さまざまな親子のかたち
こんにちは。画像100個以上あるので長いです
親子丼をよりよいものにしたいという欲求が人類にはあると思うのですが、案外うまくいかないよねという話をこないだのイブニングに描きました。そんであれには前段があって、ある夏の日に「冷やし親子丼が可能ではないか？」と考えたことです。
鶏ささみをだし汁かなんかと一緒に封して低温調理にかけようとしています
はい
低温かけたのを適当にカットします
アボカド
うらごしてワカモレ的なものにします。もう忘れたけど味ぽんとかそういうのを練り込んでいると思う。自分の調味のことはなんとなくわかる。
これはいわゆる低温調理をした際に肉から出る低温汁といわれるものです
これを溶き卵に混ぜるなどしてスクランブルエッグを作ろうとしています
ちょっとわかりの足りない仕上がりですね。
はい
これで完成
これをいままで発表しなかった理由は簡単で、うまくないからです
翌日冷蔵庫でガチガチに冷えてたのに味ぽんを追ってぐちゃぐちゃにしたら、それはむしろうまかった。この体験により「鶏はぬるいとまずい」という仮説が生まれます。
時が経ち、満を持してリベンジしようということになったわけです。とはいえこの段階ではまだイメージが全くありません。イメージのない料理はあぶない。とりあえずガラスープを何かに使うかもしれないのでガラを。あと素材が悪いせいでまずくなるのを避けるためになるべくいいやつを揃えていきます。高島屋に行ったら比内地鶏のガラしかなくて強いなーと思った
ガラです
鶏ガラを粉砕するとどうなるんだろうという素朴な疑問をします
フムー
フムッフムッ
違いはよくわからないので気持ちの問題かもしれない
ダシガラを粉砕すれば、あるいは、、
あたたかいものを粉砕するとフードプロセッサは爆発します
気を取り直して手羽の煮付けを作ります
できた。うまいけど親子丼には使いませんでした
親子丼にはめんつゆ的なものが必要なのでいつものやつを仕込みます。あと最近荒節と本枯節の違いがわかりました。荒節が色が濃くて香りが強い。本枯節が色が薄くて味が濃い。個人的にはどちらのノリも欲しいのでブレンドしていきたい感じです。
あろ
いつもの感じです
はい
今回の肉は阿波尾鶏、卵は名古屋コーチンを使用します。香りがよく、いい値段がします。今から3組の親子を作ります。
ムネは低温調理します。しました
はい
卵黄と醤油であえて1組目の親子です。すでにうまいんだからこのまま食えばいいじゃんというのはひとまず置いておきます。
モモをガラスープで炊こうとしているところです
はい
わりとガッツリ煮て、皮はよけます
ガッツリ煮たので手で粉砕できます。ごま油であえています
これと溶き卵でスクランブルエッグを作ろうとしています
これが2組目の親子
モモは別に、浅く茹でたやつも用意します
おろし生姜でもんでやろうと考えています
もんだ
フライパンでモモ肉と卵をとじてみましたが、いまいち要領を得ません。頭がモワモワしていた記憶があります。あと玉葱を入れないのは食えないからです。とにかく3組目の親子です。
これは茹で汁に保冷剤をぶちこんで無理矢理冷ましている様子です。
これは鶏飯を作りたかったからです
たけた
今まで何やってたのかについてですが、上の3種の「親子」を合体させた親子丼をやろうという企画です。
三つ葉乗せただけなのに料理になるので三つ葉すごい
フムッ
フム
フムーン
全体的にぬるくていまいちですね。やはり鶏は熱いか冷たいかはっきりしてないとだめ。最近は卵黄とタタキで構成された生親子丼なんてのもありますが、きっちり冷えていればうまいと思います。
これなんだっけ、多分やけになってガチガチに煮たらこっちの方がうまいやんけ、俺は、、となっているところです
やっぱ七味だよね
ていうかレシピの完成に3日かかっています。いま2日目のお話をしています。これは何をしているのかよくわかりません。
三つ葉もっとあってもいいし新機軸が欲しいと思ったのでなんか細かいのを作っています
