朝すき焼き
こんにちは。いいですか？すき焼きの話をします。僕は大晦日が一年で一番好きなのですが、すき焼きを食うことで任意の時刻に大晦日を召喚することが可能です。特に朝からいきなりやるとすごいことになり、ご紹介をします。
これは新オフィスD(シェア仕事場)の冷凍庫です。白飯は炊きたてをすぐ冷凍するとうまいと山本益博が本で書いていたので鵜呑みにし、これは5合あります。必要な分だけあれします。
ではおっぱじめます。量を食うなら赤身寄りですが瞬間最大風速を求めるならやはり霜降りということになり、グラム1000円越えも辞さない覚悟が必要になります。これは日和ったのでグラム800円くらい、300gあります。というか黒毛和牛の切り落としがなにげにうまいので肉屋にあったら買ってみましょう。この日は切り落としがなかったのです。300gについてですが、400g以上でもいいと思います。すきなだけ買え。割下は自作がうまいけど面倒なので今半の市販品にします。これは甘めでなんか酒も効いててダメージ感が高く良いです。仕事場に卵を余らせると絶対忘れるので、食い切りサイズの4個パックにします。4個くらいはいちどに食える身体にしておくと便利です。
では早速やっていきましょう。
さわやかな朝、人々がやっていきます。
朝っぽい
うまい
布陣です。すき焼きには三ツ矢サイダーという選択肢があります。
どんどんやり、知能も急降下していきます。
肉
肉
欲望のままに箸を進めることができます。
脂身を食い、残った卵を飲んで完了です。朝すき焼きはどうでしたか？これは完全に終わってしまうので、この後2時間寝ましたし、作業ノルマはなんとかなりました。よかったですね。
鳩
こんにちは。挨拶をしましょう。
起きたら鳩が届きました。詳細は不明です。
冷蔵庫で24時間くらい放置してたら解凍されます。
なにげに鳥類の捌き方をまったく知りません。彼らは飛ぶので胸の筋肉がサンシャイン池崎みたいになっていて、それがすごいでかいと考えます。胸肉を取り外してみましょう。中央に骨が仕切り板みたいに垂直に立ってるので、それに沿って包丁を入れます。
これは小笠原鳥類詩集です。僕も解説みたいなのをしてます。
首が手前に来てますがとにかく両側の胸肉をあらわにしています。細長い肉があって、それはささ身です。
ささ身を外しました
肋骨的なあれをハサミで切ると腹腔が見えます。
獣神サンダーライガーみたいですね。肝臓と心臓、気管が見えます。まだ少し凍っている。
膜の向こうにもなんだかわかりませんが臓器があります。
胸肉さん
肝臓。黒い
心臓
左上にあるのは外した肺です。
謎を取り出します。
ニャーン
ささ身と胸肉です
鳩の火入れは難しそうなので、無難に低温調理をしましょう。赤い肉だから鶏肉よりもジャスト帯は広いかもしれない、いま適当なことを言っています
59℃です。理由はなんとなくです。
心臓を焼きましょう
はい
いい色ですね。味の素を振ったように旨味が濃いです。
肝臓はバターで焼いてみます。
はい
外側に火が入りすぎですね。鳩レバーむずい
味はレバーです
低温調理完了
これは焼いたら終わると思ったのでそのまま切って食いましょう
これは胸肉についてた皮を焼いている様子です。
試しにささ身をわさび醤油で食います。鳩の風味が吹っ飛ぶので微妙というか、ささ身と胸肉を同じ低温調理にかけるとささ身の火の通りがしっかりしてしまう問題
胸肉ですが、えらい柔らかくてキメが細かく、旨味も充分にあって大変おいしいです。かなり血っぽいのでこれは完全に赤ワインが必要になるでしょう。なかったのでいちご牛乳カルピスを飲みました。
皮です。いやなところがなく普通においしい皮ということがわかります。
それ以外の部位は、どうしたらいいかわからないのでまず低温調理にかけます。
フムー
フムー
フムーン
皮を全部剥ごうとしてできなかった様子です。
鶏肉の話ですが、胸肉がおいしい低温調理の温度帯ではモモ肉などは微妙という知見があり、鳩にもそれを感じたのでやっぱ焼きます。
剥いだ皮もこれはこれで焼きます
はい
やけた
この画像をメキシカン忍者氏に見せたら「ブエルだ」と言いました。
モモ肉です。皮と一緒に食ったほうがうまいだろうな、と思ったのは、写真撮るのを忘れましたが手羽がすごいうまかったからです。
とにかく食いました。うまい。胸肉の仕上がりをどうするかというのはともかく、通常は内蔵を抜いて雑にオーブン焼きにして塩胡椒でマリマリ食うのがベストだと思いました。ガチのロースト(丸のままフライパンで部位ごとに焼き分ける)は僕には難しすぎてムリです。というか鳩は高いので練習で数をこなすのが厳しい的な
