チゲ的な何か

こんにちは。季節になってきましたね。冬の鍋料理 - それ どこで買ったの？

が先日公開されました。自分で記録撮影するのにそろそろ限界を感じつつあります。

 

で、上の記事と同じ場所でまたやりました。理由があったからです。牡蠣4kgと鶏モモ3kgとキムチ1kgです。先に言うとキムチがバランス的に足りない。

「たしか巨大鍋があったから余裕だろう」と舐めていたら思っていたよりは大きくなくて、すでに不穏です。

なおこれは以前ミスった例です。 

とりあえず先に茹でておきます。

濃すぎて、すでにコンソメみたいな味がします

不穏その2です。

透けており横からも様子です

塩でもみます。

はい

はい

汚れというか、とにかく色が出ます

さっぱり(重曹は関係ありません)

キムチは、入りきらないようです。終わってしまいましたね。皆さんは、終わっていますか？

動かすとこぼれて、また下のルータが死亡してしまいます。このまま見守るしかない。

ルールル

ルー

ルルル

少し食ってキムチを入れる余裕を作ろうということになりました。僕は塩茹では好きですが、人にふるまう料理としてはプリミティブすぎるのでは。いまさらそんなことを気にするあれでもないですが、、

洪福寺松原商店街の釜山キムチです。丸のままなので切ります。

キムチと、カット済バターも入れますが焼け石に水です

冒頭で触れましたがキムチもっと欲しいですね。汁のねっとり感が必要というか。あと漬かりが浅かったので、買う際に「酸っぱいのおくれ」と言うべきです。対応してくれます。というか牡蠣に塩振りすぎて全体の塩加減が強めに寄っていたり、肉体労働後に食うべき料理です。牡蠣は茹でると縮むので、1人あたり牡蠣150gくらい食ったと思われます。鶏も食べました。そう、たくさん、、

豚を買ってきてしゃぶしゃぶにしたらうまかったです。豚しゃぶは若干煮えすぎたかなくらいがうまい。画像はやや浅いです

あとはもう雑炊にしましょう。誰にも了承を得ずにバターを225gぶちこみます。

マウ

雑炊というか、味です。濃い。海苔があるとなお良かったですね。ともかく無事完食されました。

あとリクエストがあったので豚ヒレの低温調理やりました。ここは水しか出ないので湯温が仕上がるまでが大変です。電気ケトルでちまちま湯を足して、終電がなくなる前に完成しました。よかったですね。

シャコ、いろいろ

こんにちは。そして、、

魂の行き着く先は、、

シャコ太郎です。ワンワン

クーン

シャコの茹で方をググるとシャコの茹で方があり、あと異常な色のアクがすごい出てるのは普通の塩じゃなくてヒジキ塩みたいな謎のしか家になかったからです。

ゆでた

フムー

 フム

シャコの解体もインターネットです。頭を取り、尻尾と身の側面をマリマリ切ってから遊泳脚をモリモリとると可食部が得られます。これは身の向きが逆ですね。頭が悪い。

ごま油と塩。うまい。

茹でたてのシャコで気に入ったのは、何匹分かまとめて剥いたのをまとめてむさぼって口の中をシャコ全開にすることです。茹でたてのシャコってオマール海老の爪と感じが似てると思うんですけど、これはうまくてかなり笑います。人間が本当にうまいものを食うとどうなるかというのは諸説ありますが、個人的には「笑う」が有力です。ごま油は主張が強いので別の方向性もあるかもしれませんが、次のシャコの旬までおあずけです(これは去年の活動の様子です)。

ちなみに頭は気合を入れると食えて、うまいです。

ここからはいろいろです。よく憶えてないので以前書いたやつがあるかもしれません。湯豆腐。パックの鰹節を醤油にしこたま入れるだけでも結構戦えます。

謎の肉豆腐です。豆腐が家に余っていたことが予想されます。

はい

いくら

オフィスDで鴨南蛮そばをやった様子です。

豚足の醤油煮込み

豚ヒレの低温調理とゼリー

鹿シンタマの低温調理をめんつゆで食っています。よかったですね。

マグロ頬肉

こんにちは。まだ去年の話が溜まっています。さくさく消化しましょう。

マグロ頬肉を1kgいただきました。

海水に近い濃度の塩水で解凍します。

ドリップをペーパーで吸います。

普通にバター焼きにしてみましょう。

フムフム〜

マグロ頬肉ってうまくて好きなんですけど厚みが均一でないから焼くのむずいですよね。なんらかの正解があるんでしょうか。

ということで低温調理で均一にあれしてみました。温度はよくわからないので適当です。

フムー

オッ

火入れ的にはオッケーですが水分を必要以上に保っていて柔らかすぎるかなー的な。覇王翔吼拳すいませんコピペミスです。やっぱ普通に焼いた方がうまいのか、あるいは未知の正解があるのか、今回だけでは不明という見解です。今後のあれに期待しましょう。