ムネをめんつゆに漬けて冷やしたものです
これはモモを最初から生姜であえています。これやんなくてもいいかも。わかんないけど
おれはもうだめだと思ったので買いました。いい値段がする。
これは多分卵とめんつゆをあらかじめ混ぜといたらいいやんけという考え方です。
さて、、
フムー
卵投入
だめっぽい感じがしますね。
一方その頃、丼にはこのようにスタンバイされています。飯を鶏飯から白米に戻したのは、鶏飯は脂をまとってパラパラしてて食いにくいのと、そもそも米のほうがしっくりくると思ったからです。鶏飯先生ありがとう。きみを忘れない
じゃあまあ乗せましょうか
ウリャー
これは、、
なんでめんつゆと卵まぜちゃったんだよという味です。これは親子丼茶漬けなるものが存在するのでそれに引っ張られたというのもあります。しかしここから「汁分を増すより卵黄が本質」「上から熱いのがかかったムネ肉はうまい」などの知見が得られてきます。
ここで一旦終わってしまい、ナスが文明をもちました。
モノリスせいこう！
ナスは完璧になり、旅立っていきました
さて3日目です。というか2日目の段階で担当に「今回は失敗回で、親子丼の新しい形というのは無理だということを描きます」と連絡していましたが、とにかくやっていきます。これ鶏飯っぽくね？まあいいや
今回はモモをとじる卵を、全卵1と卵黄2で構成しました。我々は親子丼で何が食いたいのか？熱でちょっとゼリーっぽくなった「あの卵黄」なのではないか、ならば卵黄が多ければ多いほど「あの卵黄」の出現率が高くなると思われます。卵黄だけだとベタベタになる可能性があるので一応全卵で安全をとります。
ちょっと色がいまいちですね。色の話はやめろ！
例によってここまで仕込んでおきます。ちなみにこの刻んだ三つ葉は個人的にはアリ。
布陣
必要最低限量のめんつゆで肉が張り付かないよう加熱していきます
溶き卵2回だか3回だかに分けて入れていきます
フムッ
フムー
悪くない
けっこう卵黄がゼリってますね。中央にくぼみを作ります
エッグ・オン
完成。漫画では卵黄が3つともよく見えるようにいじっています。これは低温調理卵黄を乗せるなどもおそらくグッドでしょう。
フムッティー
ムネも良い感じ
いいんじゃないでしょうか？？
それはもう割るでしょう
うまいうまい
でまくり
ぶっちゃけ醤油をたらすと更に良くなり、仏教ではTKGの可能性があります。
というわけで親子丼は熱々を作るのと、卵黄を多めにすることでざっくりゴージャスになるということが現時点のわかりになっています。よかったですね。
桃地獄
まいど！縺吶°縺薙°縺吶?縺阪∩縺冗ｭ峨∪縺上↑縺ｾ縺ｮ
行ってらっしゃい！
— 卍Small Bear卍 (@d_k0805) 2017年7月26日
美味しく食べて貰いなよ〜(*ﾟ▽ﾟ)ﾉ pic.twitter.com/2FadcymppS
桃なんですけど、夏？夏に山梨ですごいもらって、やがてまたもらったのでやることにしました。皆さんは、やがて、、
はい
桃なんぞ皮ごと食うやんけと指導されたので皮ごと食っていましたが、では剥くならどう剥くのかというのを自分なりにあれした結果このようになりました。どのようなのか。
別のこの通りにしなくていいです。適当なので。
要するに、くの字に切って種をよけているだけです。この写真はくの字に切ってないな。まあいいや
そんな感じです
放っとくとどんどん茶色くなるので気にする人は食塩水とかレモン汁とか冷凍なので対処しましょう。でも冷凍すると香り飛ばない？どう？すぐに食うのが一番いいよね的な、ていうかイブニングのネタがなかったので急遽思い付きでなんかやることにしました。
実際問題、食いきれない量の桃はありうるのかという話ですが、16個くらいなら3日で食っちゃうから特に問題はないといえばないっていうか、この話はやめましょう。グラニテ作りましょうか
何も対策しないとこれぐらい茶色くなります。あとグラニュー糖もっと無茶苦茶に入れてもよかったかもしれない。これは冷凍庫で凍らせたり粉砕したりします
