牡蠣のリゾット・レモン風味
こんにちは。やってますか？今日は松浦だるま先生に牡蠣を大量に食わせます。だるま氏最近ツイ禁長いでしょう？いろいろ大変だそうです。栄養を導入しましょう。
オッ
(vine動画を埋め込んでいたため現在表示がバグっている)
やっていくことにより、牡蠣を1パック多く買ってしまいます。
牡蠣の茹で汁が欲しいんですが、ていうか牡蠣が多過ぎてうけます。適当に水を足して茹でましょう。
しゃもじ便利
かに
アクを執拗に取っていくとやがて綺麗になります。「なぜアシスタント中にアクを執拗に取れるんだ」についてですが、僕が仕事ができすぎて時間が余るからです。
凄まじい濃さの茹で汁が取れました。塩で薄く味をつけます。
牡蠣は分けておきます。縮んでもまだ多い。
削ったパルミジャーノ・レッジャーノとレモンの皮、レモン汁、バター
蛾を描けと言われたので蛾の練習をした紙です。次の累では蛾が100万匹出て来ます。今回は米3合に対して必要な茹で汁が1800ccで、できた汁を測ったらたまたま過不足ありませんでした。すごい。おたま1杯50ccのときリゾットを17分間炊くとして何秒おきに茹で汁を加えればいいかを計算していきます。だいたい28秒おきにおたま1杯のようです。
やるぞ〜
僕のリゾットのレシピはこちら参照 実際やってみると約30秒おきに茹で汁を加えていくと温度が上がりきらず炊けなさがあるので、1分とか1分半のペースで適宜あれしていくことになります。
気合でやったら炊けたのでパルミジャーノ・レッジャーノとバターを入れて仕上げます。あと風味付けでレモンの皮、バランス取りの酸味要員としてレモン汁。
そして牡蠣
できました。
食べましょう
なんか米と牡蠣の量が等しい気がします。
うますぎるし、わけわかんなくなります。リゾットの旨味がすごいのでレモンは正解。食ってるとどんどん頭がパーになります。この後も仕事はしました。よかったですね。
ビーフカレー 鴨南蛮
こんにちは。調理場が綺麗なのはこないだだけなので安心してくださいね。そんで、phaさんがぐったりしている記事が話題になりました。なったんです。phaさんの人生はろくなものではなく、身につまされます。さてそれよりちょっと前、新年早々phaさんのバチ当たりな生活がEテレで放映されるという残念な出来事がありました。phaさんは現在あのひどい場所はもう引っ越して、現在はもっとひどい場所に住んでいます。こないだ遊びに行ったところ、テレビの中に人がいる様子を見せられて最悪でした。
上の画像で人が食ってるのは以下で説明する料理なんですが、ロケで用意したのは牛バラ肉です。カレーの用意があるというので僕はそれに合う用の肉をあれしようと思い、5kg用意しました。
牛バラ肉は肉の繊維が太く、よく煮込むと食べごたえがありうまいものですが、ちょっとやそっとの火入れでは硬すぎて食うのが困難です。普通に煮込むのもつまらんなーと思い、熱凝固ギリギリ下の温度で超々時間やるとどうなるか試してみることにしました。
はい
その辺で売ってた曖昧なミックススパイスを擦りこむことにします。
オリーブ油を充填して一晩マリネします。
63℃・48時間やります。
やりました
それをphaさん宅に持ってったところ、なんかカレー作るのだるいとか言ってて、なんだこの人達はみたいになり、僕がカレーを作ることになりました。
牛バラ肉から出た汁はコンソメみたいに完成された味がするので、それにカレー粉を入れただけで味的にはオッケーになりました。問題は超量の脂で、がんばって取り除きます。この脂でニンニクを炒めるとうまい。
順番的にどの画像が先かわかりませんが、とにかくこういうものです。
