って諦める
・しばらく冷蔵庫で保管できるけど徐々に香りは抜けていく気がする
とにかく剥いて茹でるだけでいいという話でした 茹でた
ホタルイカ今年は豊漁らしい
ホタルイカは目と甲骨とクチバシを取り除き、ダシ引いて醤油みりんでタケノコと軽く炊く
木の芽散らしてなんかできた
ホタルイカに木の芽がよく合ってうまい
タケノコ正味1kgだと全然足りないのでもっと食いたくなり朝採れの巨大なやつを10kg買うことに でかすぎるだろ
でけえ
完全に油断しており、たかが皮剥いて茹でるだけなのにでかすぎて20リットル鍋に収まらずテンパっている様子
切れば入るのだわ
ほらね
最高の香りがただよう
完了 ブツブツの掃除は食べる時に都度やればいい
これは12時間低温調理かけておいた豚肩ロースの一部
ニンニクとショウガで香りを出してから雑に炒めてオイスターソース 醤油 仕上げにごま油 豚は温める程度
できた
うめえ バカか
ゆず七味かけるとさらにうまくなり危険
わかめ まあうまい
タケノコ飯を飽きるまで作り続けることができます
鶏肉炒めと くそうめえ
カニカマサラダ うまい
すき焼き うまい
めずらしく鶏ハムをちゃんと作っており、これは塩抜き
鶏ハムとタケノコを塩で
ムチムチとシャキシャキ、鶏ハムの塩気とタケノコの甘さが対比されて香りもバッチリハマり異常にうまい こういうのがたまに思いがけず錬成されるから楽しい
そんでこれはただのオートミール最速茶漬けです クエーカーオーツ150gに熱湯ひたひたに注いでレンチン600W4分 茶漬けの素2パケ投入して熱湯を追って完成 クエーカーオーツはコストコの扱いがなくなり相場は2倍で高級品になってしまった
これに鶏ハムと低温豚のスライスとダイスのタケノコをぶちこみ醤油で整える
ダイエット系食材で構成されてるのにうますぎて食いすぎるので太る 筋トレをしてください
ハナマッサ行ったらこんな部位が牛すじ扱いで売っててつい2kg購入
いきおい鶏ガラも4kg買ってしまいましたが〆切がだいぶ怒られる感じで沢山あります
どうぶつタワーバトル
ブイヨンを引きましょう なおこの間仕事はできません 本当にすまない
はい
スジはこれとりあえず食べよう
デリーのカシミールカレーまだあったので雑に合わせる
カレー
うまい
牛すじカレーといえば卵でしょう
ほらね
うめえ 地味にタケノコの食感が効いてる
豚とタケノコ細切りにして高菜と炒めてみたけど大ぶりに切ったほうが食感があって旨いと思う これは冷やし中華の具ワンチャン
ブイヨン多すぎて保管できないから煮詰めてたら茶色くなってしまった この間働いていません 少しは考えましょう
これはコストコ牛肩ロースやったときに出た大量のドリップを煮詰めたもの
これを混ぜてまた煮詰めて濾したもの 実質コンソメができた お前いつもコンソメだな
というわけでタケノコポタージュのブイヨンとして使うことに
はい
はい
できた
タケノコポタージュは粉砕によってエグみが全部出てくるからものによっては飲めたもんじゃないので注意 これは下処理でキッチリ抜けてたので気にならない程度でうまかった よかったですね。
宮崎牛すき焼き
こんにちは。去年の8月から数えて17kgやせました まだまだ減ります よろしくお願いします
宮崎牛が届いたので解凍して早速食べます これで500g、つまり1枚100g 一口で食うのが難しいサイズです 個人的に和牛霜降り肉はステーキにすると厚みで内部に味が入らないし、焼肉は脂が浮いてタレをはじくので、溶き卵と割下で味を無理矢理絡めるすき焼きが好きです
割下つくる
タケノコの話はまた今度します
いい部位だもんなあ
ウオー
はい
はい
はい
これは優勝ですね このブログを優勝で検索すると2012年を皮切りに2014年から現在のニュアンスで使用しているようです
