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パル

はい

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久々に豚肩ということで肩ロース氏です。今回は今までの経験をもとにあれしています。

 

今回の豚肩ロースは約2ポンド(900g)です。64℃付近の湯を入れ替えることを繰り返し、なるべく長く、しつこく加温します。しつこくやるほど内部の脂肪が柔らかくなり食感が向上する感じがあります。今回は延べ4時間くらいです。脂身が柔らかくなるのは幻覚かもしれないので(64℃付近で豚コラーゲンの加水分解が起こるかどうか)、丸一日など試して検証する必要もあります。で、ある程度冷めたらペーパータオルなどにくるみ冷蔵庫に入れます。翌日まで水中に放置すると菌の概念がやばくなります。下の写真は翌朝冷蔵庫から取り出しカットしている場面です。この段階で大きな脂身は除去し、1~2cm角にカットしてとっておきます。

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醤油、砂糖、料理酒、おろしにんにく、ごま油、片栗粉で漬け込みます。後で出て来ますがジップロックするとムラがないでしょう。

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上は朝仕込んだので、これは12時間くらい経過しています。よくしみています。一晩冷蔵庫で寝かせた肉は、低温処理直後の肉よりもドリップの流出が少なく、肉のキメもよいです。

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 肉が冷たいのでぬるま湯的なもので常温付近になじませておきます。やはり芯の脂が冷たいまま仕上がるリスクは回避したいというか。

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今回は残り汁と分けて肉を先に焼いてみます。

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フライパンに水と脂身を入れ弱火でだらだらやっているとラードがとれます。脂のかすは取り出して塩を振って食うとよいつまみになります。ラードは瓶かなんかに溜めていけばある日コンフィ大会もできます。

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フライパンにラードを薄くひき強火で熱くなったら肉を敷き詰めます。焦げ目がついたら裏返し。

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仕上げに残り汁をかけてかきまわしたところ、うまく肉と接着しませんでした。というかそもそも片栗粉を使った理由は肉汁の流出防止だったのですが、今や肉汁が流出しない世界へ我々は来ました。ですからアレのこうばしさが良いという理由がなければ片栗粉は必要ありません。上の漬け汁のレシピから片栗粉を除き、焼く際は汁と分けて肉を焼いて取り出し、のち汁をフライパンで強火で煮詰めつつ脂と乳化させソースとし、肉にかけます。追ってレモン汁をかけてもよいですし、ソースはそれはそれとして醤油やレモン醤油に肉をつけながら食うのもよいでしょう。というのが最新のレシピです。すた丼自作カスタムという原型から果てしなく遠くなりましたが、まだまだ先はありそうです。

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これは市販の生パスタを茹でてソースと絡めたものです。ソースはいわゆるミートソースですが、市販のものは安いとクソまずく、うまいとクソ高いので、我々としましては、クソ安いミートソースとデミグラス缶とトマジューと合挽き肉を用意しまして、

・鍋に挽肉と水を入れ、よく混ぜながら加熱する

・アクと脂をとり煮詰める

・トマジューをぶちこんで煮詰める

・デミ缶とミートソースを入れる

・味を見てととのえる

という感じで賦活してやるといい感じのソースになります。ソースはたいてい余りますが冷凍がききますし、ブイヨンで薄めて生米をあれすればリゾットとしてもいけています。

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