卵、豚、合鴨
低温調理で色々やった話です。
卵が余ったので温泉卵にします。67℃・30分にします。
温泉卵にすると日持ちがしません。全部食べましょう。
フムー
のような固さです
食べホ
食感は糊の固まりかけみたいなやつです。温泉卵からギリギリ逸脱した何かという感じなので、温泉卵を食べたい人は65℃～66℃がいいでしょう。
オフィスDで豚ヒレの低温調理をしました。59.5℃・2時間ちょいです。箱が導入されたので今後はなんぼでもいけます。この箱のことドライボックスていうの昨日初めて知りました。
はい
デザート付きです。
からし醤油で食べました。これより温度が低いと完全にあれ、という感じの味です。豚ヒレに関しては61℃～62℃を2～3時間くらいやるのがいいかもしれません。
「合法とは？」ということについて、僕もよくわかっていなかった部分があるのですが、この辺りがざっくりまとめられたエントリが存在しており、参考になります。
僕は法の解釈とかそういうの完全にモグリなので、あまり突っ込んだ話はしません。いつでも医者に飛び込める心境でいましょう。
で、冷凍の合鴨ムネ肉があったので鴨南蛮そばにしました。こないだ鴨をやったときに58.5℃はけっこう熱通ってるなーと思ったので58.0℃に変更しました。30分くらいです。
はい
以前皮に切り込み入れるの格子状にしてたんですが、包丁で薄切りするときに切りにくいということが起こり(やればわかる)、1方向だけ切り込み入れといて薄切りはそれに直交させればよいという知見がありました。
皮目を焼き、脂を出してネギを炒めます。
肉が焼けすぎるので先に取り出して薄切りにします。
はい
ネギがやけました
脂ごとめんつゆに投入します。
できた
うまい。完