脂めっちゃ出るのでねぎに吸わせると盛り上がります
参考にした割下が甘めだったので脳が爆弾投げ込まれたみたいになっとる 後で確認したら醤油を半量にしてた、そりゃ甘いわ
これは大変な肉ですね、格が違う どんどん食いましょう
一般的には和牛霜降り肉を200gいけば死ぬことができます これは300g目で、脚にきているので卵を追っています
やったぜ
やりました よかったですね。
スーパーデブモッツァレラ
こんにちは。サバイブしてますか？
コストコに売ってるやたらデカいモッツァレラの話題です お楽しみに
チーズはがんばって刻むか、棒でしばいたりマッシャーで潰してもいいかもしれない
これに濃い生クリームを注いで混ぜ、チーズが吸い尽くすまで冷蔵庫で適当に放置
砂糖と塩(多いと破滅)とバニラエッセンスを加えて味の土台を作ります 先にやっといても多分平気でしょう これは考えなしにチーズと生クリームを混ぜたものの途方に暮れていた結果の発狂なので後入れです
混ぜくりたおす 滑らかさとかはあんま気にしなくていいです こんなもん作ろうとしているあなたもどうせそんなこと気にしない系の人間なので、、
インスタントコーヒーを少量の湯で溶かした濃いやつを垂らしマーマーレードを好きなだけ盛って完成
ロクに空気を含んでいないため、通常のレアチーズやティラミスに比べて異常な重量感と食べごたえが付与され人体が破壊されます 脳がミシミシいう ライフゴーズオン よかったですね。
ふぐアラ雑炊
こんにちは。やってますか？
冷凍庫の中身を整理している関係で、貰い物のトラフグのアラをラーメン用にとっておいたけど食ったという話です お楽しみに
1.4kgあります
まあ鍋ですよね的な 他の具はなし
はい
煮えとる アラなのでほとんど骨だしフグの身すごい弾力なので手でバラします
あっクソうまい フグじゃん やったぜ
やりましたのでどんどん食います
バラしてる間に冷めるし熱々が食いてえなあと思い知性を使ったものの微妙な結果に
それはそれとしてうまい ジャキジャキした弾力ある食感と控えめな魚の香り、やたら余韻の長い旨味 ベトベトなコラーゲン
都度剥いてたら発狂しそうになったので一旦全部解体 右が可食部
鍋汁がたまんない色になり、なります
ここに白飯とほぐし身を投入
溶き卵あれして完成
エロいですね 塩でいきましょう
よく考えたらふぐ雑炊に身が入ることってあんまないのでは わざわざアラのほぐし身を入れる変態の店とかあるのかな 知らん という訳で地味で変態的にうまい
海苔とポン酢でもいってみるとこれはこれで旨味がよりハッキリするけど塩のほうが地味でこう、やってる感がある よくわかりません そういうものです
顔の皮が厚ぼったくてネトネトですげーうまい ライフゴーズオン よかったですね。
肉
こんにちは。
FANBOXが居心地よくてこっちに出てくる機会があまりない あっちは好き勝手できるし文句は言われないし金は入ってくるし、、 宗教の時代になってしまうのは正直よくわかる
牛肩ロースブロック でかいのを買うとグラム単価が安いのでおすすめ
このへんの温度帯で24時間やる
水で急冷する
した
はい
はい
はい
スジが軟化しているので手でモリモリできる
はい
無視できない量のドリップが出るので回収し、大きなアクを取り端肉をぶちこんでコンソメの原料にして冷凍
あとは肉を盛って食うだけです お楽しみに
軽くあたためて食う これはお湯かけた
うまい
レンチンの方がよさそう
肩ロースは場所によって肉質にムラがあるのが楽しい
ここはキメが細かい系で舌触りが良い
ここはもっと弾力があって旨味が強い
スジが軟化しているので塊ぽく切っても全然噛み切れるしねっとりしてうまい
うまいうまい
朝と晩は当分これです よかったですね。
