大松茸すき焼き展
こんにちは。今回のイブニングのめしは新年一発目なので結構ぶっとばしています。詳しくは各自読んでもらうとして、、
文脈ですが、はてなブログ大賞2016で僕が推したのがぶち猫さんのこれで、相変わらず画面の綺麗さと裏腹に凶暴なことやってるなーと喜んでいたところ、11月末の単行本発売記念イベントで来場者に貰ったおみやげの中に松茸がいたことが判明、じゃあやるかということで大阪のイベントの帰りに高島屋今半で肉を買ってきました。
黒い皿が欲しい欲しいと言ってたら担当氏に黒い皿を貰いました。ていうか生活が苦しい時代よりも明らかに良いものをたくさん貰っています。皆さんも苦しい時代のうちから物乞いをしておきましょう。
サイズ比(うちの生物はでかい)
たまたまめんつゆ用のかえしがあったので、そのままでは甘すぎるので醤油を足しました
松茸を割くのは度胸がいる
開戦
なお、トリュフ卵です
口ん中で松茸が爆発する後方で肉のようなものがどろどろと溶けていき、お前こんなふざけたものが世界に存在しやがって、と何か怒りに近いような感情があります。
成敗
ウー
ウオー
ウーオ
ウッオ
いやーびっくりしたね
びっくりしすぎて、だるま氏にもっとひどい目に遭ってもらいたい気持ちになったので、インターネットでとにかくフレッシュで安い大量の松茸を探したところ、ざっくりカナダ産1kg1万円ぐらいで存在します。幸いシーズン最後の出荷分をゲットできて、しかしアシに入る日がそこから7日くらいあったので松茸を保存する方法をやったらなんとかなりました。
さて仕事をします
したのでめしです
1kgパワー
モリモリ割く
はい
肉よくわかんなくなって1.5kg買った
はい
はい
人ん家を色んな角度から撮ります
フムッ
超時空バトル
四の五の言わずぶちこみます
以下、意味不明です
流石にこんだけあると産地がどうのという前に圧倒的な香気にやられる
どんどんいく
きわどい
仕事中です
考えてみたらこれも仕事ですね。
さまざまな仕事があることがわかってきます
実際松茸と霜降り肉は合うと思う、松茸ありかなしかで言ったら絶対入れたい
容赦なくぶちこまれる物体
苦しい時代も忘れて、こんなふざけたことをしやがって、、
やはり霜降り肉は1人200gを超えるとしにます
翌日もだるまちゃん先生家では肉を飲むように食ったということです。よかったですね。
ウツボつまみ食い
こんにちは。2017年もすぐ終わるといいですね。はやく年末になってほしい。年末最高。
そんで年末の話なんですけど、ざっくりいうとこういうことがあり、それについての補足を簡単にします。
ちょうこわい
氷水にぶちこんでおくと動かなくなり(動いている状態で針を外すのは不可能なので糸切って針ごと収容する)、調理環境に持ち込んだ時点ではまだ生きてたっぽい
酢 さんがログインして表面のぬめりが固まるので包丁で削ぐと意味不明なくらいとれる
ウツボ太くてまな板の上の存在感がでかいのでとても良い、生物はでかいと楽しい
頭さん使わないらしいので貰った
一方、迫力が出ています
浮袋を激推しされたので湯通しして食いました。加熱で縮むと厚みがあり、これ全体がコラーゲンじゃないのって感じでネッチリした歯ごたえがありとてもおいしい。
その他各種臓器も、消化器は開いて汚れを洗ってから茹でてみましょう
ゆでた
肝はうまかった記憶があり、叩いて肝醤油もありかなと思った。少し匂いが気にならないでもない
心臓ちっさくて味よくわからん
不明。よくわからないので丸呑みしたので不明です
たぶん脾臓、味は憶えてないくらいの何か
胃かなんか。浮袋系の感じでうまい
では本命のあれを茹でましょう
ウオー
自動で口が開いてくる
ところでウツボは小骨がいろいろ邪悪で、小骨の激しい部位の肉がガッツリシカトされたりしてたので、刺身包丁ですげー細かく切ってからよく噛んで食ってみたところ、全然うまかった。この状態でも骨は確かにウッてなる。でもうまいのでOK。工夫を考えていきたいですね。
頭部は厚みがあるのでよーく茹でて、氷水にとる
はい
皮くんがヌルッとむける