当時の記憶があまりないので適当に言っていきます。これは桃です。うまい。
ムース作りたいのでイタリアンメレンゲを作ろうとしていて、辻調のサイトとかでレシピ見たほうが正確でよいと思います。砂糖シロップをこのぐらいの温度にしてメレンゲに垂らして混ぜます。
シロップ垂らしながらハンドミキサーで回すのちょうむずくて製菓勢マジやばいなという感じです。俺は赤ちゃんです。
もうちょっと固くしてもよかったと思う
ココナッツクリームという謎のがあって、富沢商店にあります。
家に氷なかったのでそのまま泡立てたけどあまり変化しなかった。バニラエッセンスも入れたような気が、忘れた
なんか桃のピュレにゼラチンを入れていると思う
ゼラチンは謎のこれです。死ぬまで使い切らないと思う。
イタリアンメレンゲとココナツクリームと桃のピュレを混ぜ合わせています
そんで色々あったけど面白くないので割愛すると、凍りました
グラニテになるものも凍りました
生の桃とグラニテを敷いているところです。もう色の話はやめろ。
ムーアイス(謎)を乗せたところです
サイダーぶちこんで食べます
これは撮影用に見た目をマシにしたものです
クソ暑い時分に食って、これは冷たくてとてもうまかったです。よかったですね。
わさビーフ
こんにちは。食べました
三崎朝市でわさび一山200円で売ってて、これは200円です。驚異的早朝に行く必要があるので頑張ってください。
ハナマッサの牛肩ロースブロックです。本当は上肩ロースにしようと思ってたけどグラム358円とかして、知ってる価格より100円上がってて死んでしまったので単価の安いこちらにしました。800グラムぐらいです。
62.6℃でやってますが、最近なんかこの辺の温度帯をうまく感じるようになってきました。というかこれより低いと食えるけど噛み切れないし肉汁も出て来ないんですよね。とにかく赤いのを食いたいという時代が僕の中で一段落したんだと思います。まあ62.6℃でも赤いんですけど。これは3時間ぐらいやります。なおハナマッサのモモやランプやロースなんかを62.6℃でやったら固くて死にます。肩と肉質がまったく違うので、、(どの肉をどうすればどうなるのかは身体で覚えてください)
3時間後
油引いて焼いた方がまんべんなく焦げ目がつくんだけど、この時点で25時なので(ドキュメンタル観てた)だるいし、あと62.6℃なら普通にそのまんま切ってもキモくないので、一応の香り付けみたいな感じで焼きました
はい
繊維が縮みはじめて模様が出てますね。わりと熱が入ってる感じです。もっとざっくりいうと、この温度帯は赤ではなくピンクです。あとシリコン耐熱手袋があると焼けた肉をただちに触ってカットできるのでおすすめです。アマゾンにあります
はい
この温度帯だと、ある程度時間をかければコラーゲンも加水分解が進むので、肩ロースみたいなスジっぽい肉でやるとねっとり感がでてうまいのです
上のおろし器で円を描くようにねっとりおろしたら普通にすげーからいのができました。鮫肌は持ってないのでそのうち比較検討しまひょう。
肉にわさびを狂ったように乗せたいので、あまりねっとりおろすよりも、金おろしでザクザクにした方がいいかもしれません。おろしたてのわさびマジでいい香りですね。わさび大好きです。わさびうまい。あと以前わさらーにわさび直接買いたいんだが？てリプしたところ、農協に卸してるのでどっかのスーパーにあるだろ的なテンプレが返ってきました。なら仕方ない
わさび単体に塩つけて食うのが一番好きですね。わさびのからい気体は大量に吸い込むと嘔吐を誘うように人体ができているので、強すぎる場合は息を吐きながら食べるとよいです
翌朝の様子です
試しにぜんぶ醤油で溶いてみましたがこれはこれでうまい。よかったですね。
麻婆肉ミート
こんにちは。夏すごいですね
寿司が出てるんですけど、それでふぃっしゅっしゅ氏がイベリコ豚の肩ロースを1kgくれました。