和風タイ風カニの辛いスープ
こんにちは。ダラっと過ごしてたはずなのになんか料理できた
今年の食事一発目はこれです ダイエット中にもできる美食はある
今回のテーマはズワイガニ コストコで1kg5000円くらいのアメリカ産の冷凍品
かに
かにです
かにうまい
かにかに
盛った
はーかにうめえ
かに酢は砂糖が強そうなのでダシと米酢とゆず果汁でそれっぽくした
やるぞ
どんどんやる
うまいうまい
脚おわり
いいぞ
そういう訳でかに全部食った
殻と鍋の汁が余ったのでなにか活用してみよう
ウオー
煮る
煮ている
煮た
ガラを取り除く
濾す
ショウガ多めに効かせて吸い物にするか、と思ったらこの香りはあれだ、トムヤムクンだ カニだからトムヤムプー
急遽ナムプラー、ハバネロタバスコ、ワインビネガーで調整
香りもよく出ているし砂糖使ってないけどカニのダシ特有の甘みがあってそれっぽくなっている エビ入れたら完全にトムヤムクンだと思う 結構カニのダシの使い道わかんなかったから今度からこれにするか、と思ったけどダイエットしてないなら普通に醤油で整えて雑炊にすりゃええやんけ 8月からの懲役も今月いっぱいでおわる予定です よかったですね。
ファイナルカレー鴨南蛮そば
会があるのでなんか作れということで、せっかくなので無茶をすることにした ファイナルカレーと鴨南蛮そばを合体させた滅多にやらない必殺技で、滅多にやらないのは超めんどいから 作業日を3日確保したけどやや足りなかった
とりあえずはカレーから 雑に玉葱を炒めたい気持ちに
雑
粉砕
その他野菜ペーストもin
上のが5kgあるようなないような気がするし、こんなもんフライパンで煮詰められないので超兵器テフロン半寸胴鍋を導入
うちのは36cm23リットルで、カレーを大量に作る場合めちゃくちゃ便利 上のサイズに40cm(32リットル)と45cm(47リットル)があるので変態はぜひ視野に入れてみてほしい 俺は40cmのやつちょっと欲しくなっている なお蓋はついてないので別途買うこと このくらいのサイズになると沸かすのも一苦労なので蓋は絶対欲しい 俺は持ってないけど
移動 このフライパンも大概でかいのだが半寸胴の前では赤ちゃんである
で、煮詰めるんだけど汁がめちゃくちゃハネてどうしようもない
こういう時は同径の漉し器があるとハネを防ぎつつ湯気は抜けていくので便利
ほらね
しばらくほっとけばハネは収まってくるけど、それまでに底が焦げ付くかもしれないので何度か火を止めて全体を混ぜてやる必要がある 蒸気だけで火傷するレベルなので耐熱グローブを装着すること
こんなふうにペーストが崩れない程度に粘度が出ればOK
1日目ここまで
2日目 俺は60人前を作っており、最初の計算では汁の体積に豚肉を含めてしまったため汁が足りないことが判明 追加で仕込むことに
まあやってることは同じ ここで完成させてしまうと体積が激増して保管できなくなるのでカレーの工程は一旦ここで寝かせておく
仕事場氏へ移動 これは300gちょいのマグレ鴨胸肉が31枚、10kg
低温調理へ、、
右のNomiku2は造ってた会社がこないだ消滅したのでレアになってしまった バグって止まるけど取り回しはラクだし出力も高いので最近はちょくちょく使っている ただしバグって止まる
低温調理後の鴨肉を水風呂にぶちこんで急冷するシーンを撮影したらSIRENみたいになった
肉表面の汚れを洗い流して羽根の抜けそこないを手で摘みとり皮目に包丁を入れて焼いてからスライスする これが31枚ある
こういうオペレーションになる 脂が信じられないぐらい出て、身が浸されると火が通ってしまうので都度取り除く
本当はもっと焼き切りたいけど人間やれることには限界がある
60人前なので、31枚ある鴨胸肉を2つに割ればよい
次のロットを焼いていく 人間やれることには限界がある