皮のねっとり感はよいのだけどなんか謎の匂いがあるのであんま量は食いたくない感じ
肉が見た目のボリュームの割に全然とれねーなという印象。味はちょううまいです
そんないい感じの肉をかまぼこにしてしまうのだからまずいはずがない。これは固さとしては片はんぺんくらいで結構柔らかいのだけど、味がとにかくきれいでうまい。このポテンシャルを活かすとなると、添加物の塩やみりんは上質なものを用意していきたい。
このときの原稿はなんとかなりました。その足でマテガイ採集に向かったということです。よかったですね。
鴨南蛮そば・トリュフプリン・牡蠣とマテ貝のかき玉そば
こんにちは。では始めます。
なんでしょうか？わかりません。多分めんつゆ関連なのでスルーします。次。
でも後の構成を考えると一応入れといたほうがよかった。醤油ザラメみりん83℃？くらい
かえし
だし
これは書いてあるのでわかりますね。書いてあるのでわかるということがわかると思います。
はい
そうか、俺は、、
はい
鳥
ここに、ささみが、、
はい
胸肉あんまでかくないな
なんかやってる
ぼけた
とれ太郎
反対側
胸肉とささみがとれた
とれた、、
焼くニャーン
焼け太郎
からの、低温調理は温度と時間わすれた
食道くん
鳥
バード、、
鳥
ケツの周りのなんとか腺
肺
鳥
便利
ガラと、胸肉ささみ以外の肉と、鴨脂と、道具と、環境と、実存
ペイ
ヤー
寝かせてないめんつゆなので鰹ダシをとる際に鴨のガラも一緒に煮立ててカドを丸める作戦
プイ
ヤー
はい
はい
未知の技術で透明に
めんつゆ号
同時上映・肉
肉
肉
肉
例の鴨脂ねぎ焼き
はい
製麺機にそば粉と一緒に「この袋はたべられません」を入れてしまい、この機械ってば一度始まると柔軟な感じで途中停止できないので、コンセントをぶっこぬいたりして練り時間も最初に戻ったり大変です。こういうものはそのつど使い方忘れてミスるんだからやさしくして欲しい、、それはともかく麺は出てきます
状況
水が圧倒的に足りてなかったんだと思う
加水率の低い大量のそばを充分でない容積の鍋で充分に茹でないとどうなるか。溶けます。
はい
できた
うまいけどそばが溶けているので次は溶けないようにしたい。強い気持ちです。
そんで野食会あったんですけど内容はこちらでそのほとんどを網羅されているので、自分のの話をします。これはこの量の蜂蜜にトリュフを丸1個すりおろして混ぜたものです。フォアグラのコンフィに乗せて食うとうまい。
その様子です。フォアグラコンフィも自作である。塩の入りが少し弱かった。
それはいいとして、トリュフ3個と卵30個を10日くらい同居させて香りを移し、トリュフを粉砕してあと牛乳と砂糖、80℃にもっていくことで凝固します。トリュフだいぶもう傷んでるというかなんというか、終盤なのでさすがに香りはあります
ジップロッ
フタをするとしないとで温度の上がり方が全く違うから断熱材容器の効果は有意だと思った。あと目標温度より上の温度に設定しておくとAnovaが頑張るので上がりが速いです
固まった
トリュフ思いっきり沈殿してて、そりゃそうだなと思った
味はトリュフとプリンです
そんでゆうべ仕事がギリギリ納まって、ただちに某所マテガイ狩りに同行したのでした。すごいとれた
カキもすごいいたというか、そこら中に落ちてる。塩ゆで
殻から身を外して流水で砂を除く
はい
カキも同様にする
ラジオペンチ便利
はい
フムッ
冬の貝といえばノロウイルスですが、とにかく厚労省ホームページなどを読んで対策をしましょう。生の状態で場をむやみに汚染しない、手をまめに洗う、芯温90℃で1分半以上、充分加熱をする。それはそれとしてやられた時のことも覚悟はしている、、
厚削り節を煮出したダシ
ここにいきなり醤油とザラメとみりんを加えてめんつゆにしてしまう。ガチ勢が見たらぶちきれる行為ですね。
なお醤油は貰ったこれです
これに水溶き片栗粉と溶き卵をあれしてかき玉状態にするのだけど、卵が多かったというか、卵が多かった
いろいろ反省をし、水を気持ち多目にして、そばは何回かに分けて茹でることに
