たけのこ料理
こんにちは。今年の流行語大賞は特にありません
かつてタケノコを掘ってきました。コツは筋肉ではなく鉄槍の重さだけで掘ることです。
でかいね～ 皆さんの主語ぐらいでかい(「皆さんの主語」も主語としてはでかい)
剥き方は、よくわかっていない
適切なたけのこを適切に下処理するためのすごい情報がめし5巻に載っています。6巻だった。ごめんな
まあいいや 尺が長いからサクサクいきます そんでどうすんの？ということで青竹蒸しでもやるかーと思いました まず青竹焼きという概念があり、美味しんぼを起点としてここやここで再現されています。長い青竹は持って帰れないし焼くのも大変なのでどうするかという まず鶏胸肉とチビたけのこでテスト
ひと節単位の青竹が余ってるのでもらってきました(そもそもたけのこ取材の顛末はイブニングにカラー記事で載っています 国会図書館に行け)
蒸した
はい
なるほどね
大して青竹フレーバーなくね？仮説としては青竹が長くないと竹全体からの香りやエキスの量が足りずに凝縮されないのではないか まあとにかくこれではあまり面白くない
思いつきで別の料理も作り始め、例によって鶏ガラが入りきらない
ブイヨンとろう会
入った
はい
たけのこ飯も炊く
いいですね
ブイヨン気合を入れすぎた
ブイヨンの色じゃねーよ めっちゃ固まってるし
まあそういうことですね
フンフン
ハー
イェア
ルルル
ハー
タケノコのポタージュ
すげーうまいんだけど口の中がタケノコのアクでビリビリする 1日とかほっとくと少しマシになる
宮さんキノコとみやけんさんトラフグ 解凍
ふぐ
ハー
ハアー
人工的に天然の香りを乗せる反則技
ハー
ハー
ハー
ハー
この濾した汁がすごい
すごかったので餡にしてぶっかけようと思いました
できた
力技で笹の香りがしてうまい そもそも蒸したフグの巨大な切り身はうまい
にゅるにゅるしたキノコ
木の芽作戦も正解だったのでもっとアホほど撒けばよかった 家の前に生えてたし、、
なんかいろいろ余っちゃったニャー ということでまた余計なことを始めてしまう
宮さんキノコポルチーニ編とタケノコを水とカエシで煮始めた
去年の暮れにカエシ3升仕込んだら全然減らなくて減らないもんだなーと思った めんつゆは10リットルぐらい作った気がしたが、、
発作的にバター入れた
干しエビも入れた
おっと？？？？？？？？
パルミジャーノ削ってみた
なるほど
あっこれは、、
あーなるほど
あーなるほどなるほど
ハー
ハー
ハー
結局こうなる運命なのだよ
運命 それは、、
クソうまい 味と香りが野太い たけのことキノコとパルミジャーノの風味がガッチリ握られている
実際たけのこは和洋を自然につなげる能力があると思うのだわ と思ってポタージュも入れた
いま最終形態を作っています
最終形態です
漫画では絵的な問題で構成を変えてあるけど気にしないように
うまい なんか2日くらいこれ食ってた時期があった よかったですね。
ハンバーグエッグ
こんにちは。はい
仕事場氏で仕事してるとたまに発狂するぐらい腹が減ってその後発狂するんですが、自炊にベクトルが向くとこうなります 近所に質のいい肉屋がある
売ってるんですよ みじん切りで
ここで30分ぐらい吹っ飛ぶ 目的と手段がたやすく逆転
急冷くん
混ぜくん
焼きくん
焼けたくん
やるぞ！！！！！！！！！！！！！
全部たべて寝ました よかったですね。
魚
こんにちは。漫画本編とは特に関係ない料理も小出しにしていきますよ。去年まとめて出したらさすがに目が流れたので、、
金目鯛もらいました。やったね
ウオウオフィッシュライフ
こうしましょう
やるぞ～
やった
うまい 金目鯛の鮮度が良いやつのしゃぶしゃぶってクセがなさすぎてとろけるのでアボカドに似てませんか？バカなので「高級なアボカドだな～」と思いながら食べてしまう
これはアボカドです アボカドにも色々あるけど横浜そごうで売ってるやつは少し高いけどうまい あれがいつでも買えることは価値がある
おそらくアボカドと一緒に買ってきた魚
半分セビーチェにしました うまい 全部これでもよかったかもしれない
金目鯛の話に戻ります
魚のアラはなんでも「水から沸かしてアク取って20分弱火→調味」で汁にしてしまいます 気分で焼いたりすることもあるけど
うまい よかったですね。
レモンバベットカツ
こんにちは。風邪ぜんぜん治んないんだけどそういう時に限って進捗出るよね