もったいないのでガラを炊きます。
鳩のガラスープです。けっこう味が出てうまい。今回の作業はクッソ疲れたのですが翌日は普段よりも元気でした。鳩は精がつきます。よかったですね。
デミグラスハンバーグ
こんにちは。特にないです。さてハンバーグを作ることにします。
玉葱を個数忘れましたがキロ単位で粉砕してオリーブ油をかけたものです。これを執拗に炒めます。
はい
はい
はい
このくらいで勘弁してやろう
プロ意識がないので、極限まで粉砕してから超強火でガンガンメイラード反応を起こしています。プロはもっと時間かけるし量も多く、粉砕しません。僕が生の玉葱を異常に嫌いなので、虐待としての炒めにはチカラが入るというだけのことです。
で、粗熱を取り、肉とかと混ぜます
玉葱のほかに生卵、牛乳、塩、胡椒、ショウガ、あたりを入れました
まんべんなくよく混ぜる、ヘラやすりこぎでも可。最後は手。
パルミジャーノレッジャーノとレモンの余りを粉や汁に加工しておきます
形をして、焼きます。脂が大量に出るのでキッチンペー氏で拭きましょう。
やけた
ソース作るのだるかったので、マイブームの中村屋ミニハヤシをぶっかけました。
あとチーズとレモンを持って完成。人参のことは忘れました。
ハンバーグがいい意味で柔らかい。牛乳と卵と玉葱がいい仕事をしたのではないかという仮説です。パン粉は無かったけど結果オーライで、ていうかうめえ。チーズは不要、レモンが意外に働きました。何度か作って精度を上げたい所存です。とりあえずオーブンで焼きたい。人参のエチュベは間に合いませんでした。よかったですね。
チゲ的な何か
こんにちは。季節になってきましたね。冬の鍋料理 - それ どこで買ったの？
が先日公開されました。自分で記録撮影するのにそろそろ限界を感じつつあります。で、上の記事と同じ場所でまたやりました。理由があったからです。牡蠣4kgと鶏モモ3kgとキムチ1kgです。先に言うとキムチがバランス的に足りない。
「たしか巨大鍋があったから余裕だろう」と舐めていたら思っていたよりは大きくなくて、すでに不穏です。
なおこれは以前ミスった例です。
とりあえず先に茹でておきます。
濃すぎて、すでにコンソメみたいな味がします
不穏その2です。
透けており横からも様子です
塩でもみます。
はい
はい
汚れというか、とにかく色が出ます
さっぱり(重曹は関係ありません)
キムチは、入りきらないようです。終わってしまいましたね。皆さんは、終わっていますか？
動かすとこぼれて、また下のルータが死亡してしまいます。このまま見守るしかない。
ルールル
ルー
ルルル
少し食ってキムチを入れる余裕を作ろうということになりました。僕は塩茹では好きですが、人にふるまう料理としてはプリミティブすぎるのでは。いまさらそんなことを気にするあれでもないですが、、
洪福寺松原商店街の釜山キムチです。丸のままなので切ります。
キムチと、カット済バターも入れますが焼け石に水です
冒頭で触れましたがキムチもっと欲しいですね。汁のねっとり感が必要というか。あと漬かりが浅かったので、買う際に「酸っぱいのおくれ」と言うべきです。対応してくれます。というか牡蠣に塩振りすぎて全体の塩加減が強めに寄っていたり、肉体労働後に食うべき料理です。牡蠣は茹でると縮むので、1人あたり牡蠣150gくらい食ったと思われます。鶏も食べました。そう、たくさん、、
豚を買ってきてしゃぶしゃぶにしたらうまかったです。豚しゃぶは若干煮えすぎたかなくらいがうまい。画像はやや浅いです
あとはもう雑炊にしましょう。誰にも了承を得ずにバターを225gぶちこみます。
マウ
雑炊というか、味です。濃い。海苔があるとなお良かったですね。ともかく無事完食されました。
あとリクエストがあったので豚ヒレの低温調理やりました。ここは水しか出ないので湯温が仕上がるまでが大変です。電気ケトルでちまちま湯を足して、終電がなくなる前に完成しました。よかったですね。
シャコ、いろいろ
こんにちは。そして、、
魂の行き着く先は、、
シャコ太郎です。ワンワン
クーン
シャコの茹で方をググるとシャコの茹で方があり、あと異常な色のアクがすごい出てるのは普通の塩じゃなくてヒジキ塩みたいな謎のしか家になかったからです。
ゆでた
フムー
フム
シャコの解体もインターネットです。頭を取り、尻尾と身の側面をマリマリ切ってから遊泳脚をモリモリとると可食部が得られます。これは身の向きが逆ですね。頭が悪い。
ごま油と塩。うまい。