はい
問題ないものができた
そしてぶちこんで唐突に完成
よく混ぜて食べましょう、、
貝がずいぶん甘味を持ってたのでつゆをもっとシャープにしたら良かったかもしれないけど基本うまい。食いごたえのある貝は正義。砂地のカキうまい。味が濃い。ノロ出ませんように。では来年もよろしくどうぞ。
大水炊き展・ほか
こんにちは。水炊きは当ブログで散々やっているので大きくはそれを参照してください。ポイントは「肉から味が出るので水に対して鶏モモ肉を多くする」「肉は煮込みすぎない」「良い鶏を使うとうまい」あたりです。
この景色ですが、白菜はすごい減るので本当はもっと増したいんだけど高い。
はい
こんぐらい減る
はさみで雑に切ってぶちこむと便利、でかく切ると食いにくいがアガる
半分取り出しといた白菜でフタをする
白い。それはなぜか。乳化剤を試しにぶちこんだからです。
はい
肉のダシがダイレクトに舌に来るほうが好みなので、個人的には乳化させる必要なしですが、ロールキャベツみたいなのは乳化させたほうがしっくりくると思います。そのうちやりましょう。
うま界
さてこの当時、ぶっちゃけトリュフを持て余していました
これは切り口がわりと黒い
フーム
フム
色のわりにあんま香りがしない
気のせいだったのかな
これは白い
フムッ
フム～～
こっちの方が香りが強い。これはマッキー(油性ペン)の香りがたっぷりします。それが嬉しいかどうかは、人によると思う。歯ごたえはコリコリしてやや楽しい。
ワ
ワンモアチキン
yeah
これもあまり香りがないのでコリコリがプラスされただけだった
モア
なんか本場ではバターと塩でそのまま食うって仏教で言ってた
フム～～～～～～～～～～～
土とかの味がします。考察としては、使用した個体の多くが熟成不足だったのではないか。実際1ヶ月2ヶ月寝かせた個体のほうが圧倒的に香りが強く、また香りの強さと切断面の色の濃さとの間に相関があったかというと謎。ていうか寝かせることで何が起こっているのかがよくわからんので、バイオな話は詳しい人に投げたいと思います。
あと何の脈絡もないですがカツです。シカクと実家でやりました。
これだけでは足りなかったので足しました
でかい容器はでかいので様々な対応をする必要があります
これは使い切った
はい
台車で運搬
店
汁制作
工夫
20時間
はい
はい
はい
はい
はい
はい
はい
はい
はい
はい
はい
忘れてた。うなぎバターについては後日また深化させてお目にかかります。
はい
はい
はい
先月と今月だけで30kgぐらいやっている気がします。よかったですね。
牛バラ肉のコロッケ
こんにちは。本が出ています。Kindle版もあります。それ以外にも、私たちの住む世界にはたくさんのものがあります。あるとは何か？今日はそのことについて考えていきましょう。
牛バラ肉です
形を変えます
状況を変えます
環境を過酷にします
ここまでの様子から、ものがあり、変わることがわかります。
形や環境が変化する、すごいことだと思いませんか？皆さんは、自分の存在や状況が不変のものだと考えていますか？
そんなことを考えていると、空間や時間というものが急に曖昧なものに感じられ、恐竜がいた頃の時代はどうなっていただろう、など思考も推移していきます。
宇宙全体に対して我々の存在は小さすぎます。しかしそこになぜか豊饒がある。
1時間とは何なのか
ものが冷えるとは何か？体積がのびたり縮んだりするのは本当なのか？
というように宇宙スケールで考えると牛バラ肉もなにかとてつもなく異様な物体なのではないかという気がしてきます。いまの僕にはこれがなんなのかわかりません。皆さんが普段わかっていると思うことなども、本当は何もないのかもしれません。わかるとはなんでしょうか？
デミ缶とベシャメル缶と変態きのこ料理の余りです。もしこのキャプションについて、僕が全くのうそを書いているのだとしたら？
ばら星雲です