牛のカイノミ(仏：bavette バベット)です。カイノミは全体がもっとこうビロッと長くて、その一部を切り出してあるのがこれです というか一本買いしようと思ったけど急に思いついたのでこれしか調達できなかった まあこれだけあれば充分です
これは超級カツと同じ要領で仕込みます
レモンダレ作ります 真澄辛口生一本はなんか家にあった これでアサリの酒蒸しするとうまいよね 超特選甘露さしみは長崎のメーカーの醤油で甘くとろりとしています
すりおろしたり混ぜたりして一日置いてなじませます 醤油と酒とレモン汁だけだと濃すぎるので水で調整しています レモンの皮をめちゃくちゃ入れるとレモンくさくてレモンだ
疲れた イモは適宜あれします イモは極めてないんでふつうです
買ったよ 合羽橋で
長崎アンテナ居酒屋でレモンステーキ食って勉強したけどもうワンクッション置きましょう
のらんがな
家にバターがエシレしかなかったわー困ったなー
なるほどね ちなみに熱の通り過ぎを防ぐために鉄板と肉の間に玉ねぎのスライスを敷くのがポピュラーなやり方です これはしていません
なんかレモンこうやって絞るらしいですよ 知らんけど
卵黄にもつけてみましょう
俺は卵黄厨なので喜んでバクバク食うけどこの辺は好みもあるでしょう 味？うまいよ すごく
じゃあ本番いきますか
やるぞ～
はい
これ衣の2度づけしなかったんですね 不安になったのかな？人生が
同様にやるわけです 汁すんげーはねるからピーコ用紙とかで囲ったほうがいいわよ
はいうまい超うまい優勝
卵は、この場合はそんなにマストというほどでもなかった気がする
衣がすごい吸うし全体の味も決まるので、レモンソースの味付けの濃さがこの料理の重要ポイントです 濃すぎると食えないし薄いとぼんやりしてしまう、また時間経過で煮詰まってくる ていうかやっぱ鉄板使うと場の香りがぜんぜんちがう 本物の世界になるのでたまには鉄板もいいですよ
イモを追っている様子
食いきれなかったので翌朝ソースかけてレンチンをしました
カイノミはとにかく噛んで楽しい肉ですよね しこしこして肉汁もほどよく旨味が濃い
そうなるとこうなるわけですよ
これうまかったなーうまかったんですよ、こんなん絶対うまいんですよ 当たり前だろ よかったですね。
千と千尋で親父が食ってたヌメヌメしたやつ
こんにちは。それは肉圓(バーワン)が近いものだろうと言われています。ググってください。
早い話がバーワンは肉饅頭の外皮が半透明でヌメヌメ、ブヨブヨしたものに餡をぶっかけた料理だと考えられます。台湾は行ったことがない。調べるほど「これ普通の肉饅頭でよくねえか？」という気持ちになってくるのですが、作った上で考えてみましょう。
葛粉を水で練って加熱します。このときの粉と水の比率で弾力が変わってきます。
クッキングシートに挟んでレンチンしてみます
した
これは弾力がありすぎる
これは弱すぎる 何度か試して葛粉と水は重量比 1：2.5 としました。
まあちょっと何も考えずに作ると何が起こるかやってみましょう
？
死
気を取り直してこれは何かです キノコやクワイの入った肉餡のようなものかもしれない
うずらを挽肉で包もうとしています
それを何かで包もうとしています なぜすぐ再帰的にするのか
はい
やりたいことが伝わりますでしょうか
はい
はい
不穏
補強
やるぞ～
死
説明することは山ほどあるんですが、起こっている現象はひとつ「外皮が割れる」。終盤はクッキングシートで全体をなめらかに包むなど、どう考えてもそれ台湾のファストフードの見地からはありえない作業コストだろみたいなことになっていきます
荷重がなるべくかからないように蒸す
まあ割れるんですが
現地の味はケチャップが入ってるらしいですがそれは僕がすごい好きくない気配がしたので普通の日本ぽいのを作ります
いろいろあってでっち上げたのがこれ
味は肉と甘酢餡とぐちゃぐちゃしたものです 挽肉の部分が固い ハンバーグのことを思い出してください