食ってみたところ、肉部分は柔らかいビーフジャーキー的な、適度に歯ごたえがありつつ噛み切れる、かなりいい感じです。ただ脂身はどうにもならん状態が保たれておりこれを食うのはつらく、除去する必要があります。そんでこの脂身をきっちり除去しきることは現実的ではないので、普通に煮込むか燻製にした方がいいなという結論です。人柱の皆さんには頑張って消費していただきました。「なんで5kgぜんぶ同じ未知の調理法にするんだよ」についてですが、頭が悪いからです。
あと別件でダークさんが新居をおっ建てたので、嫌がらせに鴨南蛮そばを作りに行きました。なぜか完成写真がなくて、いろいろあったと思われます。以下は現存する様子の記録です。
鴨
ワー
ワー
ワー
ちょっと焼きすぎですね。鴨焼くのむずい。
ワー
こんだけ焼くと驚異的な量の脂が取れるのでネギをいい感じにすることができます。
ワー
僕はネギ食ってませんがうまかったらしいです。よかったですね。
巨大数と肉
そんで去年の暮れに巨大数と肉の会やろうみたいになったのでカツ丼やりました。レシピ的な改良点は特にないです。シイタケ入れたとか、そのくらい。
例によって豚肩ロースを60℃12時間、24時間、忘れた、とにかくその辺のオーダー、とかそういうのをしていきます。
してます
玉葱、シイタケ、三つ葉、レモン
めんつゆと玉葱とシイタケを煮ます。
寸胴鍋最高、絶対欲しい
肉たしか2kgとかそのくらいです。もうちょいあったかな。
巨大まな板最高、絶対欲しい
大型深底バット最高、絶対欲しい
バット本当に最高だし、たくさん欲しい
ストウブの揚げ鍋最高、絶対欲しい
1個が超級のカツを10個ですが余裕綽々の作業です。設備がリッチだとここまでラクになるのかという深い学びがあります。
そして、やっていきます。
カツ丼というか飯をあれする余地がないのでカツ煮をおかずに各自飯を食えという形になりました。
はい
はい
人数の割に、なんか食ってたら完食しました。すごい。
野食新年会
こんにちは。野食新年会2016という会が開催されて、そっち系で有名な方 方 方が集うということで告知が出た瞬間に参加表明しました。そしたら最終的にえらい人数でした。僕は厨房に籠っていたので料理写真にだいぶ抜けがあるし、既に詳細なレポも存在 存在するので特に補足するほどの情報はないのですが、それも人生というものでしょう。
持ち込み料理の様子です。基本的にみんなうまくて、タヌキが噂のようなひどさがなくて普通においしい。
タガメ酒です。洋梨みたいな香りがしました。あれが濃くなるとカメムシの匂いになるのでは
サルミアッキです。タイヤに尿とバスクリンをかけたような味がしましたが死ぬようなものではないと感じました。好きか嫌いかでいうと厳しい。
オニヤドカリの頭胸部です。
腹部はこのような筋肉とワタが
良い
良いですね
ワタをつまんだらホヤと同じ味でした。オニヤドカリを食べた後に水を飲むと甘く感じるという話がありますが、ホヤもそういえばそうだよね的なわかりがあります。
僕ですが、鹿ロース肉を持ち込んで低温調理していました。つまり実質何もしていません。
タリアータにしました。チーズが無茶苦茶硬くなっててあまり削れなかった。
写ってませんが一本ピッと生えてる長い牙があって、それがやばいらしい
説得力のある存在
頭
愛嬌がある
タタキと煮付けになり、タタキが鬼のようにうまくてウツボすごい獲りたくなる回
そんでお土産にアカニシを貰って帰って、日持ちとかわからないので即食べることにしました。
金槌がなかったのでペンチで殴打して殻を割ります
はい
唾液腺が悪さをするらしく、試しに舐めてみたら舌が異様にビリビリしだしたのでこれは生はだめだなーと思って唾液腺っぽい部位を取り除き塩で揉んで洗って茹でることになります。あと謎の汁が紫色になってまな板が今でも紫色です。昔の偉い人の服を染めたあれですね。