ところでこの料理は昭和天皇の食卓に上っていた「仔牛のコロッケ」の変形なのですが、元のレシピでは仔牛モモ肉を使用しています。「いい料理」なので、使用される食材調味料もグレードが高いことが予想されます。本来であればデミグラスソースがそのまま高い戦闘力を持っているはずですが、こちらは缶詰なので弱く、トマ缶でちょっと元気をつけていこうということになります。
濃度が圧倒的に足りなくなりました。時間がギリだったので煮詰めるのをサボり、状況は順調に未知の世界を辿っていきます。
かさが増えたことで、肉も見た目的に足りなくなります。サイコロ状にしていますが元のレシピではそのようなことはしていません。仔牛モモ肉はかなり繊細な肉質なのできめ細かくほぐれ、おそらく全体が渾然一体となったタネだと思われます。
少し頭が現実的になったところで、2周目の世界です
でも、現実とはなんでしょうか？このように画像を並べて分脈をつけることでひとつの時空間を生み出していますが、これは僕はこの世界から見たら神なのでしょうか？
神殺しとは、この画像と文章の集合が僕を物理的に殺すことです。それはとても難しい。
世界を自分の好きなように生み出しても、本当にいいのでしょうか？いいとは何でしょうか？あとこの煮汁がすごく濃くてうまい。
壺中天です
世界に果てがなかったらどうなるのでしょうか？あるいは私たちが世界の果てに到達できなかったとしたら、世界の果ての有る無しは意味があるのでしょうか？
肉のほうが多くなりました。今の地球も人類が増えすぎてしまったのではないでしょうか？
今はまだ、しかし、いつか、、
野菜
野菜
料理というものは基本的に物体を変化させることだということがなんとなくわかってきましたが、これも変化をします。
この場合は細かくなりました。
じつは元のレシピの「どのようにタネに衣をつけて揚げるのか」について、本には具体的な記載がありません。そして僕は揚げ物の知識技術に暗い。この段階で、普通にいけると思っています。人間はなぜ無力なのにいけると思うのでしょうか？
ここで初めて「俺はもう駄目だ(OMD)」が発動します。柔らかすぎるのと手につきまくるので触れることができません。イメージと現実のギャップが牙を剥く瞬間です。イメージの世界は崩壊し、ちりぢりになってしまいました。粉になってしまったそれを、またタネの上からかけていきます。風味がよくなります。
理屈では「タネが衣に問題なくくるまった状態」は可能で、ただそれを完璧に実現できる状態ではないというのが世界の不思議なところです。イデアの概念が導入されます。
見た目とはなんでしょうか？見た目が崩れた時、失われたものは見た目でしょうか？
揚げ鍋の上に乗っているのは、ネオ・グランゾンの背中についてるやつと同じです。
この瞬間だけこのような状態で、それ以外の時空間が完全に崩壊している宇宙などもあるかもしれません。私たちの知覚している時空間は、本当に連続なものなのでしょうか？
ビーフシチューを丸めて揚げた味がします。肉が口内に現出する感じがとにかくいい。
数個揚げて精神が終わってしまったので、濃いゼラチンをぶっこんでジップロックで形を整えて冷凍し、半解凍に戻してからの成形です。世界四大文明もこのようにして興ってきました。
地層には地球の活動の履歴が記載されています。生命の星地球博物館に行きましょう。その足で箱根湯本のかっぱ天国を利用することもできます。かっぱとは何でしょうか？
高度に発達した文明です
このようにして私たちの暮らしている世界は、150℃付近をキープしてやや長めに揚げることで現在のような状態になりました。
ビーフシチューにデミグラスソースをかけるのは、おかゆライスのようなものではないか？とも考えられますが、元のレシピもこうですし、このようにした方がうまいです。ではこの「デミグラスソースのかかったコロッケ」に衣をつけて揚げたものにデミグラスソースをかけたらどうでしょうか？どうとはなんでしょうか？
以下は別の宇宙を御覧下さい
これは22.5リットルの世界に豚肩ロースを10kg入れた環境です
30リットルの世界を用意しました
折角なので様々な角度を用意しました。視覚をフル活用してください。
近い将来、私たちもこのようになっていくでしょう。