汁はくれてやりました。よかったですね。

いろいろ

こんにちは。これは元旦の様子です。

 

いろいろというのはウソで、また牡蠣のリゾットです。ウソというか、いろいろあったのはウソじゃないです。皆さんも、いろいろあります。ガイア、地球…

 

でかい牡蠣パック(前のエントリのやつ)1個にどのくらいの量の牡蠣が入っているのか測りました。かなりきていることがわかります。皆さんは、きていますか？

 

前回は全く牡蠣の汚れを取るとかそういうのをシカトしていきなり茹で始めたんですが、実際どうなのみたいなのあって、たとえば臭み成分のトリメチルアミンは水溶性ですし、アクを取ることでは解決できないことがあるかもしれません。生牡蠣の汚れを取るのに便利と言われているのが

・牡蠣重量に対し5%重量の食塩

・片栗粉

・大根おろし

です。ということで今日は全部やってみます。まず塩。ぬめりとかそういうものを溶かす作用があります。

混ぜてあれしたら片栗粉を入れます。汚れを取るみたいですが理屈はよくわかりません。がんばれレオロジー。

はい

いちど水で塩と片栗粉を全部流してしまいます。

大根おろしを投入します。おろすのめんどくさいし食わないのでフードプロセッサで粉砕しました。大根の酵素が汚れをどうのこうのするらしいです。実際のところは知りません。

混ぜていくと大根おろしが若干グレーになった気がします。

掃除おわり。最初との違いはよくわかりません

水洗したらただちに茹でないと鮮度に関わるらしいので、用意しておいた鍋にあれします。実際のところは知りません。なんか細かい破片は大根です。

前回と明らかに違うことですが、アクが全く出ません。フムフム～

茹で上がりました。452gまで縮みます(-424g)。半分くらいですね。人間は同じ演目だろうが料理画像をしこたま見たいという特性があるので、なんぼでも見るのがよいでしょう。そして皆さんはやっていくことになります。

汁は濃度が前回ほどではないのでなんともいえませんが、明らかにクリアです。ブラインドテストしたらハマグリと区別がつかないかもしれない。汁は1200ccだったので水を600cc足して1800ccにします。

前回同様の布陣

 今日も米を3合で炊きます。なんかかかってるのはオリーブオイルです。

やるぞ～

できました。仕上げ

そして牡蠣

完成

はい

うまい。前回のがラオウだとすると今回のはトキです。同じ料理でもこんだけ毛色が変わるのかという感じですね。全体的にクリアなのでもう少し牡蠣の匂いが欲しいくらいです。米2合のがくっきりしそうですね。ていうか牡蠣の身自体に塩味がないのがあれなので塩茹でっぽくしてもいいのかなー。そんで結局牡蠣を洗わずに茹でてアクを取るのと洗って茹でるだけなの、どちらを選ぶかというと、個人的には塩でざっくり洗ってから茹でて細かいアク取りかなーと思っています。ひでぶ。よかったですね。

牡蠣のリゾット・レモン風味

こんにちは。やってますか？今日は松浦だるま先生に牡蠣を大量に食わせます。だるま氏最近ツイ禁長いでしょう？いろいろ大変だそうです。栄養を導入しましょう。

 

オッ

(vine動画を埋め込んでいたため現在表示がバグっている)

 

やっていくことにより、牡蠣を1パック多く買ってしまいます。

 

牡蠣の茹で汁が欲しいんですが、ていうか牡蠣が多過ぎてうけます。適当に水を足して茹でましょう。

 

しゃもじ便利

 

かに

 

アクを執拗に取っていくとやがて綺麗になります。「なぜアシスタント中にアクを執拗に取れるんだ」についてですが、僕が仕事ができすぎて時間が余るからです。

 

凄まじい濃さの茹で汁が取れました。塩で薄く味をつけます。

 

牡蠣は分けておきます。縮んでもまだ多い。

 

削ったパルミジャーノ・レッジャーノとレモンの皮、レモン汁、バター

 

蛾を描けと言われたので蛾の練習をした紙です。次の累では蛾が100万匹出て来ます。今回は米3合に対して必要な茹で汁が1800ccで、できた汁を測ったらたまたま過不足ありませんでした。すごい。おたま1杯50ccのときリゾットを17分間炊くとして何秒おきに茹で汁を加えればいいかを計算していきます。だいたい28秒おきにおたま1杯のようです。

 

やるぞ〜

 

僕のリゾットのレシピはこちら参照　実際やってみると約30秒おきに茹で汁を加えていくと温度が上がりきらず炊けなさがあるので、1分とか1分半のペースで適宜あれしていくことになります。