電動スライサー先生に頼んだら鴨肉は小さいのでかえって時間がかかることが判明
60人分の手切りが開幕
やってると慣れてくるもんであるが人間には限界がある
カットした肉を1人前ずつキッチンペーパーにくるんでジップロックで包み冷蔵 完璧である
これは鴨のドリップでカレーに入れる 鴨はここまで 2日目っていうか3日目になってしまった 寝る
起きてめんつゆ編 このようにFFでパーティが分かれて行動するダンジョンみたいになるからこの料理は面倒くさい
本当は鰹節が1kgあれば足りる気がするんだけど、不安から倍量買う癖があるので2kgでダシを20リットルとる ここでだしとりサンエース(漉し袋)に鰹節をいれなかったため余計に時間がかかった
時間がないのでカレーも同時に仕上げていく
ファイナルカレーは豚が入るけど鴨南蛮なので後でよける おれが家で食う
一見順調に見えるが右の鍋ではゴールデンカレーのルゥ(ファイナルカレーには隠し味として用いる)が底で焦げている 普段はそういうのを避けるためにあらかじめ水に溶いておくなどするのだが時間がなかったし、かえって時間を食うことになる
ダシを輸送用の鍋に移動
カレーを半寸胴に移し、鴨のドリップを入れ忘れてたので投入
テフロン半寸胴は焦げ付きリスク下がるしマジ最高 右の鍋ではカエシを3リットル仕込んでいる
スパイスの量がたまたま煩悩だった こういう本当にどうでもいいことは起こる
煩悩を投入し、いい感じまで煮込めば完成
豚肉はおれが食うと言っている
ファイナルカレー
ダシにカエシ入れてめんつゆも完成 阿佐ヶ谷ロフトへ、、
店に着いたがまだ葱を焼いていないという大きな問題がある 60本だか70本ある
鴨脂
真ん中の鍋だけ店の備品
こんな葱多くて平気なのか？と炒め始めたけど割となんとかなってきた 全部にいい感じの焦げ目をつけるのはこの時点で諦め、葱の甘さを引き出す方向へ
できた
先の大鍋はそば茹でるのに使うので移し替える
めんつゆは黒いので非接触温度計と相性がいい
片栗粉で少しだけとろみつける
ここでようやくめんつゆとファイナルカレーが合流
最強の汁
中央の鍋でそばを茹で、手前の寸胴で鴨肉を温める
ここでジュンスズキが「もっと数を稼ぎたいので各パケから鴨肉2、3枚ずつ抜いてってほしい」とか言い出す事案が発生、工数が増え破滅
汁が300gで鴨肉120gくらい、そば160g、ねぎわからんけど100gくらい、 そんくらいのボリューム
最初こんな感じで鴨肉温めてたけどだるいのでジップロックごとにした
やるぞ～
俺とクルーの2人でこれ作るの完全に死だったのでシカトして帰ろうと思ったけど、蕎麦ゆで同時5玉→3玉に減らすなどオペ改善したら徐々に慣れてきた
イベントで蕎麦をやると告知した際にツイで「アレルギー持ちだ」との言及があったのでうどんを用意したところ誰もうどんを注文しなかった 俺は人間を信じることをやめた
やがてこれくらい完成度が上がってくる 俺はこれは昔食ったことがあるから知ってるんだけどかなりうまい 今年はダイエットの都合で蕎麦自体を食えない 人権侵害だ
オペ慣れて蕎麦5玉同時も可能になったしたしどんどん来いや、とテンションが上がってきたところでオーダーがピタッと止んだ 会の趣旨からして登壇する漫画家各位のファンが混在しており、俺の料理を絶対食うぞという人間が客の全員というわけではなかったと考えられる
このため安心してプロテインを摂る時間を確保できた
という訳でそこそこ余ったので楽屋や裏方に還元されることとなった 今回は原価率でいうと100%を越えているので2杯食った人はかなりお得でした よかったですね。
さっき家で作ったのはこんな感じです よいお年を
そして賀正 FANBOXはじめました ここ向きでないネタをやったりします