金網で底上げすることでアンダーグラウンドシーンがかろうじて存在しています。これからのインターネットに本当に必要なのは、このような場所をどうしていくのか、、
人類が滅亡した後も機械は動作を続ける可能性があります
そして、、
速攻で完売したので手元に完成画像がありません。私たちは本当に欲しいものを手に入れることができるのか、本当に欲しいものとはなんなのか、いつかわかる日が来るといいですね。きっとそのために今日もめしを食っているのだと思います。よかったですね。
くじら料理
こんにちは。和田浦のクジラ解体を見たい場合についてすごいざっくり書きます。
・宇宙ができた
・地球ができた
・色々あった
・具体的な座標はここ
・ツチクジラがメイン
・6月下旬頃から8月下旬ごろまでやってる
・夕方とか夜に「明日解体やります」とおもむろに告知されるのでがんばる
・基本早朝
・車で行くこと
・電車で行くと死ぬ
・和田浦駅から和田漁港まで絶妙に距離あるので歩くと暑さで死ぬ
・解体は2時間やるのでローソンで水分を備蓄しないと死ぬ
・日傘がないと死ぬ
・おかいものまで含めると午後突入もある
・アクアラインを使う場合、帰りが夕方頃になると渋滞して死ぬ
・何をしても大体どこかで1機死ぬので残機は多めにする
残機はどこで売ってるのか？それは誰にもわかりません。
面倒なので迫力の解体シーンはカット。インターネットで調べてください。
または発売中のイブニングを読むなど。今回は巻頭カラーでなぜかカツ丼を作っています。
ていうかクジラの解体は先に見ちゃうと迫力が薄れるので視覚情報を集めるのはおすすめしませんというジレンマがあります。
和田漁港の公衆便所に落書きをするのをやめろ。
さて買ってきた肉です。この塊1つで2kgだと思います。これが2個で4kg。
スケール感
はい
どうもならんのでとりあえず半分にする
いつもの鍋に入り切らない
夏だしとりあえず氷水に浸けとく。すごく赤い
外側の色が抜けたとしても中は色い(いろい)
ユッケにしましょう
ハチャメチャに赤い汁が出て後味にクジラが少しくるということを除けば普通にユッケです。
食いきれる訳がないのでとっとと冷凍
ねぎホ
フム、、
ん
うまい
揖保乃糸があったのでつけて食ってみた。よく覚えていない。
これは後日解凍したものです。ATPがどうのでドリップがどうののはずなんだけど、ぶっちゃけあんまり変わらなかった。ツチクジラは一晩寝かせてから解凍するから死後硬直がどうのと関係あるのかな。このpdfなど参照。
切断面。血管がまんべんなく走っていて、包丁を使うとブツブツブツブツッと埋もれている糸を切っているような感触があります。
赤い
きった
フンフーン
さっと揚げると良い
長いので切ってくった
うまい、衣で脂っぽさも補える
はりはり鍋
普通にうまい。これが一番いい。
このほかに微妙だった調理法シリーズが続くのですが、このブログは基本的に幸せで構成されているため、なかったことにします。天ぷらとはりはり鍋だけやっとけ。クジラの塩辛とかは特にうまいわけでもなく食った翌日にブツブツが出てこれヤバいんじゃないかと病院に行ったら疥癬だったので全く関係なくて良かったけど症状としてはそっちのほうが地獄だったということがあり、やっと治りました。よかったですね。
ビフテキ
こんにちは。ペン入れ頑張ったので肉を食いたくなったのでそのようにしました。
ハナマッサのアンガス牛の肩ロース600gくらいで1200円くらいです
ステーキの焼き方って宗教なので色々ありますが、きょうは多めの油と超高温で肉が冷たいまま一気に焼き、一旦取り出して油を捨てたのちもっぺん強火で焼くというのをしました。一回目の焼きでフライパンにこうばしいのがはりついてるから二回目の焼きでそれを肉のほうにこすり付けちゃいます。こうすると色がたくさんつく。
これは一回目の焼きから取り出したもの
こっちが二回目
うまい。おわり！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！
