…ラゴン 牛肩ブロック低温調理24時間 オートミール BCAA 水 ぶた低温調理 アスパラ つぶあん プロテイン かき ほうれんそう かきオートミール粥 うま アボカド うま ほうれんそう オートミール ドリアン 低温うしオートミール粥 うつぼ塩焼き モリーユ ケツから油でるやつ 低温うし 塩 ローズマリー 鯛 治部煮 はまぐり メジナ白子 こん太金柑 低温うし 静岡おでん風 むし とり メジナ焼き汁 カニカマサラダ かも なす 山芋 揚げ浸し オートミール 牛乳 砂糖 熟成牛…

…いい これは12時間低温調理かけておいた豚肩ロースの一部 ニンニクとショウガで香りを出してから雑に炒めてオイスターソース 醤油 仕上げにごま油 豚は温める程度 できた うめえ バカか ゆず七味かけるとさらにうまくなり危険 わかめ まあうまい タケノコ飯を飽きるまで作り続けることができます 鶏肉炒めと くそうめえ カニカマサラダ うまい すき焼き うまい めずらしく鶏ハムをちゃんと作っており、これは塩抜き 鶏ハムとタケノコを塩で ムチムチとシャキシャキ、鶏ハムの塩気とタケノコの…

…が31枚、10kg 低温調理へ、、 右のNomiku2は造ってた会社がこないだ消滅したのでレアになってしまった バグって止まるけど取り回しはラクだし出力も高いので最近はちょくちょく使っている ただしバグって止まる 低温調理後の鴨肉を水風呂にぶちこんで急冷するシーンを撮影したらSIRENみたいになった 肉表面の汚れを洗い流して羽根の抜けそこないを手で摘みとり皮目に包丁を入れて焼いてからスライスする これが31枚ある こういうオペレーションになる 脂が信じられないぐらい出て、身が…

…だやつをAnovaで低温調理にかけたものです 温度と時間忘れた ドリップ出てないですね、つまり天ぷらの揚げ時間で曲芸をする必要はなかった なんならトランスグルタミナーゼ要るのか？まである でもロマンだから、、 ええ問題ないです うまい そんでヒレとフォアグラが余りまくったので毎日食べて最高でした 仕入れは自腹だが ヒレは普段焼かないから焼き具合が全然わかんなくて困った(基本柔らかいので弾力で焼き加減を判断しようとすると焼きすぎる) 楽しかった これは掃除したときの切れ端です …

…か形にした 16時間低温調理肩ロース氏 これは久々にやって異常にうまい みょうがをクソ薄く削って鰹節と醤油とライム汁と入れてマヨネーズがなかった ないってなんだよ 豚の煮汁に厚削り節を入れて煮込んで塩入れると沖縄そばの汁になります 沖縄そばビリティは紅しょうがと万能ねぎによるものが大きいので、この日はそこらへん全部忘れたので見た目なんなのかわからないだろうけど沖縄そばです ネイティブもこれは沖縄そばだと言っていました 汁がかなり沖縄だそうです 麺はうどんです 麺1kg打ったら…

…いですからね。まずは低温調理卵黄を仕込みましょう 67℃30分で絶妙なテクスチャの卵黄が得られます パン粉粉砕 遠い昔の話なので何の挽肉なのか忘れた こないだ店で牛肉100%ハンバーグを食ったらとてもつらく、、つらい話はやめましょう。ハンバーグはおいしいことが第一に必要なので牛肉100%にこだわる必要なしだけどハンバーガーの肉は固いほうがうまかったりするのでそこはうまいことやってください テリヤキソースに粘度が出ないそんな時、パン粉を入れればよい テリヤキハンバーグですな い…

…温度を維持するために低温調理器を使ったほうがいい チョコはすぐ固まり、人間は精神が溶けていく 考えたことを実行しています だるくなっちゃった 1個だけ、どうにかしようとした oh.. 欲が出て、色的に黒いのも作りたくなるわけですよ 黒いほうがテンパリング温度は高いです はい 男ならいつかはエシレバターですよ 皆さんはどうですか 生クリームにエシレ突っ込んでる これはカラメルを作っていますね 焦げる寸前の極限まで黒くしたい さっきの生クリームとバター混ぜたやつにカラメルぶちこむ…