はい
はい
うまい
内蔵はなんかモクモクしています。おいしいといえばおいしい。たくさん採って炊き込み飯にしたらうまそうですね。おわり
雑多な食事
こんにちは。そういう訳で未消化ネタの消化をします。
卵黄の醤油漬けです。うまいけど運用がわからないのですぐにご無沙汰になってしまう困った子。これ冷凍しても平気なのかな。今度試しましょう。
フォーは鶏スープとナンプラーと麺でできているので、チキンラーメンからフォーを作れるかという話です。チキンラーメンを湯洗いして味を大部分流し、代わりにナンプラー、レモン汁もしくは酢、生姜、胡椒、塩、七味、あたりで再構成します。ちょっと香ばしさが残りますが大体フォーになります。パクチーや茹で鶏を乗せると良いでしょう。とにかく「突然フォーが食いたくなったけどチキラーしかない」という時に威力を発揮します。ナンプラーを常備しましょう。面倒臭いのでアフィは貼りません。
ハナマサ冷凍鶏皮串です。50本で千うん百円とかでとにかく安い。色々あって読者の人から魚焼き器を貰ったので主にこれを焼いています。別途焼鳥のタレを用意して焼き上がりにドボドボかけてむさぼり食い、欲が満たされます。
ただのうどん
猛烈な風邪をひいて、やばいので卵酒を作りました。たまたま高級卵と真澄辛口生一本があったのでブルジョワ仕様です。香りがとてもいい。ていうか卵は高いやつだと時間経っても元気だし1個あたりそんな死ぬような値段でもないので普段から少し突っ張ってもよいのでは？と考えています。外食より安いし。流石にトップクラスの高いのは厳しいですが、、
ただの水炊き
ただのひき肉あんかけチャーハン
先月、野食新年会という会に参加して、シャイなのでずっと厨房に籠もってたのですが、様々な景色がありました。ていうか長くなるので別のエントリに分けますね。完
牡蠣鍋
こんにちは。大ネタにこだわっていたら全然書かなくなりました。それも人生ではないでしょうか。
うまく、食うほどに小声になっていきます。
バター入れたの正解ですね。ちょううまい
簡単なやつやります。牡蠣鍋です。なんか加熱用の生牡蠣のすごい量のやつ売ってるのは知ってたんですけど、生牡蠣信者だったので買わなかったけど、茹でた牡蠣のほうが好きくなったのでしました。わかんないけど1kgくらいありそう。1500円くらいです。あと舞茸とキムチがあったので煮ます。
牡蠣鍋は味噌じゃないよなみたいなの昔から思ってて、disってる訳ではないですが汁が味噌になると味噌なので今回は醤油ベースです。さらに言うとキムチ別にいらないし、醤油もいらない可能性があります。牡蠣をお湯で茹でて味を付けて食えば良い。
バカみたいに牡蠣が入っています。とてもいいですね。
はい
残り汁が意味不明なくらい濃くなってうまいので、あとで雑炊にしましょう。
フムフムー
昨年のまだエントリにしてないやつもぼちぼちカジュアルに更新していこうと思います。よかったですね。
ポトフ、リゾット、ライスコロッケ
こんにちは、どうでしたか？こちらは色々ありましたが色々あるので今回はポトフを作ったことについてです。
これは鶏もも肉500g、合挽肉500g、キャベツ1/2個、人参2本、玉葱3個です。これを6.5リットル鍋で仕込んでポトフにします。鶏もも肉と合挽肉を使う理由ですが、安くて味がよく出て食べてもそこそこ旨いからです。またキャベツは必須、玉葱も準必須、人参はあるとおいしい、それ以上種類が増えるとだるい、という理由で野菜はこの3種です。
切った人参、鶏もも肉、塩で練った合挽肉の団子を鍋にいれ、ひたひたよりやや多く湯を張って強火で沸かします。
はい