茹でたてのシャコで気に入ったのは、何匹分かまとめて剥いたのをまとめてむさぼって口の中をシャコ全開にすることです。茹でたてのシャコってオマール海老の爪と感じが似てると思うんですけど、これはうまくてかなり笑います。人間が本当にうまいものを食うとどうなるかというのは諸説ありますが、個人的には「笑う」が有力です。ごま油は主張が強いので別の方向性もあるかもしれませんが、次のシャコの旬までおあずけです(これは去年の活動の様子です)。
ちなみに頭は気合を入れると食えて、うまいです。
ここからはいろいろです。よく憶えてないので以前書いたやつがあるかもしれません。湯豆腐。パックの鰹節を醤油にしこたま入れるだけでも結構戦えます。
謎の肉豆腐です。豆腐が家に余っていたことが予想されます。
はい
いくら
オフィスDで鴨南蛮そばをやった様子です。
豚足の醤油煮込み
豚ヒレの低温調理とゼリー
鹿シンタマの低温調理をめんつゆで食っています。よかったですね。
マグロ頬肉
こんにちは。まだ去年の話が溜まっています。さくさく消化しましょう。
マグロ頬肉を1kgいただきました。
海水に近い濃度の塩水で解凍します。
ドリップをペーパーで吸います。
普通にバター焼きにしてみましょう。
フムフム〜
マグロ頬肉ってうまくて好きなんですけど厚みが均一でないから焼くのむずいですよね。なんらかの正解があるんでしょうか。
ということで低温調理で均一にあれしてみました。温度はよくわからないので適当です。
フムー
オッ
火入れ的にはオッケーですが水分を必要以上に保っていて柔らかすぎるかなー的な。覇王翔吼拳すいませんコピペミスです。やっぱ普通に焼いた方がうまいのか、あるいは未知の正解があるのか、今回だけでは不明という見解です。今後のあれに期待しましょう。
汁はくれてやりました。よかったですね。
いろいろ
こんにちは。これは元旦の様子です。
いろいろというのはウソで、また牡蠣のリゾットです。ウソというか、いろいろあったのはウソじゃないです。皆さんも、いろいろあります。ガイア、地球…
でかい牡蠣パック(前のエントリのやつ)1個にどのくらいの量の牡蠣が入っているのか測りました。かなりきていることがわかります。皆さんは、きていますか？
前回は全く牡蠣の汚れを取るとかそういうのをシカトしていきなり茹で始めたんですが、実際どうなのみたいなのあって、たとえば臭み成分のトリメチルアミンは水溶性ですし、アクを取ることでは解決できないことがあるかもしれません。生牡蠣の汚れを取るのに便利と言われているのが
・牡蠣重量に対し5%重量の食塩
・片栗粉
・大根おろし
です。ということで今日は全部やってみます。まず塩。ぬめりとかそういうものを溶かす作用があります。
混ぜてあれしたら片栗粉を入れます。汚れを取るみたいですが理屈はよくわかりません。がんばれレオロジー。
はい
いちど水で塩と片栗粉を全部流してしまいます。
大根おろしを投入します。おろすのめんどくさいし食わないのでフードプロセッサで粉砕しました。大根の酵素が汚れをどうのこうのするらしいです。実際のところは知りません。
混ぜていくと大根おろしが若干グレーになった気がします。
掃除おわり。最初との違いはよくわかりません
水洗したらただちに茹でないと鮮度に関わるらしいので、用意しておいた鍋にあれします。実際のところは知りません。なんか細かい破片は大根です。
前回と明らかに違うことですが、アクが全く出ません。フムフム～
茹で上がりました。452gまで縮みます(-424g)。半分くらいですね。人間は同じ演目だろうが料理画像をしこたま見たいという特性があるので、なんぼでも見るのがよいでしょう。そして皆さんはやっていくことになります。
汁は濃度が前回ほどではないのでなんともいえませんが、明らかにクリアです。ブラインドテストしたらハマグリと区別がつかないかもしれない。汁は1200ccだったので水を600cc足して1800ccにします。
前回同様の布陣
今日も米を3合で炊きます。なんかかかってるのはオリーブオイルです。
やるぞ～
できました。仕上げ
そして牡蠣
完成
はい
うまい。前回のがラオウだとすると今回のはトキです。同じ料理でもこんだけ毛色が変わるのかという感じですね。全体的にクリアなのでもう少し牡蠣の匂いが欲しいくらいです。米2合のがくっきりしそうですね。ていうか牡蠣の身自体に塩味がないのがあれなので塩茹でっぽくしてもいいのかなー。そんで結局牡蠣を洗わずに茹でてアクを取るのと洗って茹でるだけなの、どちらを選ぶかというと、個人的には塩でざっくり洗ってから茹でて細かいアク取りかなーと思っています。ひでぶ。よかったですね。