…すというものですが、低温調理器を使って同様の環境を作ることが可能ですし、こっちのが圧倒的にラク 前回の体験 できた これはウツボのカマボコです 小骨対策がいまいちなので改良して今度アップします 塩コショウして一晩寝かせたフォアグラをジップロックしてそのまま63℃1時間だかやって氷水で急冷しそのまま1週間とか寝かせたものです 本当は血管を抜いたり色々するもんですが俺みたいなのが下手にいじると衛生がこわいので サーモンはワーデリで買いました 燻製もぼちぼちやるかー あと言われて思…

…おもむろに持ってきた低温調理豚肩チャーシュー 北斗ラーメン拳の使い手なので僕の知らない技術で旨さが増幅されている これわかった人は北斗烏骨鶏拳の使い手だと思いますが、烏骨鶏のガラです これはハイローザムービー3でコブラが飲んでたやつです やるぞ～ だしとりサンエースを忘れたので素朴な方法で濾します 三景 だしとりサンエース(100枚入) 大 350×400mm BSV31001 出版社/メーカー: 三景 メディア: ホーム&キッチン この商品を含むブログを見る ダシガラすら黒…

…今後の課題とします 低温調理でレバーがいい感じになるというのは実際そのようなものを食べたこともあるんですが、自分でやると再現性がいまいちというかなんかブレるし、あとあまりレバーを低温長時間かけたくないっていうか、、 さてこれのドリップを切りただちにVitamixに投入、塩を勘で入れてから粉砕します これはもう柔らかいので瞬殺です Vitamix社が本来想定していないふざけた使用法はまたそのうちお目にかかります お楽しみに ちなみにVitamixは2リットルです パテこんなに食…

…リシャリする 鶏むね低温調理 肩ロース氏 こげた あんパン 見たとおりのもの いちごババロアみたいなものに生クリームがかかっています そういう味がします 漫画用に料理ばかりしていると飽きるので関係ない料理で発散します ホヤの塩辛うますぎ、来年は100倍作ろう 釣ったイイダコを煮たものをごま油とボリボリくう マツバガイの煮たの ウコギをアホほどもらったけど小分けにできない脳みそなので全部炒めています コクのある茶っ葉というか、あほみたいに油を使って醤油炒めにするとすごいうまい …

…なんかと一緒に封して低温調理にかけようとしています はい 低温かけたのを適当にカットします アボカド うらごしてワカモレ的なものにします。もう忘れたけど味ぽんとかそういうのを練り込んでいると思う。自分の調味のことはなんとなくわかる。 これはいわゆる低温調理をした際に肉から出る低温汁といわれるものです これを溶き卵に混ぜるなどしてスクランブルエッグを作ろうとしています ちょっとわかりの足りない仕上がりですね。 はい これで完成 これをいままで発表しなかった理由は簡単で、うまくな…

…これをAnova、Nomiku、Nomiku2の3本体制でやりました。最終的には63.0℃までもっていっています。 かっこいいですね 会当日です イモ はい はい はい はい バラ的なとこだと思います。薄いのでそのまま焼いてみます フムフムー うまい 若いからなのか臭み全然なくてまじでうまい これは低温調理を焼くかなんかしたやつです イモ イノシシが圧力鍋で煮付けられたものです。うまい これはワッキーのキノコです。たぶん。うまい デザートです まあなんていうかよかったですね。

… 焼け太郎 からの、低温調理は温度と時間わすれた 食道くん 鳥 バード、、 鳥 ケツの周りのなんとか腺 肺 鳥 便利 ガラと、胸肉ささみ以外の肉と、鴨脂と、道具と、環境と、実存 ペイ ヤー 寝かせてないめんつゆなので鰹ダシをとる際に鴨のガラも一緒に煮立ててカドを丸める作戦 プイ ヤー はい はい 未知の技術で透明に めんつゆ号 同時上映・肉 肉 肉 肉 例の鴨脂ねぎ焼き はい 製麺機にそば粉と一緒に「この袋はたべられません」を入れてしまい、この機械ってば一度始まると柔軟な感じ…

…ラーメンの麺の自作は低温調理器の購入以上に覚悟が必要ではないかと個人的には思うので、自作の線は今回は外します。では代用で味的に問題ないものは何になるのか、最初パスタを重曹でふやかしたアレを試して、だめでした。僕は小麦粉の風味が出ているのが好きなので、ということはうどんいけるだろということになり、選んだ麺はこれです。 讃岐物産 うどん県のうどん 300g×5袋 出版社/メーカー: 讃岐物産 メディア: 食品&飲料 この商品を含むブログを見る 讃岐系だけど細くて、固茹でで二郎系の…

