パル

はい

低温調理とカツ丼

こんにちは。またAnovaです。僕はしばしばキロ単位で調理するので炊飯器やシャトルシェフには入りきりませんから重宝しています。

 

先日オフィスDで豚ロースを63℃・3時間やったらガチガチに固くなってしまい、今回はリベンジと実験を兼ねてカツ丼を作ることにしました。

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Anovaに投入するまでの手順は同じです。

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今回は59.5℃・6時間です。59.5℃は合法(63℃)より低い温度です。

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はい

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フムー

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いい色

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ではトンカツを作っていきましょう。カツ丼にする場合の適正厚みは10mmと言われていますが、折角なのでぶ厚くカットしています。ロマンが必要な時もあります。

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はい

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210℃・25秒目安で表面をガッと揚げます。数字の理由はなんとなくです。

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はい

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カット

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内部の様子です

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カツ丼に仕上げていきます。カツ2枚分ぶちこんだら1枚転びました。

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はい

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めし2倍・卵3倍・厚切りカツ2枚のカツ丼が完成しました。

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もっと店のカツみたいに異常な厚みの衣をつけたかったんですが、やり方調べなかったので薄めっていうか普通になりました。

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うめえ

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脂んとことかいい感じになりました。ロマンがあります。

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まとめると、豚ロースは63℃だと固くなりすぎ、59.5℃は無難な感じでした。柔らかマニアは59.0℃未満でもいいかもしれません。豚ロースはジャストに熱が入るとなんともいえないしっとり感が出てとてもおいしいものです。またやりましょう。よかったですね。

 

 

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