キャベツは4分割、玉葱は皮を剥いた丸のままで容器に入れラップをし、それぞれ電子レンジで15分間加熱します。レンチンする理由は、生のまま鍋に入れるとキャベツは固くて余計にカサが増えたり、玉葱は浮くし、とにかくだるいからです。15分というのはなんとなくです。10分でもいいかもしれないけどやってないのでわかりません。
鍋は沸き、アクと脂が猛烈に出るので今のうちにできるだけ取ります。後からキャベツで蓋をするので取りづらくなるからです。
アク取りシートがあると便利です。労力は無駄、課金しましょう
このように澄みます。この辺で汁にうすく塩味をつけておきます。しなくてもいいです。
そうこうしているうちにレンチンが完了します。
先に玉葱を投入します。
その上にキャベツを並べます。
あればアク取りシートを敷き、グラグラしない程度の穏やかな沸騰を保ちます。汁が減りまくったら足したり、気分でアク取りシートを交換するなどして4～6時間過ごします。4～6時間というのは、僕が野菜や肉のグズグズになってないのが好きではないから割と徹底的に煮るからです。また僕の場合、そのまま一晩置きます。
できました
様子です
すでに超うまい
大量にポトフを作って食い続けていると、ポトフがなくなるより先に賞味期限がやばくなっていきます。そのような場合、具と汁を分けて、汁を使ったリゾットを作ります。僕のリゾットのレシピですが、どっちの料理ショーのリゾットvsドリアの回の永作シェフのレシピがベースです。Youtubeに中国版再放送みたいな動画があります。
洗っていない生米をオリーブ油とかバターで炒めていきます。これは家にバターがあまりなかったのでオリーブ油で炒めています。あまり超高熱になるほど炒めると汁を入れた際に破滅するので普通ぐらいにします。
米1に対し汁4を使用します。今回は米2合(300g)に対し汁1200mlです。汁は沸かない程度に充分暖まった状態を保ち、小分けにして米に投入します。作業時間は16～17分ということになっており、時間きっかりで汁が投入し終わってかつ濃度が適切である必要があります。おたま何杯分なのかあらかじめ計測しておき、何分ごとに投入するのかざっくりした戦略を用意しておくとよいでしょう。
汁の量と沸きのバランスですが、多分このくらいの感じで、カニの巣穴みたいなのができている状態がよいと言われています。鍋にもよりますがとにかく鬼のように米が鍋底に張り付くので常に混ぜっぱなしです。炊いている間は全く隙のない作業を求められるのがリゾットの難しい点ですが、これができるようになると家の様々な残り料理から汁を抽出してリゾットを作ることが可能です。カレーの残りを薄めて汁に転用したり、おでんリゾットとか美味しい。
時間になり、米の芯がギリで残るくらいになると思います。あんまり固かったらもう少し粘りましょう。いい感じになったらバターと削ったパルミジャーノ・レッジャーノを投入して混ぜます。
パルミジャーノ・レッジャーノだと風味が全く違ってくるので、あるといい感じです。
できました
暖めておいたポトフの具を添えて、コショウとマスタードでいきます。完全にうまい。
なにげにリゾットもかなりの量ができるので残ることがままあります。そのような場合ライスコロッケにしましょう。冷蔵庫で冷やすとリゾットは固くなります。
モッツァレラがベストですが家でそんなにモッツァレラ使わんなと思ったので日和ってとろけるスライスです。とにかくなんか種を仕込んでおくと良くなっていって、おおむね定番はチーズということになっています。
丸めます。
卵なかったのでそのままパン粉をつけます。
はい
あまり低温で揚げるとチーズ出てきて破滅するらしいので、160～170℃で揚げます。
できました。
いやーよかったですね。ライスコロッケが余った場合は各自やってください。おわり