…にかく脚の肉がうまく、爬虫類や両生類系の肉だなーという感じの弾力と旨味、コラーゲン感があります。 これは別の日に、イブニング担当氏が僕の料理を食べたことがないので無理矢理食わせる会をやった際に作ったものです。上のレシピの変形で、ややこしい食材は排除し、カニ以外はハンドブレンダーで粉砕してあります。見た目上品ですが粉砕しないほうが僕は好みです。 タバスコとレモン汁を大量に入れてめしをぶちこむとうまい その時の肉です はい 牛ハツの低温調理かけたのを焼いたのです よかったですね。

…てやれることといえば低温調理くらいのもんで、今回はにゃごにゃ氏提供の4種類の動物を対象に行いました。僕は「ジビエの風味は火入れの具合に特に左右される」という信仰を持っているので、こういう場で試しまくれるのはありがたいです。 処理はトータル2時間弱やりました イノシシです。形状的にこの部位はヒレだと思われます。 くせもなく柔らかくておいしい、イノシシと言われてもわからない説 アナグマの後脚？の表面を焼いている様子です はい はい 肉質といい脂の香りといいラム肩肉にすごい似ている…

…通の牛赤身肉と同様な低温調理をすると破滅することが経験上わかっており、普段より温度を高めに設定することにします。肉が固くなると真空パックを突き破ることが予想されるのでジップロック的なものに入れ替えます。 タンの根元は脂っこいので浮きます。 グッと63℃にしようとも思いましたが若干日和りました。 牛タンとみる貝は僕にとって別格の食材で、理由は小学生の頃デパートで見て衝撃を受けたからです。あとすごいうまい その間に原稿をやっていると夜になります。ここに下描きアップしようとしたけど…

…そらくまだ生なので、低温調理にかけてみます。 その間に鴨脂でネギを焼きます。 はい 皮がフニャるかと思ったらそうでもなくて、皮を焼いた後の低温調理はアリです。 フム フムフムー 観察をしましょう 全体像です。蕎麦はスーパーの生麺を茹でたものです。蕎麦の自作も沼なので今後の課題とします。 ビジュアルはいいですね。低温調理の温度を58.0℃付近に下げ、もっと薄切りにした方が食味もよくなるだろうという見解です。 めんつゆがうまいので戦える感じには充分仕上がっていますし、まだ改善の余…

…たホロホロ鳥の胸肉を低温調理にかけて軽くスモークし、塩コショウとねぎ油で食べました。スモークというか肉に油を塗ってロースターで焼いてたらたまたま煙が充満しただけです。味はうまいです。鶏肉との差異はよくわかりません。 タコの唐揚げです。タコ歯ごたえありすぎてもっとやわらかくしたいけど棒で殴ればいいのかな。というか飲み屋で出て来るタコの唐揚げが柔らかすぎるともいえます。 モッツァレラです。トマトが必要ということがわかります。 ところで文体についてですが、文脈です そもそも俺の文体…

…込み豚ヒレブロックの低温調理を仕込んでおきます。 すき焼きをやるとねぎの青い部分が余るのでねぎ油を作ることができます。 ねぎ油はさまざまなものに垂らすとこうばしくなります とかやって戻ったら有志から松阪牛がぶちこまれました。600gで上記の牛と価格が大して変わらんという世界観です。皆さんは、世界観ですか？ これは松阪牛課金システムで、参加者は手前のロースを1枚1800円、奥のモモを1枚750円で食べることができます。なお今回の会費が1人2000円です。 意気込んで大量の野菜も…

…しそうなので、無難に低温調理をしましょう。赤い肉だから鶏肉よりもジャスト帯は広いかもしれない、いま適当なことを言っています 59℃です。理由はなんとなくです。 心臓を焼きましょう はい いい色ですね。味の素を振ったように旨味が濃いです。 肝臓はバターで焼いてみます。 はい 外側に火が入りすぎですね。鳩レバーむずい 味はレバーです 低温調理完了 これは焼いたら終わると思ったのでそのまま切って食いましょう これは胸肉についてた皮を焼いている様子です。 試しにささ身をわさび醤油で食…