めし何やるべみたいな話してた時に、水煮牛肉(そういうものがある)をやりたかったんだけど「もうちょっとポップに」みたいになって麻婆系でなにか、的なあれで、じゃあ麻婆に肉入れればいいじゃんとかなりました。熱を加えています。
はい
はい
サイコロにして片栗粉を表面につけます
溶いた小麦粉の衣をつけて軽く揚げます
生からいく場合はしっかり芯まで火を通しまひょう
はい
ラー油作ろうと思って、中華街でいろいろ買い込みました。こないだの佛跳牆もそうですが、萬福臨という店で中華食材を調達しています。行けばあるのが特徴です。中国本場ガチマイナー食材はそもそも輸入できるかどうか知らんので知りません。
桂皮
陳皮
丁字
よくわかんないなりに加熱した米油に入れています。多分もっとモリモリに入れてよかった。米油なのは、あったからです。
唐辛子については、僕は辛いのが人並み、つまりすごく辛いのは無理なので、カンジャンケジャンの時に使った韓国唐辛子の粗挽きを使います。これはほとんど辛くないです
ホゲー
夏ですね
赤くなりました。これでいいことにしましょう。
これは豆鼓です
包丁で細かくしておきます
ではメイン作っていきます。この頃の豚挽肉の量がまだ少なくて、もっと狂った量を入れてバッキバキになるまで炒め倒してカサを減らして使うのがよいと思います。
今回はこの程度ですがもっと全然いけます
花椒をミルで粉砕しようとしたところミルが壊れていました
仕方ないのでカルディでよく売ってるミル付き黒胡椒の中身を花椒に入れ替えます
肉をセット
萬福臨で売ってる自家製豆板醤です。ちゃんと食塩とソラマメと唐辛子のみから作られています。自作は超大変なので、、
よく炒めた豚挽肉に豆板醤と醤油を投入し、これをまたガッチリ炒めます
はい
バリッバリになったところで熱湯を加えて焦げ付いた旨味を溶かす的なことをします。
ここで豆鼓と醤油とラー油を投入。ラー油アホみたいに入れましょう。油たくさん入れた方がうまいです
最後にニンニクと生姜をちょっと入れた形跡があります
とろみをつけまひょう
この、べつに肉じゃなくていいだろ感がポイントです。打撃が強いのでごはんが必要になる前に腹が膨れます。味は肉に麻婆をかけたものです。うまい
これは大阪ツアーした時にシカクで打ち上げした時に作った豆腐です。挽肉のやっていきが激しくなっており、細いネギみたいなのもムチャクチャ入れてムチャクチャ炒めてあります。
これは茄子です。茄子炒めるのだるいからカットしてレンチンすればいいです。ぶっちゃけ豆板醤と花椒があればどこでもある程度気合の入った麻婆は作れるし、ラー油があると楽しいです。葉にんにくは入手できる人はしたらよさそう。よかったですね。
ウツボ冷や汁
こんにちは。ネーム今日中です。ネーム今日中。ネーム
ウです。今年の初めの進行がかなり熱い時に黙って釣りについていきました。
スーマリ3のワンワンみたいに跳んで人間の部位をもいでいくので近寄ってはいけません。
最速で氷水にぶちこんで黙らせてしまうのが良いです。
僕は2匹釣れたということになっています
家に持ってきました。この時点では処遇を全く決めておらず、また作業経験もなく(暮れに頭だけいじった)、かつ深夜なのでとっととやることやって寝たい気持ちでいっぱいです。
いつもの鍋に対してこのスケール感
とりあえず、ぬめり取りといったら酢なので、、
こっちみんな
ウツボ作業でキツいことのひとつは、ぬめりが固まってビジュアルが最悪になることだと思います(目と皮膚のたるみがヒトっぽい)。ただちにタワシで除去しましょう。
スッキリ
不明な長物は肛門からメス安定です
はい
浮袋が旨かったり色々あるのですが、眠いのでとっとと身だけにする方針が決定しています
腎臓のボリュームがでかい。歯ブラシでギャンギャン除去します。
とれた
首周りはニッパーで切断
状況
皮を剥いてみましょう
素手だと限界がある
ペンチ頼りになる
はい
はい
白いのは脂です
もう1匹います。スッポン2匹とアンコウ同時にやった時ぐらいキツい。
気合でなんとかします
テッテレー
