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パル

はい

ポトフ、リゾット、ライスコロッケ

こんにちは、どうでしたか?こちらは色々ありましたが色々あるので今回はポトフを作ったことについてです。

 

 これは鶏もも肉500g、合挽肉500g、キャベツ1/2個、人参2本、玉葱3個です。これを6.5リットル鍋で仕込んでポトフにします。鶏もも肉と合挽肉を使う理由ですが、安くて味がよく出て食べてもそこそこ旨いからです。またキャベツは必須、玉葱も準必須、人参はあるとおいしい、それ以上種類が増えるとだるい、という理由で野菜はこの3種です。

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切った人参、鶏もも肉、塩で練った合挽肉の団子を鍋にいれ、ひたひたよりやや多く湯を張って強火で沸かします。

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はい

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キャベツは4分割、玉葱は皮を剥いた丸のままで容器に入れラップをし、それぞれ電子レンジで15分間加熱します。レンチンする理由は、生のまま鍋に入れるとキャベツは固くて余計にカサが増えたり、玉葱は浮くし、とにかくだるいからです。15分というのはなんとなくです。10分でもいいかもしれないけどやってないのでわかりません。

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鍋は沸き、アクと脂が猛烈に出るので今のうちにできるだけ取ります。後からキャベツで蓋をするので取りづらくなるからです。

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アク取りシートがあると便利です。労力は無駄、課金しましょう

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このように澄みます。この辺で汁にうすく塩味をつけておきます。しなくてもいいです。

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そうこうしているうちにレンチンが完了します。

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先に玉葱を投入します。

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その上にキャベツを並べます。

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あればアク取りシートを敷き、グラグラしない程度の穏やかな沸騰を保ちます。汁が減りまくったら足したり、気分でアク取りシートを交換するなどして4~6時間過ごします。4~6時間というのは、僕が野菜や肉のグズグズになってないのが好きではないから割と徹底的に煮るからです。また僕の場合、そのまま一晩置きます。

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できました

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様子です

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すでに超うまい

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大量にポトフを作って食い続けていると、ポトフがなくなるより先に賞味期限がやばくなっていきます。そのような場合、具と汁を分けて、汁を使ったリゾットを作ります。僕のリゾットのレシピですが、どっちの料理ショーのリゾットvsドリアの回の永作シェフのレシピがベースです。Youtubeに中国版再放送みたいな動画があります。

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洗っていない生米をオリーブ油とかバターで炒めていきます。これは家にバターがあまりなかったのでオリーブ油で炒めています。あまり超高熱になるほど炒めると汁を入れた際に破滅するので普通ぐらいにします。

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米1に対し汁4を使用します。今回は米2合(300g)に対し汁1200mlです。汁は沸かない程度に充分暖まった状態を保ち、小分けにして米に投入します。作業時間は16~17分ということになっており、時間きっかりで汁が投入し終わってかつ濃度が適切である必要があります。おたま何杯分なのかあらかじめ計測しておき、何分ごとに投入するのかざっくりした戦略を用意しておくとよいでしょう。

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汁の量と沸きのバランスですが、多分このくらいの感じで、カニの巣穴みたいなのができている状態がよいと言われています。鍋にもよりますがとにかく鬼のように米が鍋底に張り付くので常に混ぜっぱなしです。炊いている間は全く隙のない作業を求められるのがリゾットの難しい点ですが、これができるようになると家の様々な残り料理から汁を抽出してリゾットを作ることが可能です。カレーの残りを薄めて汁に転用したり、おでんリゾットとか美味しい。

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時間になり、米の芯がギリで残るくらいになると思います。あんまり固かったらもう少し粘りましょう。いい感じになったらバターと削ったパルミジャーノ・レッジャーノを投入して混ぜます。

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パルミジャーノ・レッジャーノだと風味が全く違ってくるので、あるといい感じです。

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できました

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暖めておいたポトフの具を添えて、コショウとマスタードでいきます。完全にうまい。

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なにげにリゾットもかなりの量ができるので残ることがままあります。そのような場合ライスコロッケにしましょう。冷蔵庫で冷やすとリゾットは固くなります。

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モッツァレラがベストですが家でそんなにモッツァレラ使わんなと思ったので日和ってとろけるスライスです。とにかくなんか種を仕込んでおくと良くなっていって、おおむね定番はチーズということになっています。

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丸めます。

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卵なかったのでそのままパン粉をつけます。

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はい

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あまり低温で揚げるとチーズ出てきて破滅するらしいので、160~170℃で揚げます。

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できました。

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いやーよかったですね。ライスコロッケが余った場合は各自やってください。おわり

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