 

気合でやったら炊けたのでパルミジャーノ・レッジャーノとバターを入れて仕上げます。あと風味付けでレモンの皮、バランス取りの酸味要員としてレモン汁。

 

そして牡蠣

 

できました。

 

食べましょう

 

なんか米と牡蠣の量が等しい気がします。

 

うますぎるし、わけわかんなくなります。リゾットの旨味がすごいのでレモンは正解。食ってるとどんどん頭がパーになります。この後も仕事はしました。よかったですね。

 

ビーフカレー 鴨南蛮

こんにちは。調理場が綺麗なのはこないだだけなので安心してくださいね。そんで、phaさんがぐったりしている記事が話題になりました。なったんです。phaさんの人生はろくなものではなく、身につまされます。さてそれよりちょっと前、新年早々phaさんのバチ当たりな生活がEテレで放映されるという残念な出来事がありました。phaさんは現在あのひどい場所はもう引っ越して、現在はもっとひどい場所に住んでいます。こないだ遊びに行ったところ、テレビの中に人がいる様子を見せられて最悪でした。 

上の画像で人が食ってるのは以下で説明する料理なんですが、ロケで用意したのは牛バラ肉です。カレーの用意があるというので僕はそれに合う用の肉をあれしようと思い、5kg用意しました。

牛バラ肉は肉の繊維が太く、よく煮込むと食べごたえがありうまいものですが、ちょっとやそっとの火入れでは硬すぎて食うのが困難です。普通に煮込むのもつまらんなーと思い、熱凝固ギリギリ下の温度で超々時間やるとどうなるか試してみることにしました。

はい

その辺で売ってた曖昧なミックススパイスを擦りこむことにします。

オリーブ油を充填して一晩マリネします。

63℃・48時間やります。

やりました

それをphaさん宅に持ってったところ、なんかカレー作るのだるいとか言ってて、なんだこの人達はみたいになり、僕がカレーを作ることになりました。

牛バラ肉から出た汁はコンソメみたいに完成された味がするので、それにカレー粉を入れただけで味的にはオッケーになりました。問題は超量の脂で、がんばって取り除きます。この脂でニンニクを炒めるとうまい。

順番的にどの画像が先かわかりませんが、とにかくこういうものです。

食ってみたところ、肉部分は柔らかいビーフジャーキー的な、適度に歯ごたえがありつつ噛み切れる、かなりいい感じです。ただ脂身はどうにもならん状態が保たれておりこれを食うのはつらく、除去する必要があります。そんでこの脂身をきっちり除去しきることは現実的ではないので、普通に煮込むか燻製にした方がいいなという結論です。人柱の皆さんには頑張って消費していただきました。「なんで5kgぜんぶ同じ未知の調理法にするんだよ」についてですが、頭が悪いからです。

あと別件でダークさんが新居をおっ建てたので、嫌がらせに鴨南蛮そばを作りに行きました。なぜか完成写真がなくて、いろいろあったと思われます。以下は現存する様子の記録です。

鴨

ワー

ワー

ワー

ちょっと焼きすぎですね。鴨焼くのむずい。

ワー

こんだけ焼くと驚異的な量の脂が取れるのでネギをいい感じにすることができます。

ワー

僕はネギ食ってませんがうまかったらしいです。よかったですね。

巨大数と肉

そんで去年の暮れに巨大数と肉の会やろうみたいになったのでカツ丼やりました。レシピ的な改良点は特にないです。シイタケ入れたとか、そのくらい。

例によって豚肩ロースを60℃12時間、24時間、忘れた、とにかくその辺のオーダー、とかそういうのをしていきます。

してます

文教福祉センター江戸川橋の調理室です。端的に言って最高です。借りましょう。

玉葱、シイタケ、三つ葉、レモン

めんつゆと玉葱とシイタケを煮ます。

寸胴鍋最高、絶対欲しい

肉たしか2kgとかそのくらいです。もうちょいあったかな。

巨大まな板最高、絶対欲しい

大型深底バット最高、絶対欲しい

バット本当に最高だし、たくさん欲しい

部屋がハイテクのため様子をさらに発表することができますし、ハイテクは部屋料金とは別料金なのでやりまくってると職員の人がわかりを与えに来ます。

ストウブの揚げ鍋最高、絶対欲しい

1個が超級のカツを10個ですが余裕綽々の作業です。設備がリッチだとここまでラクになるのかという深い学びがあります。

同時進行で発表もございます。

そして、やっていきます。

カツ煮るのもなんか余裕でした

カツ丼というか飯をあれする余地がないのでカツ煮をおかずに各自飯を食えという形になりました。

はい

はい

人数の割に、なんか食ってたら完食しました。すごい。

これは別件のカツです。よかったですね。