彼らは冷蔵庫でペーパーを換えながら5日ほど寝かし、片方は食ったけど記憶がなく、いや思い出した、カマボコ作ろうとして骨がありすぎて破滅した。片方は使途がまったく見つからないので冷凍庫行きになりました。いつか役に立つでしょう。
役に立つ時がきました。よみがえるがいい
なんか海水ぐらい濃い塩水作って40～50℃にもっていって十数分浸けてからペーパー巻いて濡らして冷蔵庫で解凍みたいなメソッドがあります。ググってください。
濃い海水に凍ったものを入れると完全に浮きます
気合で沈めることで解決
これを、こう、、
よくわかりませんが解凍されています。身質とくに問題なし
さてダシをとるのですが、水と昆布の割合に統一見解がないので適当にやります。鍋に色々入ってるのはカサ増しです(水位が低いとAnovaが動作しない)。昆布は60℃30分のあれです
これをなんか80℃後半までもっていき、鰹節をぶちこんで合わせダシとします
はい
はい
はい
粗熱が取れたら保管容器へ移し冷蔵庫へ
今回一番のバクチです。いつも大体こういうバクチに失敗して話がややこしくなります。
様子
悪くない
ひっくり返してもっぺん焼き
ビクトリー
やりましたね。このフィッシュロースターはとても焼け具合が良くて、人からもらったのですが、現物が某ピクシブ社担当宛てに直接ぶちこまれたため、すわテロかという状況になったとかならなかったとか。お互い気をつけましょう。
パナソニック フィッシュロースター おさかな煙らん亭 シルバー NF-RT700P-S
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ちなみにコトリコが上位機種を所持している(燻製が出来る)
コトリコと面識はないです
芯まで焼けており問題なし
手の感触で骨を判断しながら身を取っていく原始的な作業
ウツボの骨に関してはここに知見があり、実際に作業も生で見たのだけど全く理解できなかったので20匹くらい捌かないと見えてこないと思う。焼いたものに関しては物性が比較的素直なので、骨ゾーンの身を積極的にパージしていけばそんなに苦労することはなさそう。
この、表面のパリパリが味的にボーナスステージで、ただし熱々なので剥きにくく、冷めたら冷めたでドリップを吸ってふやけて剥きにくくなるのでいずれにせよ頑張りが必要
むいている
これに醤油かけるとパリパリネットリとして味が濃く発狂するぐらいうまい、またウツボ釣り行きたい理由に堂々ランクインするレベル
それはそれとして身が必要なので粛々とやっていきます。なんか身が二重構造みたいになっている。
はい
なんとかなった
身はそのまま食っても優勝するはずですが、今回は粉砕します。
身のたっぷりついた骨は再度ロースターでカリッカリまでもっていきます
このようにダシで煮てダブルスープをとるためです。焼き魚の残りでとった汁が爆発するぐらい好きなのでそれの応用です。注意は、苦味が出て香りも支配されるので炭化させないこと
アルミにはっつく理由はコラーゲンが凝り固まるからなので、煮てやればほどけてこのように外れます
20分ほど煮出す
とれたスーパーダシ
翌朝、ようやく終盤です。なんなんだこの料理。すり身と八丁味噌を練り合わせます
はい
はい
まだ骨が混入しているのでがんばって取ります。骨を食うと即死します
それは別でとっといて、いっぽう摺りゴマとすり身を合わせます。
はい
ここでしょっつるが登場。こないだ品川にジャパリ舞台を観に行ったら秋田物産展やっててなんとなく買ったところ、ウツボと脳で合体してレシピがいっこできるということが起こりました。なんでもやっておくものだなということです。なければ醤油で可
正月のジャパリ舞台千秋楽の抽選受かったのに入金忘れてキャンセルになったのを思い出してテンションが下がってきました
明日けもの音楽会行くからいいや
えーと薬味 適当に好きなものを好きなように用意。きゅうりは仕事するのであったほうがいいです。あとは海苔とか、味変にレモンのスライスがつよい