…、、 豚を買ってきてしゃぶしゃぶにしたらうまかったです。豚しゃぶは若干煮えすぎたかなくらいがうまい。画像はやや浅いです あとはもう雑炊にしましょう。誰にも了承を得ずにバターを225gぶちこみます。 マウ 雑炊というか、味です。濃い。海苔があるとなお良かったですね。ともかく無事完食されました。 あとリクエストがあったので豚ヒレの低温調理やりました。ここは水しか出ないので湯温が仕上がるまでが大変です。電気ケトルでちまちま湯を足して、終電がなくなる前に完成しました。よかったですね。

…が、次のシャコの旬までおあずけです(これは去年の活動の様子です)。 ちなみに頭は気合を入れると食えて、うまいです。 ここからはいろいろです。よく憶えてないので以前書いたやつがあるかもしれません。湯豆腐。パックの鰹節を醤油にしこたま入れるだけでも結構戦えます。 謎の肉豆腐です。豆腐が家に余っていたことが予想されます。 はい いくら オフィスDで鴨南蛮そばをやった様子です。 豚足の醤油煮込み 豚ヒレの低温調理とゼリー 鹿シンタマの低温調理をめんつゆで食っています。よかったですね。

…〜マグロ頬肉ってうまくて好きなんですけど厚みが均一でないから焼くのむずいですよね。なんらかの正解があるんでしょうか。ということで低温調理で均一にあれしてみました。温度はよくわからないので適当です。フムーオッ火入れ的にはオッケーですが水分を必要以上に保っていて柔らかすぎるかなー的な。覇王翔吼拳すいませんコピペミスです。やっぱ普通に焼いた方がうまいのか、あるいは未知の正解があるのか、今回だけでは不明という見解です。今後のあれに期待しましょう。汁はくれてやりました。よかったですね。

…ロース肉を持ち込んで低温調理していました。つまり実質何もしていません。 タリアータにしました。チーズが無茶苦茶硬くなっててあまり削れなかった。 茸本氏によるウツボとウツボにあれされた手首のご紹介です 写ってませんが一本ピッと生えてる長い牙があって、それがやばいらしい 説得力のある存在 頭 愛嬌がある タタキと煮付けになり、タタキが鬼のようにうまくてウツボすごい獲りたくなる回 そんでお土産にアカニシを貰って帰って、日持ちとかわからないので即食べることにしました。 金槌がなかった…

… 58.0 ℃へ ・低温調理時間を 6 時間 → 12 時間へ ・衣を 1 重 → 2 重へ ・玉葱を使用 ・すだちを使用 です。 手前が低温調理を施した肉です。 600 gくらいです。 このような厚さなので、 2 枚に分割します。 切断面がケバ立っていますが、これは 12 時間級の低温調理により肉の繊維がほどけてかなり柔らかくなっているからです。うまく切りましょう。これ以上の長時間は今回の目的においては適切でないでしょう。おそらくハムみたいな世界になっていきます。 肉を 薄…

低温調理で色々やった話です。 卵が余ったので温泉卵にします。67℃・30分にします。 温泉卵にすると日持ちがしません。全部食べましょう。 フムー のような固さです 食べホ 食感は糊の固まりかけみたいなやつです。温泉卵からギリギリ逸脱した何かという感じなので、温泉卵を食べたい人は65℃～66℃がいいでしょう。 オフィスDで豚ヒレの低温調理をしました。59.5℃・2時間ちょいです。箱が導入されたので今後はなんぼでもいけます。この箱のことドライボックスていうの昨日初めて知りました。…

…です。 はい ラムの低温調理は非常にうまく、ただし速攻で食いきらないと脂が固まって厳しいことになります。 タン先生です。 気合で皮をそいでいきます。 剥いて、これは裏側です 表側です なんかグニョグニョなので、芯だけ取り出そうという方針です。残りはシチュー要員などに 芯です よくわかんないので小さめの薄切りにしました。ゴマ油と塩で食べてみます。 ザクザク、グニャグニャしていて、レバ刺しとハツ刺しの中間をもっと固くしたような感じです。ユッケにすると違和感がないでしょう。それをわ…

こんにちは。またAnovaです。僕はしばしばキロ単位で調理するので炊飯器やシャトルシェフには入りきりませんから重宝しています。 先日オフィスDで豚ロースを63℃・3時間やったらガチガチに固くなってしまい、今回はリベンジと実験を兼ねてカツ丼を作ることにしました。 Anovaに投入するまでの手順は同じです。 今回は59.5℃・6時間です。59.5℃は合法(63℃)より低い温度です。 はい フムー いい色 ではトンカツを作っていきましょう。カツ丼にする場合の適正厚みは10mmと言わ…