なぜ割れるのかというと全体がデカいからです なぜ全体をデカくしてしまったのかというと、だって千尋の親父デカいの食ってたしロマンを追い求める世界、あれの再現という体にしないとこんな謎なものを作る意味が感じられないからです でも考えてみてください 実際の人間の口は千尋の親父ほどデカくはありません 小さいバーワンを作ればよかったのです もちろんデカいものを割れないように作ることは究極的には可能だと思いますが、その場合外皮がクソ頑丈もしくはブ厚いものである必要があります そんなの旨くないだろ 千尋の親父のように箸で持ってちぎれない弾力のある適度な厚みの外皮とサイズ感、あれはムリ 結局ひとくちサイズの葛饅頭の中になんか旨い肉とかエビやフカヒレの餡が入ってて、それがとろみの中に数個コロコロとたゆたっている そのような料理ならワンチャンあったかもしれませんし多分そこそこ旨いと思います なぜそうしなかったのか 仏教でいうところの〆切ですね、タイムリミットです ただでさえ外皮が難航するのに餡のうまさまで気が回らず結果的に逃げ場のない料理になってしまいました 今回時間を置いてあらためて考察したことで自分の中では一応成仏したような気がします よかったですね。
くさバーガー
チャーッス カゼひいた
あと年末の更新はこのように予定しております
はい Advent Calendar 2018 - Adventar
さてファストフードやそれに類する料理というのは「めいっぱい弾丸を仕込んでおき、連射する」的なプロセスで製造されるので、「1人前のコシャリ」「1人前のラーメン」みたいなのは仕込みのわりに得られるものが少ない、みたいになりがちです。
ハンバーガーもそう。自作するとめんどくさい。
これは当時の設計図で、すでにめんどくさい。トリュフオイルはなんか酸っぱい匂いしたから使わなかったと思う
まあまあ作ってみないとどんなもんかわかんないですからね。まずは低温調理卵黄を仕込みましょう
67℃30分で絶妙なテクスチャの卵黄が得られます
パン粉粉砕
遠い昔の話なので何の挽肉なのか忘れた
こないだ店で牛肉100%ハンバーグを食ったらとてもつらく、、つらい話はやめましょう。ハンバーグはおいしいことが第一に必要なので牛肉100%にこだわる必要なしだけどハンバーガーの肉は固いほうがうまかったりするのでそこはうまいことやってください
テリヤキソースに粘度が出ないそんな時、パン粉を入れればよい
テリヤキハンバーグですな
いわゆるフィレオフィッシュの形の魚って売ってないんだけどあれをご自宅で作りたい場合どうしたらいいの、と、特に最適解が見付からなかったのでご覧の通りです
はい
今回タルタルソースがぶっちぎりで一番だるかった マヨネーズから作ってしかも乳化をいちど全力で失敗している マヨネーズの作り方とその注意事項はググってください
マヨ、粉砕ゆで卵、粉砕ケッパー、粉砕らっきょう(生たまねぎを好きではない)
なんかえらく濃厚な風味のタルタルソースになった
美味しんぼでおなじみリヴァロくん
これを糸で切断
くせえ 特に外皮はしびれる
グリルで軽くあぶって迫力を出す
様々なことがありましたが挟みます
はい
できた
食い途中の画像がないんだけど、パンが市販のやつで完全に負けてて強いパンならうまかったんだろうなあという美味しんぼの宇田を地で行く結果になったという あとアボカドは存在しなくていいのかもしれない 魚と肉を一緒に挟むことも無理にしなくていいような気がする 個人的にハンバーガーは縦に高さがあるやつは食いにくいのでワッパーのような面積がでかいやつを作りたかったんだけど自作してみたら見事に自分が嫌いなタイプのフォルムになってしまった パンまで手が回らなかったのが残念
中身を変えていろいろ試している リヴァロを焼いて挟むことについては賛成 くさくてとてもよい リヴァロとタルタルソースは相性が微妙
だいぶミニマルになってきた
うまい。よかったですね。
肉
こんにちは。くるくる
いつだか忘れたけどひらうが東京に来てて、ふるさと納税で意味わかんないくらい和牛の霜降りを入手したかなんかで何十kg？知らんけど現物はブロックではなく薄切りのパケが何枚かっていうそれでも人間はこのぐらいでもしにます
解凍
なるほどね
こういう肉は脂が強すぎて食べ方が難しい、ようするに噛むと脂しか出てこないので塩味が弾かれて味がぼんやりしてしまう
ギトギトでも瞬間的にはおいしい調理をする必要があり、たとえばすき焼き風
はい
ガッチリ濃い味を付けて 満腹中枢をやられる前に胃に叩き込め
まだある
脂身は別コースにしまひょう
はい
これ何人で食ったんだっけな 忘れた
フムフムー
はい
はい
いいですね～～
残りは焼肉風にしようとかなんとか
なんか適当にもむ
はい
はい
やったぜ
脂身どうしよう
これは若手が気合で食ったかもしれない
ギークハウスなるものは再来週で10周年です ねぎは明日13周年 よかったですね。