様子です
こう、ダシに溶かして、、
これはそれぞれ食ったり混ぜたり好きにします
初期型
うまい
ところで米ですが、炊飯器に米150gあたり水185mlを加えいきなり炊くことでなんともいえない硬い飯ができます。こないだ二子玉で熟成寿司を食べたらそんなシャリが出てきてわりと好みだったので近いものを作りました。使う際これを水で洗って冷やします。このばあい飯が水をまとってるので汁は濃い目に作るとよいでしょう
撮影用にがんばったもの
八丁味噌の渋みとゴマのまったり感、ウツボとしょっつるの奥行きが合わさって大変うまいです。ただし合わせダシいらなかった説があり、ウツボの焼き汁単体で雰囲気をもっと出したほうがよい。というかもはやダシなくてもよい。ウツボの身が大量にとれるので練りみそがアホほどできるから何度も食えて冷凍もきくのでお得感あります。よかったですね。
イノシシなど
こんにちは。料理的にはどうということのない回ですが食材が食材なので記載します。
ざっくりいうとザ・ノンフィクションでやってた社会性に関する会合について、三才ブックス「けもの道」誌から仔イノシシ2頭が送られてきました。なぜいきなり三才ブックスなのか。これと関係があります。 これについては会もあります
現物です。会前日に届きましたので解体をします。
はい
番組では僕が解体をやっていましたが、ナチュラルに思っくそ指を切って救急に運ばれたので実際の解体は主にワッキーがやりました。これ以降防刃手袋を装備するようになります。防刃手袋どれがいいのか知らんので適当に調べてください。
これは僕のやった分です。電鋸はノーミスでいきましたが普通のペティナイフでやられた。あとなんか小池も指切ってたので人間は切ります
では、ワッキーの仕事を、、
やっています
やっています
やっています
やっています
やっています
やっています
やっています
やっています
やっています
やっています
やっています
やっています
やっています
やっています
やった結果です(イノシシ解体の具体的説明をする技能を持っていません)
これをパック
少ないなと思ったら冷蔵庫の奥にも圧倒的にあった
これをAnova、Nomiku、Nomiku2の3本体制でやりました。最終的には63.0℃までもっていっています。
かっこいいですね
会当日です
イモ
はい
はい
はい
はい
バラ的なとこだと思います。薄いのでそのまま焼いてみます
フムフムー
うまい
若いからなのか臭み全然なくてまじでうまい
これは低温調理を焼くかなんかしたやつです
イモ
イノシシが圧力鍋で煮付けられたものです。うまい
これはワッキーのキノコです。たぶん。うまい
デザートです
まあなんていうかよかったですね。
イカクスクス
こんにちは。イカ2とめし3の発売日ですね。先生はイカやったことありませんが、イカ料理をやれとykicに言われたのでそのようにします。
イカの塩辛にバターと醤油少々のっけてレンチンするとうまいことが知られています。
比較的短時間で爆発するのでレンジの様子はマメに見たほうがよいでしょう。酒が進みます。
もう少し気の利いたものにしてみましょう。
フライパンで弱火で加熱しますが、イカの塩辛はクッソしょっぱいのでこれは入れすぎです。バターとニンニクはいくら入れてもよいです。
このように、、
トマトピュレ的なものを入れます
コンソメを湯で溶いておき、味や濃度の調整をします。
とろみがあった方がいいのかそうでないのかわからんので今回はとろみをつけてみましょう。薄力粉とバターを練ります
ねった
これで、とろみが、、
とろみつきました
クスクスです。お湯をぶっかけて5分置いとくだけで食える雑な物体です。
湯はヒタヒタ程度に入れるらしく、これはたぶん多い。湯を差したらラップをします
はい
器に盛り、イカと粉チーズとパセリ振って完成。
個人的にはクスクスに合わせるソースはとろみ必要ないと思った。味はうまいです
もちろん上のようなおしゃれ食いをする必要はないです。よかったですね。
